『白樺入荷しました～』mamezo24さんの日記

白樺がやっと入ってきました！
今年は信州のそばが少し遅れ勝ちなそうで遅い入荷になりました。
さて早速打ってみましょう。

喉越しの良さをまず狙ってみてはどうかと3298sさんからアドヴァイスをもらってまた色々考えています。
この要素は捏ね方と切り方が大きいと思われます。
よく捏ねると滑らかさがでます同じ生地でもツヤが出てざらつきが少ない、よく繋がった状態。
するとツルツルした感じが強くなるはず。

もう一つはやっぱり切り方なんですね～
そばの切り方で切りべらとのしべらという言葉があります。
切りべらは生地の厚みより切る幅が狭い場合、逆に厚みより幅が広い場合のしべらと言います。
切りべらというのは切り口の広さを中心に考えた表現でこれは包丁で切った滑らかな断面が広いという意味を持たされているのではないかなと想像します。
もう一つがどちらでもない「正方」真四角ですこれが技術的に高いとされていますが大抵のそば屋さんのそばは切りべらだそうです。
この方が効率が良い、というのは同じスペースしかなかったら生地は厚い方がより多く仕込める＝断面積（太さ方向に）を同じに作るなら切りべらの方が一度に沢山仕込むことができます。
切れ味鋭い包丁の方がきっと滑らかな口当たり喉越しになりますね。
あ～残念最近パスタマシーンに夢中になっていて切る練習はあまりしていませんでした。
これは次回の課題として今回は捏ねを中心に検証を。

ってただ打って食べるだけなんですが（笑）

白樺ん～白いです、これこれ、そばの風味はあまり強くないんですが旨みはしっかりしていてバランスがよくキリッと食感も良いい～粉です。
ただし繋がり難い製粉会社では上級用として販売しています。
すっきりした味なんですがそばつゆの塩分を受け止める旨みはしっかりあってよく乗るのでそばつゆを活かす粉と言えるかもしれません。
さて水回し、指定の加水率は51％普通より少し多めです。
おぉ～どんどん繋がりますねやっぱり新そばは違うかも
やや水が多い感じですが更科粉多めですからこれで良いようです。
よし捏ねましょう表面が滑らかになるまで・捏ねて・捏ねて
う～ん滑らか～
さて打ちましょう写真は実は包丁で打ったものです。
久しぶりでちょっとバラついています（笑）

さて実食・・・いや～ツルツル！
美味しいです、全然検証になっていない（笑）
やっぱり捏ねたほうがツルツル感がでますね～
この間去年の白樺を打ったそばとは全然印象が違います。
で美味～い、後からジワっとそばつゆの塩分で呼びだされた旨みがそばつゆの風味を乗せて広がる感じですね～
鼻より口蓋で広がる風味が響くようで夢中になって食べます。

あ～全然検証になってない（笑）ごちそうさまでした！