mamezo24さんのプロフィール詳細

ご訪問口コミをお読みいただき有難うございます。
こちらの口コミの中には辛辣な表現や作り手サーヴィスへの批判が多く含まれています。
御不快な印象を与える可能性があります。
偶然読んでいただいて不快感を与えてしまった際はお詫びするしかありません。
私がどんなことを考えて口コミを書いているか少し説明を、興味をお持ちの方は是非お読みください。
私には二つの基準があります。
一つは良い店なのに正当に評価されていないことがあるならそのお店を応援したいということ。
もう一つは読んでいただいた方に幸せな時間を持っていただく少しでも役に立ちたい、折角少しでも参考にしていただくなら失敗はさせたくないということです。
色々なお店があります、境目はどこに？と私も考え込んでしまうことがあります。
一つよく思うことは努力して届かないことと放棄していることは明らかに違うということです。
折角外食をしに行って美味しいものが食べられなかったり冷たい接客をされたり、こういうときは本当にがっかりするものです。
レストランの語源はレストアと同じで修復するという意味を持たされているそうです。
何かを祝ったりはもちろんですが、疲れが溜まった時、気落ちするような出来事があった際「ちょっと美味しいものでも食べに行こうか」とレストランを利用するのは語源に合った使い方と言えるかもしれません。
そんな時当のレストランでまたさらにダメージを受けるようなことはあってほしくないわけです。
レストランでは少なくとも訪れた客にダメージを与えるような仕事をすべきではありません。
面白い偶然があります。
病院とレストランどちらも帰る際大抵礼を言います。
患者さんは「有難うございました」レストランのお客さんは「ごちそうさまでした」どちらも丁寧な礼です。
実は料金を払う方が丁寧な礼をするということは他の業種ではあまりありません。
大抵は礼でなく軽い返答程度
こういう挨拶でその業種の伝統的な意味合いを計れるのではないかと私は考えています。
レストランには伝統的社会的に病院と似た役割があると私は思います。
病院では医療で人を治しレストランでは美味しい食べ物や温かい接客、心地良い環境で人を癒す。
人を精神的肉体的に癒すのが目的ならするべきことは自ずと明確になってきます。
笑顔と美味しく健康な食事！(笑)
しかし日常的な現場でやたらとニコニコしていてもそれは気持ち悪いだけかもしれません。
まずすべきはマイナス要因を防ぐことです。
と私の理屈でお話をさせていただいていますが現実に目を向けると本当に良いお店人気のお店はここができています。
ここまでは最初にお話しした基準の2つ目、お店選びの役に立ちたい失敗させたくないというところのお店を計る基準です。

ではもう一つ一つ目の正当に評価されていない店を応援というお話を今度は続けさせていただきます。
飲食店には一つの黄金律（笑）があります。
FL比率というものですがこれはフード（食材）とレイバー（人件費）を合わせた額がそのお店の売り上げの何パーセントを占めるかという経営状態を表す指標です。
どんな業態でもこの数字を一定の割合に納めておかないと利益が出なくなってしまうという怖い数字です。
平たく言うとお得な出し物を提供している店舗ではサーヴィスに人員を割けないってなことです。
ラーメン屋さんの接客があっさりしているのはそうしないと成り立たないからなんです。
同じもの例えば1000円だったものを1500円にして必要な程度売り上げが確保できるならそこはソムリエを置けたりするわけです。
ラーメンを食べていると肩越しに「ムッシュ本日はボルドーの2000年ものがグラスでお飲みいただけますよ」と語りかけてくれるかもしれません。
とそれは理屈上での話でそんなことは誰もしませんが商売でやる以上は利益を確保するために制約を受けるということです。
高級店がお得な店と比べてどれだけ高級な食材を使っているかというとほとんどの場合料金分ほどは高級な食材は使っていないはずです。
確実に高級店の方が原価率は低い、その分サーヴィスの経費に使われているわけです。
そうでない店は成り立ちません。
つまり料理のコストパフォーマンスで比べるとサーヴィスの経費分だけ安いお店有利というわけです。
それでは安いお店から探せばいいでしょうか？
調理とは食材に価値を与えることです。
腕の良い料理人ほどより大きな価値を素材に与えることができます。
料理人の技術は最も重要な要素です。
「美味しいお店探しは優秀な調理人探し」と言って過言ではありません。
余りに当たり前の話で申し訳ありません。
腕の良い調理人を探すことこそ美味しい料理をいただくための近道です。
しかし残念ながら腕の良い料理人ほど高級な店舗に勤めるものです。
この傾向が全体の質の平衡を保っています。
しかし例外は常にあるものです。
より安いお店に従事するより腕の良い料理人を見つける、すると最高のパフォーマンスを受け取ることができる。
めちゃくちゃ難しい話です。
しかしこれが結構あると私は思います。
埋もれているということです。
人間はほとんどは視覚に頼って様々なことを判断しています。
実は味覚や嗅覚なんて非常に曖昧なものでそこで分からない部分を視覚や記憶で補ってものを感じています。
他人の意見や外観が味覚に大きく影響します。
さらには状況や虚栄心まで影響してくる。
人は自分の選択が間違っていたと思うことを避けようとします。
高いお金を払うだろうお店の料理が美味しくなかったとは思いたくない、さらに評判のお店の評判の料理が口に合わなかった（＝自分が人とは違うこと）を認めたがらないということもあります。
さらにお店が高級で外国人シェフが作っていたりすると時にほとんど感覚は機能しなくなって底々な料理が絶品に思えたりするわけです。
（食べログ効果ということもあります（笑）
過大に評価されているお店が沢山あります。
＝埋もれてしまっている名店も同じ程度に多くあるはずというのが私の推測。
過大に評価されている店というのは例えば有名シェフがプロデュースしている店とか、時流に乗ったものの内容が伴わないとか、立地がいい、プロデュースしている会社の手管が凄すぎるとか、食べログで高評価を受けているとか、これは過大というのとは違うかもしれませんが外国の専門料理店でムード作りが抜群に上手いというのも同じ様なものと言えるかもしれません。
驚くほど評価が高いのによく味わってみるとそうでもない。
これと逆です。
そんな特別な要素が無く、おそらく零細な経営で、小さな店、見た目はとても上級な料理が出てきそうもない、原価率が高いので従業員が少ない、洒落たメニュー（お品書き）なんて用意することはできない、しかし腕のいいシェフがいる。
きっとこういうお店です。

ここまでお話するとカンのいい方真剣に読んでくださった方は仰ると思います。
矛盾してる！
一方でレストア（修復）＝癒しを目指すような高いレベルのサーヴィスを言っていてもう一方で原価率の高い零細な店舗を探せと言う。
やっぱり最初のところで私が申し上げたようにこれでは成り立たないはずです。
ここで両者を繋ぐパイプのご紹介「気持ち」です。

よく修業した技術の高いシェフが独立したとします。
稀なことですがそのシェフが庶民受けするお得なお店を目指したとします。
資金に乏しくよい物件は得られません、路地裏の余り綺麗でないそれは元中華屋の居抜き物件かもしれない。
お得な出し物で営業する限り雇えるのは少なめの人数で忙しい雰囲気、よく待たせる感じかもしれません。
私は余程でない限り待たされるのは堪えませんが待たされるのが嫌いという方は沢山います。
理屈だけ言うと安くて美味しいお店ほど待たされる確率は高くなります。
そんなお店で人員が充分な高級店のように完璧なタイミングで出てくるべきと感じる方が間違っていると私は思うのですが人様の口コミを読んでいるとその境目はあまり意識されないようです。
忙しい状況でもニコやかに振る舞ったりキリッと落ち着かれていると嫌な感じはしません。
ただ待たされるか否かで評価されることが多くあるようです
その前にお店の質を考慮することは必要と思います。
そうそう安い値段設定をしていると多くは人を雇えない。
サーヴィスが主なこの対象ですが厨房の人員も提供タイミングに関わってきます。
レストランの役割は癒しです。
例え忙しい状況であっても笑顔を忘れずできる気配りを忘れない。
癒しを目指す気持ちが有るか否かが大切です。
出し物で言うなら待たせない質の低いものより、待たせてもできる限り質の高いものを出す選択をすべきだと思います。
食べ物というのは味見ができます。
どんなものかは分かって出しているはずで質の劣るものが出てきたらそれは確信犯です。
失敗なら遅れることを詫びて作り直すのが正しい選択のはずです。
客を無視したり不味いものを出すのは（笑）もちろん間違っています。
どちらもレストランの役割を理解していない「気持ち」を持たない素人と同じ。
もしその人の腕が立つなら悪人の類いだと私は思います。
伝統のある国では医者と同じようにシェフの社会的地位は高いと聞きます。
それは外食に医療のような役割があると社会的に認められている故で大切なものと認識されているようです。
ならば私達はそれなりに敬意を払って接し悪い点は指摘すべきではないでしょうか？
それがもし不快なものであっても状況が改善されるなら私は嬉しく思います。
ステーキの焼き置きは不味いから(笑)