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mamezo24 (60代前半・男性・東京都) 認証済
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1回
昼の点数：4.1
2013/07 訪問
未踏のスタンダード
新しい料理を考案した時にその最高の到達点は何かと言えば・・それはその料理がスタンダード伝統として認知され当たり前に受け継がれていくことだと私は思います。醤油のつけ麺をいただいてきました。抜群に美味い。内容は店頭に読み物が惜しげもなく貼り出されていますので私も躊躇なく書かせていただきます。このつけ麺のスープは豚の清湯をベースに蛤の出汁を合わせたものです。まず豚の清湯ですね。普通の豚骨スープは濁っています(白濁という表現が美味しそうですが）これは沸かしながら長時間煮込むためでなぜそうするかと言うと臭みを飛ばすためなんです。沸かす（沸騰させる）と液面から大量の蒸気が発生しますがここで多くの臭気成分が発散されます。そっかそれで・・・ん！でもまだ豚骨スープは臭い、にんにくが欲しいですね。臭いんです。これを説明すると液中の白濁した成分が臭み（臭気成分）を受け止めてしまうからです。白濁（乳化）した成分が臭気成分を受け止めて液中に留めてしまいます。う～ん。これを防ぐには？？白濁させなければ良い！上等なコンソメスープがそうなんですが最初から無かった様に臭くない受け止めるものがないと気中に離れてしまう。これが清湯です。豚骨スープの材料はげんこつ（膝の関節）です。これを使って清湯をとる方法はいくつかあると思いますが伝統にある函館ラーメンのスープ、ネットで調べると簡単に出てきますのでこれも紹介してみたいと思います。その方法はげんこつ(膝関節）を半分に割る理由は？また長くなってしまうので省きますが割って穏やかに煮込むと豚骨でも清んだスープをとることができます。豚骨の旨みが有って清んだ強いスープ。白濁乳化したスープも美味しいと思いますこの長所はやはり乳化ですから油を含んだ甘さです上手にやればそれだけで完成された極上のスープに。さてどこが違うのか？私は汎用性だと思います。白濁したスープはそれだけで完成されてしまって応用し難い。煮干し！ゴメンナサイ忘れてました。そう煮干しは合いますよね！って本当に美味しいんでしょうか？(笑)ただ強いだけじゃありませんか？すごく流行りましたが本当に美味しいですか？いえいえ煮干しが美味しいのは確かです。それを受け止める豚骨ベースもマイナスではありません。でも調和していますか？と長～い前置きで申し訳ありません。不如帰さんの私は醤油つけ麺しか食べていませんがこれは見事にオリジナルで調和した味私は未だかつて到達されていないスタンダードをそこに感じました(笑)豚骨と蛤、聞かないと誰も想像もしないと思いますとにかく完全なオリジナルで強烈に美味いです。
2013/07/26 更新
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新しい料理を考案した時にその最高の到達点は何かと言えば・・
それはその料理がスタンダード伝統として認知され当たり前に受け継がれていくことだと私は思います。
醤油のつけ麺をいただいてきました。
抜群に美味い。
内容は店頭に読み物が惜しげもなく貼り出されていますので私も躊躇なく書かせていただきます。
このつけ麺のスープは豚の清湯をベースに蛤の出汁を合わせたものです。
まず豚の清湯ですね。
普通の豚骨スープは濁っています(白濁という表現が美味しそうですが）
これは沸かしながら長時間煮込むためでなぜそうするかと言うと臭みを飛ばすためなんです。
沸かす（沸騰させる）と液面から大量の蒸気が発生しますがここで多くの臭気成分が発散されます。
そっかそれで・・・ん！
でもまだ豚骨スープは臭い、にんにくが欲しいですね。
臭いんです。
これを説明すると液中の白濁した成分が臭み（臭気成分）を受け止めてしまうからです。
白濁（乳化）した成分が臭気成分を受け止めて液中に留めてしまいます。
う～ん。
これを防ぐには？？
白濁させなければ良い！
上等なコンソメスープがそうなんですが最初から無かった様に臭くない受け止めるものがないと気中に離れてしまう。
これが清湯です。
豚骨スープの材料はげんこつ（膝の関節）です。
これを使って清湯をとる方法はいくつかあると思いますが伝統にある函館ラーメンのスープ、ネットで調べると簡単に出てきますのでこれも紹介してみたいと思います。
その方法はげんこつ(膝関節）を半分に割る理由は？また長くなってしまうので省きますが割って穏やかに煮込むと豚骨でも清んだスープをとることができます。
豚骨の旨みが有って清んだ強いスープ。
白濁乳化したスープも美味しいと思いますこの長所はやはり乳化ですから油を含んだ甘さです上手にやればそれだけで完成された極上のスープに。
さてどこが違うのか？
私は汎用性だと思います。
白濁したスープはそれだけで完成されてしまって応用し難い。
煮干し！ゴメンナサイ忘れてました。
そう煮干しは合いますよね！
って本当に美味しいんでしょうか？(笑)
ただ強いだけじゃありませんか？
すごく流行りましたが本当に美味しいですか？
いえいえ煮干しが美味しいのは確かです。
それを受け止める豚骨ベースもマイナスではありません。
でも調和していますか？
と長～い前置きで申し訳ありません。
不如帰さんの私は醤油つけ麺しか食べていませんがこれは見事にオリジナルで調和した味私は未だかつて到達されていないスタンダードをそこに感じました(笑)
豚骨と蛤、聞かないと誰も想像もしないと思いますとにかく完全なオリジナルで強烈に美味いです。