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通されたのは、地下の個室です。
和のテイストも感じる、洗練された空間。
テーブルに意識が集中するライティングです。
レフェルヴェソンスの名前の意味は、泡。
「発泡等を意味するこの言葉には活気、物ゴトを起こす、生み出す、進化する、湧き溢れ出る人々を集わせるという意味合いを持ちます」（HPより)だそうです。
ということで、エスプーマ（泡だ！）を使った桜エビ、アスパラガスのムース、白エビの前菜でスタート。
白エビが甘くて魅惑的。
よく見ると、このグラスにも気泡♪
隣には、液体窒素で固めたポフポフの生姜蜂蜜酒。
続くパイは、Mの字ついた某ファストフード店のアップルパイかと目をパチクリしてしまいました。
お茶目ですね～。
傳の「傳タッキーフライドチキン」と似たノリを感じます（←傳には行ったことがありませんが、皆さまの口コミを読んだ知識）。
中身は熱々のアナゴ、柳川ゴボウ、あおさのりという、艶やかで美味しいパイ。
小さいですが、サクサクの皮のバターの香りが立ち上り、具材はずしりと存在感があり、とても美味しいです。
ル・シュクレ・クールのパンも上質の小麦粉が香り高く、美味しいです。
そして、バターやオリーブオイルの代わりに添えられた豆腐とサワークリームのソースの美味しいこと！
続くカツオの下には、タケノコ、ウイキョウ、シソ等のみじん切り……というか極小賽の目切りが隠れています。
そして一緒に忍ばせたカリカリともサクサクとも言える食感の「コンプシト」は初体験。
昆布を使ったアイヌの加工食品らしいです。
お味としては、和風っぽい一品。
カブはこちらの定番なのですって。
青森と千葉、季節によって産地を変えています。
柔らか過ぎず、硬過ぎず、それでいて中まで味が染みているという素晴らしさ。
甘鯛の乳清ポシェは、ちっともヨーグルト臭さなどありません。
ふっくらとして、上手な火加減。
魚の骨でとったブイヨンが良いお出汁で、春らしいお豆が良い彩です。
火入れの上手さが際立ったのは、メインのほろほろ鳥のロティ。
ナイフを入れた感触もほとんど無いほど柔らかくジューシーに、それでいて旨味はしっかりとしている胸肉。
端についた皮はパリッと香ばしいのです。
いったいどうするとこんな技が？
ダークミートの方はもう少し締まった身で、これもまたとびきり美味しいのです。
燻製ムール貝入りのソースも美味。
うっとりしてしまう逸品。
ピーナツミルクに黒砂糖で甘味をつけた「お汁粉」？
ひんやりとして、優しい和風の味です。
皆のデザートの前に、お祝いごとのある方にスペシャルデザート。
行灯のように見えますが、オレンジ風味のチュイールです。
エディブルフラワーで華やかに飾られています。
全員のデザートはいちご（とちおとめ）とセロリをシロップマリネしたものと、ウオッシュタイプのチーズ「りんどう」と酒粕を使ったアイスクリームとクランブル。
ウォッシュタイプを使うと癖がありそうですが、深みをだして臭みは出さない、上手なアイスクリームです。
ミニヤルディーズは賑やかに、ミニどら焼き、パートドフリュイ、バーチディダーマ、そして「チュッパ」と呼んでいたチョコレートの盛り合わせ。
こちらのプレートも泡を思わせるデザインです。
チュッパチャプスキャンディーそっくりさんのチョコレートには、遊び心のある仕掛けがあります。
食べてのお楽しみ（ネタばらしはやめておきます）。
でも、チョコは味のクオリティが普通だったし、お遊びがふたつもあるのは、これだけ繊細で上質なお料理が揃ったお店のメニューとしてちょっとだけチープな印象でした。
そして、聞いてはいましたが、こちらではお抹茶を点ててくださるのです。
道具が運ばれ、美しい所作でのお点前です。
私が知っている立礼式は椅子に座って点てるのですが、立って点てるのもありなのですね～。
ちなみに、ちゃんと茶道を習っていらっしゃるそうです。
普通よりたっぷりと入ったお抹茶は、黒砂糖入りのピーナツミルクの「お汁粉」とのペアでいただきました。
雅な気分だわ～♡
只今ランチは一万円のコース一本のようです。
今回は、ワイン、ミネラルウォーター、税合わせて15000円にちょっと欠けるぐらい（サービス料がかかっているかどうか不明ですが、払って当然な素晴らしいサービス）。
外国人を連れて行ったら、とてもうけそうです。