補助輪カルビさんが投稿した日本料理 たかむら（秋田/秋田）の口コミ詳細

秋田旅行初日。この日の目的は、こちらのお店。
夏に来るのは、初めてです。

▼八寸
春菊とアサリを練り込んだ胡麻豆腐。こちらは冬にもいただいたお料理。夏らしくそら豆を添えて。
きぬかつぎは、五色あられで装い、見た目も美しく。
八寸のメインのように佇む、かますの推し寿司。
シンプルなきゅうりと味噌。
バイ貝の旨煮も、相変わらず美味しい。
そして安定の卵焼き。

▼蕪もち、キャビア
2品目は、大根もちを模した蕪のおもち。
もちと言えども、蕪が素材。甘みを十分に引き出す仕立て。
そこに塩味の強いキャビアがアクセントになっています。

▼毛蟹
男鹿の毛蟹。大きいのが入ったようです。ワクワク。
しっかり出汁を吸わせた毛蟹。水っぽくならずに、とろりねっとりした旨みをまとっています。
キュウリと柚子でさっぱり酢の物っぽく。

▼鱧団子、蛤
夏らしく、鱧。ただし、それを団子で仕立てるとは。ふわっとした食感あり。
蛤も大きい・・・出汁もしっかり出ています。ばちこ、噛めば噛むほど味が出ます。
秋田らしく、じゅんさい。シャキッとした食感のねまがり筍。

▼お造り
マスをルイベで。ルイベの概念を覆されます。ルイベは、シャリっとしたものではなかったのです。しっかり下処理されており、しっかり旨みを感じられます。
アイナメはシンプルな仕立て。アオリイカも厚い。山椒の風味のする醤油でいただきます。

▼鮎
日本一の鮎がやってきた、と。
炭火でじっくり火入れ。最後に笹で蒸します。炭の匂いがつかない方が美味しいよね、と。
また笹で蒸すことで、ふっくらした身の仕上がりになります。シンプルに蓼酢で。
頭はガリガリと苦みを感じます。中はふっくらした身を感じられます。尾はパリっと。

▼猪シチュー
猪のシチュー。滋味深い鮎から、男の子大好きな王道の旨いやつ。緩急つけますねぇ。
トップには、サマートリュフをこれでもか、と。香りますね、香ります。
マッシュポテトも非常になめらかで美味しい。猪の脂も美味しい。
ねまがり筍（？）かな、シャキシャキとした食感。計算し尽くされていますね。

▼ムラサキうに
五色あられでやってきたのは、殻付きのムラサキうに。
たっぷりのうに。中心には、しょっつるで仕立てたしらえび。じゅんさいは鰹出汁で。
ガリガリっとした五色あられの食感。ウニとしらえびだけでは、食感がなめらかすぎるんですよね。アクセントって、こういうこと。

▼甘鯛の松笠焼き
ガラスの美しい器でやってきたのは、甘鯛の松笠焼き。
うろこがキレイに立ち上がっています。ジャコジャコした食感が最高。
そこに、たかむら特製タルタルソースが最高に合う。
玉ねぎのみじん切りの感じ、サイズが丁度いいんだよな。悪目立ちしないサイズ。エストラゴンかな、ハーブの香りもよいです。

▼鰻丼
鹿児島の鰻、横山さん（だったかな？）の鰻。天然を越えたと言われる養殖うなぎ。
養殖とは言え、野趣あふれる風味。焼いているだけなのに、蒸したようなふっくらさ。
山椒も合うけど、山葵でいただくのも乙なもの。

▼いちごのムース
デザートは、いちごのムース。
ノリピーさんの実家で穫れたいちごだそうで。ムースにしても、元のいちごの香りがしっかり残っています。

コロナ禍での商売の話、これからの飲食店の話、ゴールド店の考えていることの話。
いろいろ刺さりすぎるお話を聞けて、楽しく過ごせました。ごちそうさまでした。

秋田旅行初日。今回の旅行のメインイベント！
これで3回目の訪問。友人と訪れる行事になってきた感。

まずは、新政のたかむら別誂えの日本酒からスタート。
やっぱり、これ美味しいな。

▼先付け
お正月のおせちを想起させる、数の子。プチプチ。
春菊とアサリを練り込んだ胡麻豆腐。甘やかな風味。春菊がアクセントになっています。
茶ぶりなまこ。お茶で柔らかくしたなまこ。
レタスの茎を味噌漬けに。こちらもお正月らしく門松に見立てて。
バイ貝の旨煮。貝の旨みが凝縮されています。
玉子焼き。2層になっている…！地味に丁寧な仕事を感じられます。
相変わらず、初っぱなからのけぞらされます。

▼トラフグの白子
続くお料理は、白黒のコントラスト。
トラフグの白子を焼いたものを、海苔で巻いて山葵で。
トロっとした白子の味わい。海苔の風味と相性抜群。

▼三陸あん肝の旨煮
紅の美しい皿に載るのは、あん肝。
ん〜〜、これが最高っ！大きいよ、あん肝。
プリンのような甘み。日本酒と合いますね。大好き。

▼海老の奉書巻
奉書に見立てた巻物。くるま海老を薄い大根で巻いたもの。
吸い物には、牛蒡・金時人参・菜の花の昆布締め。上品なお味です。

▼お造り
下関で穫れたトラフグを白菜で包んで、ポン酢でさっぱり。ふぐの食感が楽しい。
白海老を寄せたもの。銚子のばちまぐろ。いずれも美味しいです。
ふぐ皮もコリコリキュッキュッとした食感がいい。

▼比内地鶏の首皮焼き
秋田名物、比内地鶏の首皮を焼いたもの。
冬の地鶏は、首に脂が回るようでジューシー極まりない美味しさ。
付け合わせの椎茸の南蛮漬けが美味しい…！レンコン甘酢漬けでさっぱり。

▼とり大福
お正月らしく、おめでたい佇まいのお料理。
碗を開けると、美しい金箔が輝き、キャビアが光ります。
鶏団子を餅で包んだお料理。鶏の出汁がまた美味しく、キャビアの塩味が丁度いい。

▼ズワイガニの酢の物
ズワイガニを海苔で巻いた酢の物。さっぱり系。
巻物には、ガリが入っており、辛みとシャキッとした食感のアクセント。大葉の風味もよし。
付け合わせの黄韮のおひたしもシャキシャキ上品な味わい。

▼鱈の白子のフライ、海老芋の唐揚げ
鱈の白子をフライにしたもの。サクッとした衣に、ふわとろの白子。
たかむら特製のタルタルをつけると、口の中でグラタン風の仕立てに。
付け合わせの海老芋の唐揚げがまた美味しい・・・！

▼熊丼
アルプスの熊を炒めてご飯に載せて、卵をぽとり。
熊の脂が美味しい、卵と混ぜてねっとり美味しい。
一緒にいただく、とろろ昆布のお吸い物もやさしい。

▼百合根のしるこ
白くおだやかなデザート。百合根を使ったおしるこです。面白い。
中には、お餅・黒豆・銀杏が入っています。
百合根のやさしい味わいに、黒豆・銀杏のねっとりした食感と和の甘みが合いますね。

今日も大変満足でした。ごちそうさまでした。

1年ぶりに、たかむらへ。今年はお正月過ぎに訪問。

▼新政日本料理たかむら別誂袋吊り
まずはここでしか飲めない新政を。
佐藤卯兵衛のたかむらさん専用の誂えの日本酒。
6号らしいほどよい酸味。スタートにふさわしい華やかな香り。

▼八寸
たこの旨煮…今年も美味しい。肉厚で旨みたっぷり。
北海道産ししゃも…たまご、美味しい。
アサリと春菊を寄せたもの…春菊の香りとアサリの風味がいい。
丹羽産黒豆…豆感がしっかり残っています。
バイ貝…貝を殻から出す醍醐味と旨み。
特製玉子焼き…お寿司屋さんで出てくる、最後のやつ。

▼白子、野菜あんかけ
白子がアップデートされている…！
なかなか味の載らない白子。でも、このように野菜を甘酢あんで絡めたものと合わせると…？
野菜にたっぷり絡んだあんと一緒に白子を味わえる、という。
シンプルそうで、ロジカルに考えられたお料理です。

▼鳥海山 即詰生原濁り純吟
プチプチとした微発砲を感じます。濁り酒。
フルーティーな香りと味わい。これまた美味しいです。

▼あん肝の旨煮
シンプルに美味しい。常温でサーブされますが、この温度がいいんだな。
温かいと甘すぎる気がする。常温で辛子をアクセントにして食すのが1番イイ。

▼花びら餅のお吸い物
お正月といえば、花びら餅。
薄い大根を薄い餅に見立てて、中には海老・人参そして、もちろん牛蒡。
出汁はかつおとすっぽん。プリンとしたすっぽんは、初めての味わい。
臭みはまったく無いです。すっぽんは料理人の腕が出やすいようで。

▼お造り
秋田産のイカ、ヒラメの昆布締め、八戸産の鯖。
噛めば噛むほどねっとり甘みの出てくるイカ。上品な昆布の風味のするヒラメ。
ごま油をサッと一はけした鯖も美味しい。

▼角右衛門 純米生
バナナのような香りのするフルーティーなお酒。
ふわりと芳醇な香りのする生酒です。

▼焼き物 さわら
なに、この、さわら・・・？
箸を入れた瞬間の期待を越えた感、すごいです。
こんなにふわりとした魚がいる、というのか。というほどに、さわらのクオリティも火入れも完璧。
付け合わせは、山椒・こけもも・レンコン。そして、青南蛮味噌をつけていただくと、最高に美味しい。
この味噌だけで何でも美味しくなるのに、もったいない、って思っちゃう（笑。

▼鶏大福
鶏肉団子の上に、とろ〜りとしたお餅を載せ、さらにトリュフと金箔を添えた一品。
華やかなお正月らしいお料理です。湯気と合わせてトリュフの香りが立ち上がります。
鶏とかつおの合わせ出汁にトリュフ。そんなん美味しいに決まってるじゃん。

▼しゃこの酢の物
岡山産のしゃこを海苔で巻いたもの。上には酢の物のジュレですかね。
口の中で酢の物として完成されます。
そして、大黒しめじ。これ、1年前にも食べたんだけど、美味しいキノコですよね。大好き。
南瓜の炊いたんもイイ。甘すぎず、ほっくりせずにみずみずしさを感じます。
アメーラトマトも甘くて美味しいです。

▼太刀魚のフライ
千葉産の太刀魚。え？太刀魚って平べったいイメージだったけど、こんなに分厚いのあるの？
というくらい、身のしっかりした太刀魚をフライで。
付け合わせのタルタルソースも最高。こちらもトリュフたっぷり、新玉ねぎの甘みもありイイ。
これでフィレオフィッシュ作ったら最高だな、おい。

▼秋の刈穂 純米大吟醸
〆の日本酒はどっしり系。
これまでとは打って代わって、どっしりとした米の味わいを感じられるもので。

▼つくね芋のとろろご飯
お正月だけは、たかむら麺ではない〆。
秋田の一部の風習で、正月2日目には、とろろご飯を食べる、という。
つくね芋（山芋の一種らしい）をとろろにしたもの。これが芋だけでめっぽう甘い。味わい深い。
そこに、海苔・わさび・梅肉・ねぎを混ぜて、かっこみます。
このねぎ、ねぎ師という集団が作っているようで。かなり糖度が高く、葱の臭みもほとんど無い。
梅肉もとろろに合います。これはこれで最高の〆ですね。

▼梅酒ゼリーとイチゴ
デザートはあっさり系。
梅の香りがほんのりする梅酒ゼリーに、冬らしくイチゴ。

▼シチュー
最後まで残っていたら、話の流れでシチューをいただくことに！
肉の出汁と、野菜からとろみを出したシチュー。インカの目覚めのマッシュポテト。
に、これまたトリュフ。これまたパンに付けたいものが出て来たなぁ。

いやはや、1年前よりアップデートされているたかむらサン。本当に頭が上がりません・・・。

友達が予約を取ったようで、誘ってもらって行きました。
そもそも初の秋田！12月の秋田は、さすがに寒い。吹雪いています・・・！

秋田駅から歩いて15分くらいですかね。大通りから少し離れた場所にあります。
お店に入ると、あったか。カウンターがメイン。奥には個室もあるようです。
この日は、料理場が目の前に拡がるカウンター席で。

▼玉子焼き、バイ貝旨煮旨煮、銀杏、本ししゃも、衣かつぎ、天然子持ち昆布
まずはアミューズ的な一皿。
甘やかな玉子焼き、いい焼き上がり。美味しいです。
ししゃもも、しっかりした身とお味。
バイ貝の旨みも味わい深いです。
衣かつぎもなんか香りがよい。里芋ひとつでも変わるものですね。
これから先が楽しみになります。

▼ＮＥＸＴ５ HARVEST 2017
なんとも変わったデザインのボトル。
表面のつぶつぶは、米を象っているようです。建築家のデザインだそうで。
秋田の酒蔵5社の共同開発でつくられたお酒。今回は、一白水成で有名な「福禄寿酒造」さんがメインだそうです。
ほんのり酸味、トロりとした甘みでまろやかな味わい。

▼秋田県産鱈白子の甘酢あん
つづいて秋田産の白子。
なめらかかつ、甘やかな味わい。
甘酢で食べると美味しい！日本酒との相性もいいですね。

▼真蛸の柔らか煮
大きな真蛸が手に入ったとのことで、この日は柔らか煮に。
キレイに皮がついており、蛸の旨みもしっかりしています。
柔らかな歯触り、でも身はしっかりしています。

▼夏田冬蔵
純米大吟醸。食中酒としていただきます。
繊細な香り、口の中でキレイに拡がります。
軽すぎず重すぎず、ほどよいボディ感。

▼野菜の沢庵煮
きれいな椀に入るは、野菜をたっぷり使ったお料理。
椎茸、えのき、山茶茸、ししとう、セリ、白神ねぎ、京人参、三内人参、黄人参、黒皮かぼちゃ。
出汁は、昆布と豚の脂で取っています。昆布の旨みが強すぎず、野菜の味わいと合っています。
シャキっとしたセリの食感が飽きさせません。茸の味わいもよく出ています。

▼噴火湾松川鰈（醤油、竹炭の塩、煎り酒）
大将イチオシの一品。こんな鰈は滅多に手に入らない、と。
厚い身は、ほどよい弾力があり何とも言えない。
煎り酒でいただくと、梅の酸味と相まってさっぱりした味わいに。美味しい。

▼秋田県産ヒラマサの塩焼き
魚が続きます。今度は焼き魚。
大将いわく、焼き魚が飲み物だ、と思えるよ、と。え、何それ？
なるほど。最高に脂がのった状態のヒラマサさん。これはまさに飲み物。
こんなにジューシーな焼き魚、なかなか無い。
レンコンの酢漬けが、さっぱり口を洗い流してくれます。

▼知床地鶏と小松菜、蕪の朧蒸し、百合根饅頭
江戸料理、朧蒸し。寒い冬にぴったりのあたたかいお料理。
椀をあけると、爽やかな柚子の香りが湯気と一緒に運ばれてきます。
知床地鶏は、プリッとした身でジューシー。なめらか。
小松菜も独特のミネラル感がなく、やわらかで甘やかな印象。蕪もやわらかく甘い。
百合根が食感のアクセントを与えてくれます。美味しい出汁だったなぁ。

▼箸休め１：お浸し（もって菊 ほうれん草 えのき）、大黒しめじ、黒皮南瓜
箸休めの小料理が3つ。
菊のお浸しは見た目も華やかで美しいです。
シャキッとした歯ごたえ、エノキもいい仕事しています。
そして、大黒しめじ。味しめじ、とはこのことだったのか。初めて食べました。こんな旨みのあるしめじ初めて。感動…。
南瓜も炊き加減が最高。南瓜炊くのに20年かかりました、と言ってましたが、その心が分かります。

▼箸休め２：蝦蛄の磯辺焼き
蕎麦寿司のような佇まい。中には蝦蛄。
ポン酢のようなジュレと一緒にいただくと、さっぱりした印象。

▼箸休め３：秋田錦牛亀の甲
赤身のお肉、希少部位。
抜群の火入れゆえ、柔らかく旨みを上手に引き出しています。

▼海老芋唐揚げ
海老芋をカラりと揚げた唐揚げ。
たっぷりのカラスミを削ったものを、これでもか、とばかりにかけてくれます。
サクッとした食感のあとに、ホクホクの食感。

▼冷やし担々麺
〆は「たかむら麺」です。今日は冷やし担々麺仕立てで。
ほどよい甘みのフルーツトマト。甘酸っぱいタレにからめていただき

▼特製ぜんざい、焼き粟麩
最後のデザートは白小豆を使ったぜんざい。
白小豆、貴重ですよね。こちらも初めていただきました。
普通の小豆よりさっぱりした味わい。
ねっとりした粟麩は、もちもち美味しい。

どのお料理も素晴らしかったです！

このお店がやっているのは、江戸料理。
江戸料理とは「とめる料理」という大将の話が興味深かったです。
これは、料理をやる人間であれば、なかなか難しいことだと分かるでしょう。
重ねるでもなく、引くでもない。とめる。

お料理が出終わったあとも、大将と楽しくお話でき、その哲学も感じられました。
これは、ぜひまた行きたいお店になりました。