1回
2020/03 訪問
すき焼きの再構築とも言える一品に舌鼓＠白金高輪
うに
台湾、東方美人
金目鯛
キノコのスープ
八女茶
あわび
スペシャリテ、鹿児島産野崎牛
キャンティ・クラシコ FONTODI
グラニテ、金柑
アオリイカ、からすみ
ベルガモット、水出し紅茶
太刀魚
メイヤー・ネッビオーロ Nebbiolo
鬼ほうじ茶
キャビア、ハマグリ
ESSENZA
シャラン鴨
faiveley gevrey chambertin
ケニアのコーヒー
ライ麦パン
苺アイス
クレープ
クレープ
クレープ
クレープ
紅茶
ミニャルディーズ
2023/10/24 更新
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気になっていたお店。
友人が運良く予約を取れた、ということでのっかりました（笑。
カンテサンス、ティルプス、という蒼々たるお店の跡地に。
▼シャンパン
まずはシャンパンで乾杯。
この傾いたグラス、面白いですよね。
▼うに
ムラサキウニを使った冷前菜からスタート。
トップには真鯛の出汁をジュレにしたもの。そこに、軽く酢橘が香ります。
ウニの甘さと酢橘のさわやかさ。
▼金目鯛
お次は魚料理。金目鯛です。
皮目をパリっとさせつつ、中身はふっくら。
ソースはシェリービネガーの酸味とハイビスカスの華やかな香りをまとわせたもの。
ピスタチオの粉、アイコトマトに火を入れたもの。
▼台湾、東方美人
合わせるノンアルコールは、華やかな香りのする烏龍茶。
▼キノコのスープ
どんこ、ボルチーニ、マッシュルームを使ったスープ。
キノコの香りの輪郭をくっきり感じられます。あえて塩をほぼ入れてないんでしょうね。
そこに木の芽の爽やかさ、オーク樽の香りをまとわせています。
森の中を歩いているような気分にさせる香りが主役のスープ。
▼八女茶
おくみどり、さえみどり。この2つのブレンド。
キノコの旨みに、昆布のような出汁感の味わいのある緑茶をぶつけてきます。
高度なペアリングですね。
▼あわび
黒あわびにゆっくり火を入れた料理。あわびの旨みがすごく出ています。
付け合わせは、海老芋を鰹出汁で味付けしたもの。これがかなりいい仕事しています。
ソースはシンプルに、あわびの出汁と日本酒を合わせたソース。
▼スペシャリテ、鹿児島産野崎牛
長谷川稔のスペシャリテ。
鹿児島産野崎牛を使ったお肉メイン。
見た目で分かるように、すき焼きを再構築したような一品。
この分厚い肉、ほどよい脂。甘やかな味付け、最高に美味しいな。
卵黄を使ったソースは、ブール・ブランでしょうかね。ビネガーの酸味があり、ほんのりさっぱり。
下には牛蒡を使ったリゾット。これまた、すき焼きご飯を想像させる、男の子大好きな構成（笑。茗荷のピクルスでさっぱり。
そして、葱をじっくり火入れした甘やかなもの。すき焼きに葱は付き物ですよね。
▼キャンティ・クラシコ FONTODI
合わせるペアリングは、しっかりした赤。
エレガントな香り、すき焼きに赤ワインも合うでしょうね。
▼ぶとうジュース、エスプレッソ
意外な組み合わせながら、これは良かったです。
しっかりとした甘みのあるぶどうジュースに、ほんのりエスプレッソをたらす。
香りにエスプレッソが先に届きます。そのうえで、甘みが口の中で拡がります。
▼グラニテ、金柑
金柑のゼリー・コンポート・・生、と3種の食べ方で。
上にはエルダーフラワーの香りをまとわせた泡。すくうと、マスカルポーネのムース的なもの。
そして、ちょっとだけブルーチーズ。このちょっとの存在が、香りにかなりインパクトさせます。グラニテを1つレベルアップさせますね。
▼アオリイカ、からすみ
コース2周目（笑。冷前菜ですね。
佐賀のアオリイカにほんのり火を入れて、甘さを引き出したもの。
そこに玉ねぎの甘さを足しています。
それ以外は、からすみ、大根、トマトとサフランのソース。
▼ベルガモット、水出し紅茶
ゆっくり水出しで味わいを抽出した紅茶に、生のベルガモットで風味づけ。
アールグレイともまた違った味わい。面白いですね。
▼太刀魚
太刀魚のお料理。
こごみ、筍、穂紫蘇、と春らしい苦みを合わせた一品です。
鰹出汁と南仏の魚醤を使ったあんかけ、これが美味しい。がっつり美味い味わい。
▼メイヤー・ネッビオーロ Nebbiolo
合わせるのは、ドイツ系の作り手が、オーストラリアで作ったワイン。
果実味をしっかり感じられる美味しい1杯。
▼鬼ほうじ茶
焙じたお茶の甘苦い風味は、出汁と合いますね。
▼キャビア、ハマグリ
ハマグリの出汁をまとわせたパスタ。
トップにはキャビアの塩味で。
▼ESSENZA
貴腐ワインのぶどうをわずかに使ったスパークリング。
甘みのやや強めのスパークリングですね。面白い。
▼シャラン鴨
2周目の肉料理。メイン。これぞフレンチの王道。
シャラン鴨です。ソースは、鴨から取れたものと、はちみつを使った甘やかな味わい。
付け合わせは、パスタに使う小麦を使ったサラダ。
トリュフが載っているもの、芽キャベツの葉の下には、雪下キャベツとベーコンを炒めたものが入っています。こういう仕事がフレンチっぽいですよね。
▼faiveley gevrey chambertin
ブルゴーニュのグランメゾンより。王道の赤。フランスの鴨に合わせるんだもんね。
▼ケニアのコーヒー
ノンアルコールのペアリング。ケニアのコーヒー。
これが華やかでベリーのような風味もあり、鴨とかなり合いますね。意外な組み合わせに驚き。
▼ライ麦パン
ここにきてライ麦パン。もう腹パンです、なのに食べたい（笑。
ほんのり甘みもあり、ライ麦の風味もあり美味しいです。
▼苺アイス
苺のジュレ、苺のアイス、冷凍苺、という、様々な苺の表情を感じられます。
そこにフランボワーズでさらに香り高く。ハーゲンダッツをイメージしたそうで。
▼クレープ
コアントローで風味づけしたキャラメル、カスタード、カルダモンで風味漬けしたオレンジ、アーモンド。
山椒のアイスクリーム、スパイシーな風味が面白いですね。
自分でクレープを巻いていただくのは楽しさもあってイイですね。
▼ミニャルディーズ
桜のマカロン、桜餅のようなイメージ。
黒トリュフのシュークリーム。見た目もトリュフっぽくて面白いですね。
サービスの方々との会話も楽しく、ノンアルコールペアリングの素晴らしさもあり、トータル満足感がとても高いお店でした。ごちそうさまでした。