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記念すべき500件目！
このお店に行った人の話を聞いて、いつか体験してみたい、と常々思っていました。
そんなさなか、大阪に行く機会ができたので、ついに行ってきました。
グランメゾンといえば、先日、銀座レカンで感動したことを思い出します。
客を喜ばせるその演出、心遣いに楽しくて楽しくて感動しました。
しかし、ガストロノミーである、こちらのレストランでの感動はそれとはまったく別物でした。
ウェイティングルームで待つこと数分。いざ、テーブルへ。
店内は、レストランというより、小さなホールのような印象。
白い壁。黒い床。現代的な絵画と、大きく生けられた花。
初めのドリンクは、シャンパンで乾杯！
いざ、地球との対話が始まります。
▼midori 緑、green ものの芽
アスパラガス/ハコベ/黒トリュフ
木の切り株状のものに、丸く球状の器がやってきます。
ほんのり黄色く白いアスパラガスのムース状のもの。
一口いただくと、アスパラの甘みが感じられます。
そうすると、サービスの方がグリーンのアスパラガスのソースを注いでくれます。
緑が芽吹くような演出。素晴らしいです。
口に含むと、ゆずの香りも拡がります。
一口、また一口と、口に含むたびに味に変化があります。
▼seimei 生命 life 小さな生命
琵琶鱒/胡桃/エシャロット/トマト/鱚
黒い岩に苔がむす（苔は抹茶塩だったかな）。
その上にフリット状になった鱚。片手でひょいと摘んで一口。
サクッとした衣の中に、フワッとした鱚の味わい。
その奥に呈された灰色の岩。琵琶鱒が揚げた皮のようなもので巻かれています。
こちらも手で摘んでいただきます。
小さな生命を手で摘んでいただく、食べるとは、そういう意味なのだ、と改めて感じます。
▼iso 磯 rocky coast 海の森
牡蠣/キュウリ/昆布/ヨーグルト/ムール貝/らっきょう/赤じそ/ウニ/人参/アニス
赤い海草の上に佇むは、牡蠣。下から冷気が漂っています。
キュウリ、昆布を使ったジュレ状のソースとヨーグルトソースと牡蠣。
ヨーグルトソースの酸味、キュウリのジュレ、そして昆布、牡蠣、という順に一瞬にして味わいがつながる。
足なしのワイングラスのような器に入ったウニ。人参のムース、アニスの香りを移した泡。
色の違い食材は合うと言いますが、ウニと人参という別々の甘さが交わって、そこにアニスが追い打ちをかける。
ムール貝の貝殻に、ムール貝、らっきょう、赤じそなど様々な食材が１つに載っています。
小さい世界がここで完結している。様々な食材が口内で一つになる瞬間。そのように構成され尽くしている、と思うとコワイです。
▼kinkai 近海 inshore 群れ
ホタルイカ/うすい豆/タケノコ/つる豆苗
お皿の底に沈むのは、ホタルイカ、うすい豆、焼いたタケノコ、つる豆苗。
そこに海老の香りたっぷりのコンソメが注がれます。
焼いたタケノコの香ばしさ、ホタルイカの苦み、海老の香ばしい甘み。一体となって近海となる。
▼chikyu 地球 planet earth
自然への敬意、地球の循環、ミネラルの表現
山に雨が降り注ぎ、そのひとつひとつが雫になり、葉を伝い、地表に落ち、様々な地層を通り、
力を抱え、森の中で川の一滴として誕生します
その一滴一滴が渓流をつくり、川になり海へと繋がります
そして、海で雲がつくられ、雨を降らします
地球はこの循環の上に成り立っています
大地の力を吸収するのは野菜 大地に根を生やす植物が必要な成分を吸収し、その残りのミネラルが
川から海へと流れていきます。海でミネラルと出会うのは貝
大地と海とのミネラルを合わせたこの一皿は、
私たちも循環という自然の摂理の一部であるということを感じさせ、
地球から人へのメッセージのような気がします
（メニューより抜粋）
ほうれん草/姫人参/ター菜/バターナッツ/シャドウクイーン/白瓜
小松菜/マーブルビーツ/黄ズッキーニ/白菜/アスパラ/カリフラワー/紅芯大根/蕪/ミズノミ
ごぼう/キャベツ/蓮根/金美人参/トマト/ビーツ/レンズ豆/キュウリ/千石豆/赤大根/空豆
ニンニクの芽/姫大根/芽キャベツ/島らっきょ/菊芋/ラディッシュ/むかご/小芋/アボカド/蕎麦
サラダ菜/ユリ根/青芯大根/黒人参/カボチャ/パプリカ/冬瓜/みょうが/うすい豆/岡ワカメ/大根
グラパラリーフ/ブロッコリー/レッドマスタード水菜/レッドロシア/セルパチコ/黒大根/モヤシ
レッドチョイ/水菜/高菜/ペコロス/セロリ/タンデリオン/イタリアンパセリ/ミント/大麦
エストラゴン/クレソン/デトロイト/ディル/トレビス/黒オリーブ/ノワゼット/昭島大角豆
ごま/オゼイユ/ビオラ/食用菊/ゆず/豆苗/メジソ/ししとう/小豆/黄ビーツ/蕎麦の葉/きぬさや
レッドスピナッチ/レッド小松菜/ルッコラ/ブロッコリースプラウト/モロッコインゲン/オクラ
さつまいも/クスクス/リンゴ/白インゲン/黄カブ/菜の花/桜
・・・・
ふう、つかれた（笑。
これでもchikyu を構成している食材すべてではないようです。
いわんや、リアルに地球を構成しているものと言ったら…そんなことを突きつけられます。
大きな大きなお皿。淵は大地を思わせる茶色。
中心は、深遠なる海を感じさせる深い青。
運ばれたお皿を目の前にするや否や、サービスの方が説明を始めます。
いや、説明を始める、というより劇場を開幕する、と言った方がふさわしい。力強い説明。
料理をまさに、説き明かす、と言う口上です。
高く山のように盛り上げられた部分。泡は雲を表しているように思えます。
そして、山の頂上では、葉物系の野菜を使っており、麓に下りていくと、根菜類を使っているような気がします。
食用花が咲くのは、やはり麓の方。
そして、お皿の中心。深青の部分には、貝のミネラルが感じられるソース。
食べることで、地球の生命の循環に加わったような気にさえなれるお皿。
▼umi 海 sea 海深く
ノドグロ/ブロッコリー/シブレット/フェンネル/金針葉
クレイトニア/オカヒジキ/葉わさび/スティックセニョール
キレイな水色の分厚い有田焼。若干緑味も帯びている。
そこに泳ぐは、ノドグロのふっくらした焼きもの。皮目は香ばしい。
シブレットソースの香り高さ、素晴らしいです。
ほんのり辛みのある葉わさびとの相性もなかなかです。
▼umi 海 sea 岩礁
手長海老/蝦夷鮑/うずら卵/セップ/大麦/エストラゴン
プリッぷりの手長海老。これでもかと甘さと食感が迫ってくる。
リゾットのように仕上げられた大麦。それを覆ううずら卵。
香ばしい蝦夷鮑。歯ごたえも程よい印象。
▼hakai to douka 破壊と同化 destruction and assimilation
フォアグラ/ジャガイモ/ディル
ジャガイモをパリパリに焼いたものを重ねています。
それを2枚作ります。その間にフォアグラを挟みます。イチジクなども入っている模様。
形状はサンドイッチだけど、まるで違う（笑。
これだけパリパリなのに、食べすすんでも一向に崩れない構成。素晴らしいです。
▼kibou 希望 hope 露
フキノトウ
砂時計のようなカタチをした器。下部はガラスの固まり。いつまでも冷えています。
上部が器となっています。
これ、ビックリ！まさに、雪からフキノトウが芽を出した瞬間を表しています。
雪の部分はセロリとお酢をシャーベット状にしているようです。
酸味の中に、フキノトウの苦みを感じる。まさに芽吹きの瞬間を表した一品。
▼kibou 希望 hope 空
鴨/タラの芽/こしあぶら/花独活/蕾菜/蕪/ホオズキ
分厚いまな板のような木の板が舞台。ヒノキの香りがします。
この木の上にも、色々なキノコが生えているように見立てていたり、芸が細かいです。
鴨は当然のようにじっくり火入れがされており、非常にやわらかいです。
それでも、切れ味の良すぎるナイフだと、木の板を傷つけそうで心配です。
ホオズキは、トマトを越えるような甘さ。
▼kibou 希望 hope 野原
牛乳/オリーブオイル/アプリコット/花粉
割れてヒビが入ったように見えるお皿を使っています。
雑誌などでは見た事ありましたが、実物は初見です。こうやって使うのかぁ。
野原にミツバチが飛び回って、ハチミツを集めている、という様子が目に浮かびます。
オリーブオイルは白い粉末状になっています。そこから掘り進める作業は純粋に楽しい。
▼syuukaku 収穫 harvest
キウイ/抹茶/カカオバター/ウォッカ
キウイの原種となるフルーツを閉じ込めたお菓子。
石の上に置かれたうすいグリーンの球。そっと手で摘みます。
口の中にコロっと入れると…！！！ジュワッと中のソースが溶け出します。
キウイの酸味が鼻に抜けます。
▼tsuki 月 moon
パッションフルーツ/バナナ
パッションフルーツの甘やかな酸味をふくむデザート。
チョコレートで引かれた線。緑のコーン状のお菓子は木に、ケーキは満月に見立てて。
コースの終焉を思わせるデゼールのお皿。
▼デゼール、その他
そして、本当の終焉…。
・綿あめ
切り株に刺さった綿飴。雲を思わせる。
・リンゴあめ
出店の屋台に出ていたリンゴあめの再構築。
薄い飴の膜でリンゴの形状に。
その中には、芯に見立てた部分にリンゴを甘く煮たもの。
下部にはパイ生地。味としては、アップルパイを思わせるイメージ。
・ポップコーン風、クレーム
プリン状のお菓子の上にポップコーン。
このプリン状の部分も、ポップコーン独特の香ばしい風味。
・チョコレート、フランボワーズ
ここでは割愛しますが、料理に合わせたお酒のコースもいただきました。
1皿1皿に合わせたお酒。ワインから日本酒まで。
そして、ノンアルコールのコースもあるのです。これが滅法面白い。
コレにコレを合わせる・・・その意図は・・・？
合わせてみると、自然と分かります。是非とも試していただきたいです。
終始、出てくるお皿の意味、合わせるお酒の意味、コース全体の構成、を考えさせてくれます。
それは、壮大な映画を見ているような感覚。
コースが終わったあとには、カルチャーショックを受け、すごく疲れます。
ガストロノミーというのは、米田シェフにとって、その思想を表現するのに最適なメディアだったのだろう。
ご飯を食べて美味しかった、という感覚を越えた場所に連れてかれた気がします。