『アーンドラキッチン　２０１３年４月まで』ＴＯ．さんの日記

2013.4.20 追記

当店の責任者のサントスがアーンドラダイニングに移った後、ラトナに交替したと思っていたのですが、こちらのレビュー等で新しい人が接客しているとの情報を得て、本日、サントスと当店に確認を入れました。その結果、ラトナは退社し、これまでサポートで訓練していたディネスが接客を担当して、オーナーとラジャ代理シェフとディネスで当店を仕切ることになったとのこと。ディネスはサントスのようには行かない面も有るかと思いますが、やる気のある人間ですので、ご指導・ご鞭撻のほど、宜しくお願いいたします。

当店は、ダバインディア、アーンドラダイニングと共に、ラマナイヤシェフのレシピが基本です。
その中で、以下の３つが、私が当店を食べログ評価で一番にしている理由です。

①アーンドラ現地に近いレシピと意識的にしていること＆土曜夜限定のハイデラバーディ・マトン・ビリヤニ
②御徒町という場所柄、銀座京橋に比べ１・２割安い値付けにしていること
③ドーサ・チャパティを名人ラジャ代理シェフが焼くので東京一であること

なお、スパイスマジックで素材の旨みを引出すラマナイヤ手作りのカレーという面ではアーンドラダイニングが、
料理のレベルと接客や箱が作り出す雰囲気を含めた総合力はダバインディアが、一番と評価しています。

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2013.3.30 訪問

1月・2月で5回・延べ28名の参加者を集めたアーンドラダイニングのオフ会で、私とラマナイヤシェフの間でメニューの調整等してくれた接客のラトナが、当店の責任者のサントスと交代で当店に異動、ということで、激励に伺いました。

土曜日20時過ぎの訪問で、帰り客も続く中、7割方の席が埋まる盛況ぶり。オーナーがいてラトナに、銀座店と異なる当店の流儀など、細かな指示と確認をしているようです。

ラトナに、予約してあったハイデラバーディ・マトン・ビリヤニをTO.スペシャルではグレービーとライタ無しでラッサムに代えることを教えて、オーダー。15分位で出てきました。時間的にも最後のポーションらしく、何時も以上の大盛り。味の付いたところと香のみの疎らなバスマティに、骨付きのマトンがゴロゴロ。手で骨から肉を外して、四分の一ほど頂きます。この遅い時間でも、スパイスとマトンの香は良く、やはり絶品です。残りは持参したポリ袋に入れ始めると、バナナの葉とアルミホイルで包みますよと言うのを「こちらの方が良い」と言って断り、テイクアウトのセッティング終了。

厨房ではラジャ代理シェフが笑顔で、私の後に入った客の調理。この客は学生風の二人組みで、マトンヴェプドゥとラムチョップをシェアし、最後にノンベジミールスと、ベストなチョイス。食べっぷりの良さに、見ているこちらまで、嬉しくなってきます。

オーナーに「見るからに旨いのが分るラジャ代理シェフのドーサを勧めているけど、食べたことが無いので超ミニサイズで作ってくれる？」「勿論」ということで、5分もすると超ミニドーサが、小カトリ3つにラッサム、サンバル、ココナッツペーストを入れて添えられて、登場。表面パリッで裏側モチッの、さすが名人の焼き上がり。中のスパイシーポテトとの相性も抜群です。ココナッツペーストも、想像以上の旨さです。日本のドーサの双璧と言われる名古屋のカルナータカーの土屋さんのも旨いが、個人的にはこちらが上です。

ラストオーダー後の9時過ぎには先客は帰り、前出二人の若者だけとなったので、オーナーと意見交換。こちらの店は、ラジャの焼物と極力現地に近い刺激的なレシピに、銀座はラマナイヤの絶妙のスパイス使いで刺激を抑えた料理で、差別化を狙う。他の店の評にも及び、ニルワナムがランチビュッフェのレベルは高いが単品料理になる夜はガクッと落ちてしまう、私と同じ見方をしていることも分りました。

ラトナに、早く前任のサントス同様に、当店を掌握出来るよう！と激励し、帰路につきました。

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2012．11．17　訪問

前回訪問の8月下旬に私のマイレビュアー第一号のマトン大好き辛さも大丈夫な方とのマトン三昧が急用で流れ、満を持して実現しました。

私が到着した17時少し前の東京地方は大雨で、こんな雨じゃワザワザ来る人もねー、なんて考えながら店頭に立ち、予約無しのカップルに先を譲るあたりから、当店の集客に雨など関係ないよという状況が想像できて来ました。17時半ごろには予約席プレートの置いてない席は既に満席となり我々が帰る20時頃までその状況は続いてました。接客のサントス君は手際よくどの席にも愛嬌を振りまき厨房への指示も完璧に、楽しそうに良い仕事してました。ということで、17時ジャストからマトン三昧は始まり、飲み物はキープしてあるインドウイスキーの水割りだけで十分でした。私がほとんど飲んでボトル半分くらいはいきましたが、これが一番割安です。メニューや食べ方などの詳細は前回記しているのでそちらに譲り、メニュー毎にエピソードなど記しておきます。

ラムチョップ　：　前回どおりの熱々で登場です。平行した枝骨を背骨から外す作業を私が1人前2ピース力を込めて完了。マイレビュアー様も骨までシャブッて綺麗に完食。こんな美味しいラムチョップ、仏料理含めてこれまでで1番かも、と大絶賛でした。骨だけ残して全部食べれるようにするにはコツが必要で、サントス君でもできませんので、以下の8月記事を参考にコツを掴んでください。これなくしては、食用部位の半分も食べれません。

ハイデラバーディマトンビリヤ二　：　マバラに色の付いたバスマティに骨付きマトンとホールのスパイスがビッシリと隠れてます。ライタとグレービーソースが付きますが、グレービーはラッサムに代えてもらい、更にラッサムを1人前追加オーダーでシェアしていただきます。ビリヤニにカレーの味は殆どしませんので、微かなヨーグルト臭の中にスパイスとマトン臭だけが香る、通の方には絶品の出来栄えです。マイレビュアー様は大変気に入っていただけたようで、良かったです。骨付きマトンもホロホロに蒸し上げられているので、苦もなく全部頂けちゃいます。当店のシェフは銀座と掛け持ちのラマナイヤですが、チーフコックは至近のヴェジハーブサーガから移ったラジャ氏です。面倒なのでラジャシェフと呼びますが、この人はドーサとラッサムの達人として前店時から有名です。他の料理はラマナイヤレシピを忠実に作るのですが、ラッサムは（隠れて）独自性を出してきているように思います。こちらも本当に旨いですねー。ドーサは他の人のオーダーで拝見しましたが、歓声が上がるほどの出来栄えでした。

マトンヴェプドゥ　：　グリーンチリで少し辛目にしてもらいましたが、マイレビュアー様には美味しいと言っていただけました。私にはスパイス感など味は良いのですが・・・・・火の通し方がミディアムを過ぎて、いつもの感動レベルではありません。ラジャシェフ、満員盛況で忙しく、珍しくラマナイヤレシピの真髄を外したかもです。今日は店内至る所で歓喜の渦状態に水を差すのもアレなので止めておきましたが、サントス君を通じて厳重注意しておきたいと思います。初めての人にこの火通しで出したら、これが日本一？と、感動が半減すること間違い無しです。

マトンクルマ　：　コルマは北インドのヨーグルトで甘味を出すのに比して、南インドでココナツミルクで甘味を出すカレーの総称がクルマ。表メニューには無いが、3周年記念でラマナイヤシェフ自ら作って出した一品で、他のマイレビュアー様のお勧め。本日のマイレビュアー様のリクエストで注文すると、すかさずサントス君が2009開店当時はメニューにあったとのこと。グリーンチリでチョッとだけ辛味をとオーダー。で10分ほどで、出てまいりました。一緒に頼んだバスマティとの相性抜群で、ジューシーなマトンたっぷりの、万人向けに美味しいカレーです。こちらの名物のトウガラシマトンカレーとは一線を画す味の絶品が、10分ほどで出せるというのも凄いことです。

マイレビュアー様も堪能されたご様子で、会計は1人あたり三千円ほど。2時間以上堪能してこの値段は、インド料理以外では不可能ですね。最近、ラマナイヤシェフとダバ時代を共有された方々が開店されたカマルプールとディルセが絶賛されておりますが、こちらのワイルドな南インド料理も、決して負けてはおりません。

帰りがけサントス君と3人での話になり、私がこの店の一番のお客様とのこと。程なく近くの4人連れの常連様グループのお一人を指して、あの方も開店当初からの一番のお客様。目拶だけさせていただきましたが、サントス君に、この方々のお陰で繁盛できるのですよねー、と言われ、マイレビュアー様共々、幸せな気分で店を後にしました。

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平成２４年８月下旬、出張＋１日余暇の金曜、土曜で麹町アジャンタ、ディルセ、検見川シタール、シディーク麻布十番と巡った最後の〆は、土曜ビリヤニデイのアーンドラキッチンです。
最近ラムやマトンのカレーや小口の焼物は食べているのですが、骨付きをガッツリ頬張るラムチョップを食べてないな、というのがあり、先月訪問時に注文するも売り切れ。ということで、半年振りのマトンビリヤニに加えて、ラムチョップも予約して伺いました。

ヨーグルト系でマリネされた生の骨付きラムをタンドールで焼き、暫くして表面が乾くとマリネ用ソースを塗り再度タンドールで焼き、を数度繰り返して、注文から15分位で出てきました。普通の店だと枝骨１本の周りに肉が付いた状態なので食べやすいのですが、当店は骨周りこそ絶品との考えで骨部分が多いです。即ち、太い背骨部分から垂直に出た枝骨２本に囲まれた部位が１ピースで、1390円で２ピースです。以前のこちらでのレビューで、骨が多すぎて、食べるところが僅かだったので、２ピースでも腹の足しにならなかったと言うのを見ました。が、それは骨周りの一番美味しいところを残してしまったのですね。全部食べるにはコツがあります。太骨の断面を正面に見て太骨と枝骨が作る三角形部分の肉だけのところを食べるのは間違い。まず、２本の枝骨の太骨と反対側の先端を手で持って、ナイフも使って開くように引き裂きます。そうするとほぼ２分割されるので、先程と同じ枝骨の先端を左手で持って、右手に持つフォークを枝骨の軸方向に切っていけば、骨は裸になるまで肉やゼラチンが取り出せます。厚みのある肉の内部は綺麗なピンクでミディアムレア。綺麗に骨だけ残して絶品ゼラチン＆レア肉を存分にいただきました。ここに書いた裁き方は、フロア担当のサントス君も良くは理解していないと思うので、以上の手順をお持ちになり挑戦してみてください。骨までシャブルとはこの事です。

食べ終わる頃合を見てビリヤニが準備され、ラムチョップの皿片付けと同時にビリヤニ登場。ＴＯ．スペシャルは覚えられており、グレービーソースとライタの２つのカトリの代わりに、グリーンチリで辛くしたラッサムスープ。ビリヤニに何もかけることなく、スパイスとマトン風味の香る薄味のパラパラのバスマティがこの上なく良いですね。骨付きマトンも骨から崩れます。たまに激辛のラッサムをいただく。まさに至極の時です。ビリヤニ半分テイクアウトを頼むと何時も通り、まずバナナの葉っぱにビリヤニを乗せてこれをアルミホイルで包んでその上からサランラップで包みコンビニ袋に入れてくれました。カレーなど汁気のあるものは、専用容器がありますので、全品テイクアウト可です。

この後で、デザート代わりにマサラパパドにグリーンチリ＋で注文。パパドの上に刻まれた生の玉葱、トマト、パクチー、グリーンチリが乗り、見た目も綺麗。しかし、グリーンチリの量が多すぎたため、最後に体が火照り、汗が出てきました。

今回ここに２つだけ書き留めさせていただきます。一つ目は、先月のレビューでチョッと気になる所があり、不躾にもレビュアー様に教えを請うたところ、有りがたくも親切に教えていただき、即サントス君に叱りの電話。「あなた１人で忙しいのはわかるが、洗面所が汚く見えるのは、日本で一流店に成るには致命的問題。開店前に綺麗にしていても、度々チェックしないと駄目。ダバインディアなど絶対にそんなことは無い。チェック回数だけじゃなくて、取れる対策もあると思うので、早急にやってください」「有難うございます。ちゃんとやってみます」
で、今回の訪問で確認したところ、対策がしっかり取られていて、一安心。サントス君には何も言いませんでしたけど、目と目で分ったと思います。

もう一つは、リザーブ席を一つ挟んだ二人組の男性客の方々のこと。常連と思しき方と初訪の方の組合せ。お二人で相談しながら単品注文。マトンヴェプドゥが出てきた時の初訪の方の１口目。「凄ーく美味しい。こんなの初めて。へー、こんなに美味しいんだ」「そうでしょ」と満足顔。２口目も同じ会話が繰り返されました。「辛いの大丈夫な人には日本で一番ですよ」と言いたいところ、邪魔しちゃ悪いので言葉を飲み込みました。パニールティッカが出てきた時も同様の会話が交わされます。そこでサントス君が２７日の３周年記念の案内を持ってきて早い時間帯と一番遅い時間帯に空きがあることを告げると、即エントリー。まだまだ続くようでトウガラシマトンを注文されたところで私は退却準備。初めてラマナイヤレシピに出会った時の感動を想いだしたのと、常連さんの非常に適切なメニューチョイスに感心したこと、また１人当店の熱烈なファンが誕生したことに、大きな満足感を得て、店を後にしました。

追記　：　明日８月２７日の３周年記念には、ラマナイヤシェフが当店に出るとの情報も得ています。会いたい方は事前に予約の上、是非ともご来店下さい。

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平成24年７月中旬の３連休を利用して上京。アコースティックギターのライブ鑑賞とインド料理店めぐりの中、最近私の記事や紹介でお出かけになられた方の多い当店に、皆様のご様子を伺いがてら、行ってまいりました。

明日夜カマルプールでマトン三昧の予定なので、今夜は焼き物中心でと、久しぶりにラムチョップを注文するも、売り切れとのこと。機先を制せられました。で、マトンシークケバブを注文。随分前に一度食し、若干パサついていたので敬遠していたのですが、今日のはジューシーで、コリアンダーの葉とネギの葉がちりばめられ、改善の跡が見れました。グリーンチリスライスを出してもらい、少しずつ混ぜていただき、ウイスキーが進む進む。

次にやはり、トウガラシマトンをグリーンチリで一番辛くですね。昼のダルマサーガラとの比較で、肉・脂・ゼラチンの三位一体なくしてマトンカレーではない、を当然のことながら再認識しました。昼に３軒梯子したので完食無理と言ったところ、カレー用パッケージを持ってきて、テイクアウトにしていただきました。

やはり、ホームグラウンドは落ち着いて飲めるのが、良いですね。

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平成24年3月末日の土曜日に遅ればせながらアーンドラダイニング（以下、銀座店と呼ぶ）の開店祝いに花を持って行って参りましたので、そこで得たアーンドラキッチンにも関連する情報など追記させていただきます。

ラマナイヤシェフはこちらの仕込みをしてから銀座店というのは正にその通りで、開店前には居らず、開店時刻の11時半ピッタリに銀座店に到着しました。２店掛け持ちでどちらも無休なので、同シェフの休暇を尋ねたところ、原則は水曜日とのことでした。まあ、どちらのコックさん達もラマナイヤレシピを徹底的に叩き込まれたことは、私が食して実証済みですので味については問題ないですが、氏に話をしたいなどの方は留意願います。

本格的なハイデラバーディビリヤニ（注１）はこちらでは毎土曜日夜にマトンで出しますが、銀座店では（５皿以上の完全予約制で）夜にチキン（頼めばマトンも可？）で出します。お好みに合わせてお出かけ下さい。

メニューの名称は多少異なるものもありますが、名前の違いだけでほぼ同じです。銀座は場所がら1割から1.5割高い価格設定になります。そのかわり広く景色が良く、特に一番のお勧めは、立派な広い厨房がガラス張りのシースルーとなっており、タンドールの出し入れや、ラマナイヤシェフがフライバンを振るところなどが、ツブサニ見えるところです。料理については、タンドールが80ｃｍ径から100ｃｍ径に大きくなっているので火の入れ方が安定し、タンドール料理についてはレベルアップしています。判る人にしか判らない違いかもしれませんが。

私は、ビリヤニやカレー目的の時はアーンドラキッティンを、どうしても焼き物を食べたいときや大事な方をお連れするときは銀座店を選ぼうと思います。

（注１）ハイデラバーディ（マトン）ビリヤ二 ： スパイスやヨーグルト等でマリネした生のマトンと、スパイス、湯取り（米を、蒸す前に、一旦お湯で煮てから湯をこぼす）したバスマティライスを、交互に重ねてから蒸す炊き込みご飯で、調理に半日かかる。これに似せようと、バスマティ米を鍋で炊いて出す店もあり、30分でできるが、スパイスの香が薄いなど、本物より断然レベルが下がる。これなら、ラマナイヤが考案した１０分位で作れるレシピで、ダバインディアとカマルプールで出す炒め方式の方がずっと美味しい。

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平成24年2月下旬、お昼に初ナーガルジュナを堪能した後、ログの記事を書き、御茶ノ水でギターの試奏を数店繰り返し、7時前に入店。「お久しぶりです。」と迎えられ、ラマナイヤシェフが居ないことに気付くと、正月にメールで告知いただいた銀座のアーンドラ・ダイニングがオープンして、そちらに廻っているとのこと。こちらの仕込を終えた後に銀座にまわり、両方の店を行き来する毎日だそうです。「今日もビリヤニを仕掛けたあと銀座に」ということで、隔週でマトンとチキン交互になったとの食べログ情報から「今日はチキンの日？」と尋ねると、「特別なことが無い限り土曜のビリヤニはマトンで変えていない」とのこと。マトン大好きな私は凄くホッとしました。で、いつものとおりそれをオーダー。

実は私、この店でラマナイヤシェフ以外のコックさんの料理を食べたことが無い。スパイスなどの注文が煩い為でしょう。とある通の方の情報によれば、1年以上前にはラマナイヤシェフとそれ以外のコックさんでは歴然とした差があったが、半年前頃にはほぼ差が無くなって美味しく頂けたとのこと。これは試してみなくては！と、一番調理で差が出ると思われるMutton Vepuduを一番辛くと注文。

キープしてあるウイスキーのボトルが空いたのでインドウイスキーを入れてもらい、水割り1杯飲み終えた所でビリヤニ登場。ライタの他にグレービーソースのカップがつくが、私はバスマティにかけて食べないため、ラッサムに替えていただくところも覚えていただいておりました。前回から半年振りで、その間、名古屋と関西方面でいくつか食べたビリヤニとは、全く違う料理でした（当然か！）。全体にスパイスが香り、バスマティの白く味の薄い部分と茶色の味のついた部分を交互に、時折マトンやラッサムをいただくというパターンで、正に至極の時が流れます。

ここでMutton Vepudu登場。辛さ調節のホールのグリーンチリが、以前と同様、昼のナーガルジュナとも同様サイズにちりばめられておりました。味・香り・食感ともに、ラマナイヤシェフに作っていただいていたものとほぼ同じレベル。これなら大丈夫！

約10人程の他の客はカップルや女子会で皆美味しそうに食べながら話こんでいたので、ウェイターと積もる話をしながら食べ進み、あっという間に8時をまわりました。約半分をテークアウト用にパッキングしてもらい、今回の上京の最後の〆で、恒例のダバインディアへ向かいました。

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土日の昼時に伺いましたので、追記させていただきます。

タンドールセットと、単品のスティック・マトン、キングフィッシャービール。

ラマナイヤシェフのインド料理は、やっぱり上手い。個々のカレーの味付けに、各々特長があるところが、ダバインディアを除く他店が真似できないところだと、改めて実感しました。

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インド料理のマトン好きで、ダバインディア当時からのラマナイヤシェフのファン。氏のハイデラバーディ本家マトンビリヤ二食べたさに、昨年から土曜日を狙って訪問。いくらでも食べられる美味しさですが、他が食べられなくなるので、半分はテイクアウト。丁寧に綺麗にラッピングしていただけます。

Mutton Vepudu　や、２種のマトンカレーは絶品。マトンの肉汁がスープに溶け出しているところがポイントですね。辛くとお願いすると、ペッパー系でもチリ系でもお好みしだい。特にチリ系はレッドを使う店が多い中、あんなものはごまかし、ということで、ホールのグリーンチリを使用。時期によってグリーンチリが赤く変色するのが最も辛く、これを使っていただくことも可能です。ラッサムスープも頼めば辛さ、スパイスの強さの調節可能です。

焼き物も素晴らしく、パニ－ル・ティッカ、プラウン、ラムチョップが特にお勧め。ヨーグルト系のたれを何回か塗りながら焼いていく骨付きのラムチョップは２ピースで想像を絶する大きさ。２人でシェアが妥当です。

飲み物はインドビールを何杯も飲むとさすがに高くつくので、ウイスキーのボトルをキープ。

他の方が仰るとおり家庭的な店で、ラマナイヤシェフも近いので、色々味の加減などに注文を出していくと、より親密になれるし、南インド料理の奥深さを知ることもできるので、皆様にもスタッフとのコミュニケーションをお勧めします。