『極私的忘備録（日々の料理と転用）継続追記』Sanurai Jさんの日記

・たまに頂く天然釣り鮎。塩焼きは勿論だが、軽く塩焼きしてから鮎飯や
　鮎雑炊を拵えるのも良い。その際ワタは必ず混ぜる事。旨味と深みが違う。
　軽く焙ってから薄めの甘露煮をしても良い。
　余った甘露煮も、ほぐしてご飯に加えて熱いお茶をかければ即席の美味い
　鮎茶漬けになる。どれも、有名ヤナで食すものより余程上等になる。
・吉むらさんの「焼き鮎の真空パック」。地元のショップでも売られているが、
　これを使用して手軽に鮎飯を作るのも一興。そのまま丸ごと米と炊けば
　出汁もそれなりにるし、骨も頭も柔らかくそのまま混ぜて使えるので重宝
　する。養殖鮎なので3匹入りでも800円しないのも助かる。調味の際に
　鮎の魚醤（琵琶湖周辺等で売っている）を使えば尚良し。

・週末に昆布、干しシイタケ、煮干し他で出汁をとっておく。色々と役に立つ。　
　必要に応じて追いガツオをし、塩、味醂、醤油、酢、砂糖等で麺類のタレ、
　出汁ポン酢、鍋つゆ等どうとでも調味出来る。
・麺つゆは上記で取った出汁ベースに醤油、白醤油、いしる、味醂、砂糖などで
　調味する。買ってきた稲庭うどんのタレにしても良し。ごま油等で塩梅を調整
　して和風ドレッシングにしても良し。少々塩気が強かろうと甘かろうと、
　残しておけば都度調味をして色々と使える。アホらしくて出来合いの調味料
　なんか買えない。
　能登のおばちゃんの手作り梅干を叩いて混ぜ、甘みを調整すれば夏向きの
　上等なサラダドレッシングにも麺の漬けダレにもなるし、夏は高リコピンの
　トマトジュースを混ぜて冷やしトマトうどん等も美味い。

・富山のチェーンスーパーアルビスでガスエビの朝獲れがあれば刺身で最高。
　取り除いた殻と頭は冷凍しておいて、釣ってきた魚のアラと一緒にソース
　アメリケーヌを作る。生クリームを足してパスタを頂けば最高に美味い。
　その際はマイタケを炒めて加えると非常に良く合う。
　こちらではこんかサバに近い鯖の糠漬けが売っており、余計な混ぜ物もなく
　ちょっとしたパスタを拵える際にも重宝する。

・たまに静岡の本山葵が手に入った時は、ちょっと良い鰹節を購入して
　白ご飯の上に乗せて、おろした山葵も乗せて醤油を少々。
　京都で言う所の「錦木」。シンプルだが堪らなく美味い。
　米の研ぎ方に気を配るのは大前提。

・定期的に干物を購入している山口の「大敬」さんの干物。
　市場で選んだ天然地物をうすしおで干物にしているが、どれも良い。
　ノドグロや甘鯛のような高級品を買わなくてもよい。瀬付きアジやサバ、
　カレイの干物は間違いない美味さ。釣りをしている自分にも、その魚の
　コンディションの良さが判る。まるで生魚を塩焼きにしている様な印象。
　安くても美味い物、本物は探せばある。
　TEL注文でさらに安くなる。甘鯛の大きい物でも2000～2500円/匹程度。
　冷凍保存物の場合は、旬の時期に獲れた地物を使っている。聞けば丁寧に
　教えてくれる。

・良い肉が置いてある各務ヶ原の肉屋「やまと」さん
　高い飛騨牛を買う訳ではないが、ハチノスの良いのが手に入ったら
　連絡をもらって購入。妻が長時間度煮だ出してから、トリッパに使用。
　大変美味い。尚、ハチノスのコートレットにしても最高。
　ここの豚バラも臭みがなく脂身も軽く非常に食べ易いので、豚しゃぶ鍋に
　最適。レタスと茸、クレソン等が鉄板の具。ポン酢も上記で作った出汁や
　麺つゆがあればすぐ出来る。他にレモン汁や酢などがあれば充分。

・冷凍庫に残っている鹿肉（某店からもらったもの）
　モモ肉、足回りがメインではあるが、細かい物はミンチにしてオムライスが
　実は美味い。新しい物は以前書いたローストやワインクリーム煮が良いが、
　そうでなくともカツにすれば美味しく頂ける。普通のウスターソースが
　良く合う。くず肉はまとめて良い出汁が出るのでコンソメにもできる。
　それでも余っている肉はミンチにしてボロネーゼソースを作る。
　どこぞの有名店より美味いパスタが喰える。
　また、ミンチにした肉と香草類、塩コショウでサルシッチャも作れる。
　野菜のフリットやニンニク、トマトと共にパスタの良いソースになる。

・尚、猪肉は能登の里山の物は間違いないが、岐阜の洞戸のある場所で
　購入するものも大変に良い。勿論、時期を見る事。
　最近「糧」（カリテ）さんが色々と面白いジビエ料理が出る事に気付き、
　今後も楽しみ。郡上のグーニさんもお手頃な価格でジビエ肉料理が
　頂けるとの事。行ってみる。
　有名店になってしまった「かたつむり」さん、流石に肉の質や締めの鍋は
　他の追随を許さないが、値段が大幅に上がった事と、料理が若干パターン化
　してきた事が残念。

・セロリは中華やイタリアンを作るには欠かせない。出来合いのものでも
　瓶詰のザーサイがあると、ちょっと気の利いた中華料理が出来る。
　上記２つは炒め物、中華風和え物等色々と使える。
　その他、養命酒があれば五香粉などの中華スパイスがなくとも色々と
　使える。

・コクウさんやジーゾさんの豆で水出しアイスコーヒー。特に深煎りの
　ブラジルでやれば上等な香りと甘みのものが出来上がる。
　岐阜周辺で豆を買う所はシェルパ・コクウ・ジーゾと決めている。
　求めるタイプにより使い分け。
　ただ、エチオピア豆に特化した一宮市の４BEANS ROASTERも面白い。
　種類も豊富で、イルガチェフェの豆は今まで淹れたエチオピアコーヒーで
　一番美味かった。
・夏は、上記のお店のコーヒー豆で、ブラジル深煎り5、ベトナム3、
　その他２程度でやや細かく挽いて8時間程置いた水出し珈琲にする。美味い。
・普通に入れる場合は、若干粗めに挽いてお湯の一差し目はゆっくり回転させ、
　2度目は真ん中を狙って一気にお湯を注ぐ。後は必要に応じ差し湯。
　ゲシャリー（ゲイシャコーヒー）の香りも好きだし、エスメラルダの上等な
　物など堪らないが、高すぎるのが難点。

・バジルとローズマリーを育てておくと、イタリアンには重宝する。
　　あとは既製品でもいいからタイム、オレガノあたりを。
　　トマト缶、ミニトマト、お高めの高リコピントマトジュース
　　ニンニク
　　オリーブオイル
　　魚醤（いしる系）
　　赤／白ワイン
　　パルミジャーノチーズ（固まり）
　　生クリーム
　　必要に応じて人参・セロリ・玉ねぎのソフリットを作り使用
　これだけあれば都度必要な野菜や肉、魚介で大抵のイタリアンは出来る。
　火入れのタイミングと塩梅は勿論経験値とセンス要。
　パスタは茹で上がる3分前位にソースに入れて火を通しながら染み込ませる。
　鯖缶、鰯缶（いずれも水煮）があれば更に重宝する。
　本当は更にパンチェッタやグアンチャーレがあればいう事なしだが。

・釣り魚が多い時に作る一夜干し（天日干しでなく冷蔵庫での放置でOK）、
　ちょいと塩気が強かったな、という時は、焼いた身をほぐして熱々のお茶で
　茶漬けにする。塩味と旨味が程良く溶けて最高のお茶漬けになる。
　刺身が多めで余ればご飯の上に乗せて山葵醤油を垂らす。作っておいた潮汁と
　ほうじ茶を半々位で（熱々の物を）かければ最高の茶漬けが出来上がる。
　調理の際に出たアラは、色々と出汁に使えるので冷凍キープ。

・天然キノコ（コウダケ等）が入手出来たら、キノコ2種、油揚げ刻み、鶏肉
　細切れ、味醂、出汁、酒、塩、白醤油で炊き込みご飯。薄めに仕上げる事。
　恵那市の中野方にあるお店で時期が来たら各種購入可能。こちらの棚田の
　米（コシヒカリ）も大変よろしい。こちらは棒葉寿司も美味。

・自家製の梅シロップに炭酸水、それに育てたローズマリーを加えれば
　大変美味な梅ソーダの完成。

・琵琶湖周辺の道の駅「産直びわ　みずべの里」
　湖産の天然鮎やビワマス、猪肉等色々ある。湖産天然の小鮎やワカサギは
　購入必須。安いし多いし美味い。6～9月一杯頃までは天然ビワマスが
　丸のまま売っている事もある。それを三枚に下ろしたら、一塩して3時間程
　置いてから刺身にする。美味くない訳がない。皮目を残して焙っても
　堪らない。この周辺の道の駅は、タイミングが良いと普段口に出来ない
　ような物（ハスの塩焼き等）もあるので侮れない。

・ピーナツかぼちゃと塩・胡椒、牛乳だけで作るポタージュ。
　ミクニレシピ参考。妻が作ったが最高に美味い。
　新玉葱のヴィシソワーズ等、このレシピはシンプルだが美味い。

・お千代保稲荷の参道で「うをはる」さんの鮒味噌。
　こちらは10～11月でモクズガニも販売している。その時期の雌蟹を購入
　して蒸して食せば堪らない。胴体を半分に割り、ガブっとしゃぶり尽くす。
　ハサミや足はまとめてミキサーにかけてから濾す。これで味噌汁を作れば
　堪らない。

・現在月に数回程の営業となっている関のメツゲライ・トキワさん。
　常連にだけ販売のオニオンメットブルストは用意が出来た時だけ入手
　可能だが、刻んだ生玉ねぎとともにバゲットやカンパーニュなどの上に
　たっぷり乗せて食せば幸せな美味さ。幾らでも喰える。
　こちらのヴァイスブルストもお気に入り。
　名古屋のアキタハムさんの完全無添加プレーンソーセージやハムも大変
　良いが、メットブルストとなるとトキワさんの物に一歩譲る。
　尚、最近は諏訪のGRUNさんの無添加ベーコンも大変お気に入り。

・関のふるさと農園で11月頃から出るおでん大根。見た目はただの大根だが、
　文字通りおでんの具にすると出汁の染み込みが良く大変に旨い。

その他逐次追記。