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代々木 今半南新宿、代々木、参宮橋/しゃぶしゃぶ、豚しゃぶ、牛タン
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夜の点数：4.0
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 3.5
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|雰囲気 3.3
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|CP 4.2
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| サービス3.5
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| 雰囲気3.3
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| CP4.2
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| 酒・ドリンク- ］
「シャブシャブと言う調理を自ら行う」事で、素材と向き合い、美味しく頂く事に気付かされる
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2017/02/11 更新
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今半と言うとすき焼きを思い浮かべるが同じ名前でも系列店ではない店があるようで、この辺りの事情はよく分からない。「今半」だがすき焼きは無く、和服の中居さんもおらず、シャブシャブ専門の店が代々木にあり、タンのシャブシャブが美味いと聞いて訪問。
代々木駅から数分歩くビルの地下。扉を開けるとシャブシャブの湯気でメガネが曇る。雰囲気的にはカジュアル店。
メニューは1ドリンク、前菜、牛タン、薩摩黒豚(出荷前にサツマイモだけを餌として与えられた豚)、米沢牛、締めのラーメン、デザート、コーヒーのシャブシャブコース他、牛タン、黒豚はグラム単位、ランク米沢牛は1枚単位(これらはもしかしたら追加オーダー)。念の為に付け加えると私はアルコールは飲まないのでノーコメント。
私たちが選んだのはお店が初来店ならと勧めてくれた竹コース。3つあるコースは肉のランクが異なるそうだ。竹コースの米沢牛はA4との事で9,000円。
席の前にお決まりの赤銅色のシャブシャブ鍋が存在感を主張して来るので気もそぞろになる中、ローストビーフの前菜が出され、同時に鍋に火が入る。
気もそぞろに前菜を口に運ぶうちに、鍋のお湯が沸騰して来て、豆苗(トウミョウ）と共に牛タンが登場。
自家製レモン、梅、柚子、ニンニク、バジル、チリペッパーの塩＋季節の塩(今回は青海苔)の9種類の塩もセットされる。
牛タンシャブシャブのやり方、食べ方を丁寧に説明しながら実演して頂ける。タンの色が変わって一息入れたタイミングで湯切りをして、小皿に置く。次に豆苗を2、3秒湯通ししてタンの上に置き、好みの塩を決めて好みの量をかける。そしてタンで豆苗を包んで食べる。この旨さをどう表現すれば良いのか？当たり前だが、焼いて食べるタンはタンが汗をかく(油が滲み出る)ところが旨味と繋がり、独特のコリコリ感を楽しむのに対して、余計なものを削ぎ落として熱で味が活性化されたタンそのものの凝縮された味を堪能出来る気がする。一言で言えば美味いのだが、焼き目、焦げ目と無縁の「加熱」により引き出されるタンの味。肉質と油が分離せず一体となって口の中に湧き出る「タンの味」、ここに豆苗の味がスパイスとして機能する。焼肉のサンチュを考えてみたい。小難しく言えば、サンチュと焼いたタンの組み合わせは食材を最高の状態にしているのかという事(食感とサッパリ感は否定しません)。シャブシャブのプロセスは美味くするための重要な一手間と位置付けられる。
この一連のプロセスの重要性はまだ先がある。
2番目は薩摩黒豚(サツマイモの食事で仕上げたもの)。肉の甘さが違うとの事。そして、たっぷりの野菜、キノコ、筍、葛切りと豆腐。
ここで又、シャブシャブの方法の説明があり、豚はタンより少し長く、野菜などは素材毎にシャブシャブの時間を変える。当たり前の話だが、改めて思うのが「鍋」とシャブシャブの違い。この店は素材を鍋に放置することを許さない。キノコ類は今までの思って来た時間よりはるかに短い。葛切りは直接投入せず、茶漉しのようなものを鍋に引っ掛けて、鍋底に散ってしまうのを防ぐ。
残念ながら、私の舌では、圧倒的違いは判別不能(お店の人に怒られますね)。
ただはっきり言えることは、今迄、私が鍋で行って来たことは、素材に対する冒涜であったと言う事。
このお店の素材は「美味しい」では済ますことのできないほど、厳選されたもののはず。それを「シャブシャブと言う調理を自ら行う」事で、素材と向き合い、美味しく頂く事に気付かされる。当たり前の事だが、気づく事で一層美味しくなる。
豚は1人2枚。
ここでタレの私の好み。やはりポン酢。
2枚目をゴマだれで頂いたが、正直なところ後悔。
最後がA4米沢牛。
これもシャブシャブの方法の指導がある。
とにかく肉が巨大。そして美しい。これを端から丸めて棒状にする。そしてシャブシャブ。これにより、簡単に肉に均一に加熱する事になるとの事。
早速、自分でやってみる。一人2枚。しかし1枚が巨大。これを端から丸めて橋でつまみ鍋に漬ける。
ほぼ指示された時間で引き上げ、ポン酢につけ、開いてみると、内側はほんのりピンクからちょっと加熱されたレア状態。霜降りより赤身の方が好きだが、これはステーキ、すき焼きの場合。このシャブシャブ牛肉はビックリするくらい美味い。そして旨い。味が良いのだ。肉がくどくなく、ここまで味を高める食べ方があるのか？
今迄食べたステーキの最高峰がNYのPeter Luger Steakhouseだが、牛肉としてみた場合、この肉の旨さは又、別の次元ものである。
改めて言う。これをゴマだれで頂く意味が分からない(個人的見解)。
大満足で締めのラーメン。
これがオシャレで、2種類の味を楽しむ仕掛け。1つ目は塩。シャブシャブの鍋のスープで。2つ目はゴマだれ。お好みでニンニクと加え、肉味噌を加える。
個人的には塩。
細麺のラーメンが旨いの何の！
デザートがアイスクリームともシャーベットともつかぬ、オレンジの「ソルベ」。
家でも出来るシャブシャブをここまで高めていただく事になるとは夢にも思わなかった。