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箱根の帰りに小田原の蒲鉾で有名な鈴廣のショッピングセンター敷地内にある食事処が素晴らしいと聞き寄ってみた。ここには3つの食事処がある。移築された合掌造り古民家で1日3組限定と言う会席料理の「大清水」、他には蕎麦処、甘味処の3つ。
今回我々はキチンと昼に予約してこの「大清水」を訪問。少し早く到着してしまったが、超高級蒲鉾から始まり普段使いの蒲鉾、おでんのネタ等々、広過ぎて見るだけでも大変、さらに時間が余ったら博物館まである。
立派な門をくぐり、キチンと手入れされた庭を抜けると入口。古民家と言っても、立派な造り、靴を脱ぎ、中に案内される。一部屋一組。襖で仕切られた部屋にはテーブルと椅子。控えの間と茶室に接した部屋。調度品も整っている。
昼は税サービス別で
会席御膳 5000円
会席コース 6,000、8,000、10,000〜円
夜は12,000、15,000、20,000円
のラインアップ。
私達は8,000円の会席コースを予約しておいた。
品書きは
・向附け 南蛮焼締の半月で
柚子釜盛り
筋子たまり醤油漬け
胡瓜、人参、大根、水前寺海苔
・八寸
地養鶏紅葉焼 甘鯛松笠焼
白身魚昆布〆手まり寿司
和牛味噌焼 こぼれ百合根
柿見立て鶉卵 栗茶巾
しめじ松葉打ち 稲穂 紅葉
・御碗 実りの秋の葡萄碗
鱧吉野打ち 清澄仕立
白鮑茸 切り人参
軸三つ葉 松葉柚子
・御向 二種 大輪の白菊鉢で
小田原魚市場より
小鯛 鰹（生、炙り）塩で
・焼物 竹春の紅葉に盛って
本かます幽庵焼
地物椎茸山椒煮 すだち
・かまぼこの里 風に揺る萩を愛で
蕪風呂吹き
四方竹 芋がら
巻き湯葉（京都千丸屋謹製）
玉味噌 柚子 蕎麦の実餡
・お食事 秋の味覚 開運炊き込みご飯
栗 人参 蓮根 南瓜（カボチャ） 銀杏
香の物 ぬか漬け
留碗 米こうじ味噌仕立て
舞茸 なめこ 焼き葱
・お甘 二種 地元里山の恵みを
足柄産いちじくワイン蒸しレモンゼリー
栗ようかん
と言う風流を絵に描いたような心が躍るラインアップ。
まず全体の印象から述べると、非常にレベルの高い内容。濃い味付けを好む人には物足りなさを感じるかもしれないが、高級素材を使う事で体裁を整えるのではなく、一つ一つの食材をひたすら丁寧に調理し、美しく盛り付けて「秋」の季節感を演出してくれるのだ。
凝った料理は一口サイズのものが多い。その為、油断するとスルッと胃袋に収まってしまう。
しかし、思い出して見ると、器のストーリー、料理のストーリーが二重奏になっていた事に気がつく。例えば、御向のお刺身2種も1つの器に盛り込むのではなく、白い菊紋の器に小鯛と黒に近い色の小皿に煮切り醤油、焦茶色の一部に白い模様の入った力強く一見無骨な皿に炙りと生2種の鰹、そして赤い線模様のついた純白の小器に塩と言う工夫がなされている。
全ての器は鈴廣会長の鈴木智惠子氏（92歳）が収集したものとの事。氏の収集品の壺、花器等はショッピングセンター内にも展示されている。
そして、料理。
最初の一品向附けの「柚子釜盛り」。深い緑と茶色が混ざった色の器に盛られた柚子の黄色とあしらいの真っ赤な紅葉が眩しい。そして、筋子と共に盛られた野菜の瑞々しいこと。そして味の良さ。一発で心を掴まれてしまう。
八寸は白い皿に、気をてらわずに整然と美しい料理が並ぶ。「柿見立て鶉卵」の可愛い事。
御碗の「鱧吉野打ち 清澄仕立」は定番の鱧料理の一つ。澄まし汁の何と清らかな味！
御向（お刺身）の鰹。塩でいただくのは初めて。私が感動したのが、鰹は臭みがあるので、薬味、ポン酢で食べる事がほとんど。寿司屋さんのおまかせで旨い鰹の握りを煮切りで食べたことがあるので、美味さ（旨さ）を知らない訳ではない。この鰹を一切れ塩だけ、泣けてきたのがミカン（だと思っている）のスライスカット。これで鰹に香り付けして塩で食べる旨さの発見。タタキを付け合わせの薬味を少量併せて口に入れる時の味の発見。かつおの旨さを再認識。
焼物の本かます幽庵焼。2切れあったので、1切れはそのまま、2切れ目は巣立ちを絞って味わう。
幽庵焼は江戸時代の茶人北村祐庵（堅田幽庵）が創案したとされるそうだが、『醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れた「幽庵地」と呼ばれている漬けダレに漬けてから焼いたもの』。
カマスはそもそもさっぱりした味の魚だが、何とも言えず複雑な味に変わり、説明がなければ、何か美味しい魚の焼物となってしまう所。味の加減がくどく無く、絶妙なのだ。
この味を次の「蕪風呂吹き」がサッパリ、しかし湯葉、四方竹、芋がら、そして柚子と言う柑橘系の共通キーの味の中で蕎麦の実餡が絶妙の働きを行い、味覚を「出汁の味」規準にリセットして行く。しかも美味しい。
お食事の「開運炊き込みご飯」。料理長が直々に説明して頂けるのだが、カイウ”ン“のゲンカツギだそうでマロ”ン“、ニンジ”ン“、レンコ”ン“、パンプキ”ン“、ギンナ”ン“の『“ン”掛け』との事。丁寧に炊き上げられており、お米も上質なのであろう。具材の味も染み込んで、お焦げもチョット。旨くてお代わり。
お茶は煎茶を絶やさず提供してもらえるのだが、ここで焙じ茶に変わる。この焙じ茶がお茶に詳しくない私でも、「おッ」と驚くもの。静岡県で採れた特別の茶葉を丁寧に焙じたものだそうで、後日、偶然に鈴廣社長の奥様とお話しする機会があったが、やはり、相当自慢の逸品なのだ。
お甘二種の「足柄産いちじくワイン蒸しレモンゼリーと栗ようかん」の時に、追加でお薄を注文。
すると、丁寧にサービスして頂けた女性が隣の茶室でお点前をごく普通に行なっている。抹茶を点てる姿がたまたま私の席から見えるのだが、着物の女性が静かに茶を点てる姿は美しいし、茶室で点てると言う事で価値が高まると感じるのだ。
大清水の1日限定3組はあらゆゆ意味で贅沢だ。この日は昼は我々一組。
きちんと庭が清められ、綺麗に磨かれた合掌造り古民家も我々が独占、2Fもあるが、1Fに足音が聞こえるとの事で未使用。どうやら1Fに2部屋のみ。奥の部屋は茶室に直結。この部屋で、料理長が、助手1名が我々だけの為に料理を作って頂ける。
料理長がわざわざ挨拶して頂ける、和服の女性が最初から最後までサービスして頂ける、食後のお薄を希望すれば（希望すべき！、但し、別料金）茶室で抹茶を点てて貰える。税サービス別とはいえ昼のコースは6,000円から。我々は8,000円のコースだが会長が収集された食器に盛られた素晴らしい懐石料理を堪能出来る。この様な夢の様な店、それがこの大清水なのだ。