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クルミとフルムダンベールのグジェール
桜肉のタルタル、キャロットラベ＆雲丹
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ずわい蟹とブロッコリーのサラダ、トリュフ風味
ホウレン草とビーツのソース
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タラ白子のムニエルと白菜のブレゼ
山形だしのヴィネグレット
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しっとり煮アワビとオマール海老のベニエ
甲殻類のソース
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蝦夷鹿のローストと蕪のサラダ
玉葱のマリネと、トリュフ入りマッシュポテト添え
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和牛サーロインのローストと蕪のサラダ
玉葱のマリネと、トリュフ入りマッシュポテト添え
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苺と柑橘、緑茶のティラミス
山形県産ソバ粉＆韃靼ソバ茶のミルクジェラート
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東京に数多あるフレンチ店。新しい店を開拓するのは勇気が必要。つい、守りに入ってしまい、知っている店に行きたくなる。
年末の締めにフレンチを食べようと言うことになり、連れの希望で行ったことのない店を調査。改めて、星の数ほどある中から直感で選んだのがこの店。
食べログ上で高得点で決めたと言われてしまうと否定出来ない部分もあるが、格式ばらず、変に高級食材を使って料理を豪華＝高額にしない姿勢と言うか矜持の様なものを感じて予約。
結論を先に申し上げると、この店のフレンチはデザート迄隙が無く、素晴らしいの一言、忘れる事が出来ない店と言う事だ。
好みは色々あり、意見も異なるかもしれないが、一つハッキリ断言できる私の判断基準は、メインの最後を飾る肉料理だ。これがしっかりする、しないで印象が大きく変わる。
低温調理で随分料理は進化したと感じるが、前菜から魚料理迄がビックリするくらい凄いのに、肉料理でしりつぼみと感じる店が多いのだが、この店の肉料理は違うのだ。
クリスマス直前の平日の18:00過ぎ訪問すると我々が最初の客。店内の造りは気持ちの良いシンプルインテリア。通りに面した窓際の席に案内される。コースは予約時点で依頼済み。内容は以下の通り。
Menu de Noël. （クリスマス特別コース）¥19,800
Mise en bouche.（前菜）
・クルミとフルムダンベールのグジェール
・桜肉のタルタル、キャロットラベ＆雲丹
Première entrée.（メインの前の導入の一皿）
・ずわい蟹とブロッコリーのサラダ、トリュフ風味
ホウレン草とビーツのソース
Deuxième entrée. （メインの前の導入の二皿目）
・タラ白子のムニエルと白菜のブレゼ
山形だしのヴィネグレット
Poisson.（魚料理）
・しっとり煮アワビとオマール海老のベニエ
甲殻類のソース
Granité. （グラニテ）
・ミント風味の林檎と蜂蜜のグラニテ
Viande.（肉料理）
・蝦夷鹿のローストと蕪のサラダ
玉葱のマリネと、トリュフ入りマッシュポテト添え
又は+¥1,800で
・和牛サーロインのローストと蕪のサラダ
玉葱のマリネと、トリュフ入りマッシュポテト添え
Deseert.（デザート）
・苺と柑橘、緑茶のティラミス
山形県産ソバ粉＆韃靼ソバ茶のミルクジェラート
Café et Mignardises.（コーヒーと食後の小菓子）
・食後のお飲み物と小菓子
以上に
・ノンアルコールスパークリングワイン ¥1,300
・ガス入りペリエ ¥1,100
小計 ¥43,800
サービス料10% ¥4,380
合計 ¥48,180
と言う内容だ。
予約の際肉料理の選択を聞かれたので、私は積極的に鹿肉を選択、連れは牛肉と回答している。
全体を通して、皿が提供される際のギャルソン（給仕）の丁寧な説明があるものの、私はすぐに記憶が消えるので、完成度の高い料理を頂いている途中で、料理の内容を確認したくなる。この様な時、テーブルにコース内容のリストが置かれている事、そして丁寧な説明（特にソース、付け合わせの説明）が記載されている事はとても重要で、料理の味が記憶に残りやすくなる。
この店の料理は皿毎の完成度が高く、これは一体何なのだの繰り返し。ただ「美味しい」では片付ける事が出来ない一品一品。以下、料理について少し具体的に述べる。
前菜の「クルミとフルムダンベールのグジェール」。
「フルムダンベール」とはフランスのオーヴェルニュ地方産の青カビチーズ、「グジェール」とはシュー生地にチーズを混ぜ込んで焼き上げた、フランス・ブルゴーニュ地方の塩味のおつまみの事。
見た目はプチシュークリームの様相、思い切って全て口に入れると、ゴルゴンゾーラより遥かに優しい味。
「桜肉のタルタル、キャロットラベ＆雲丹」、こちらは小児用のスプーンに桜肉のタルタルが盛られていて、その上にキャロットラベ（にんじんの千切りサラダ）と雲丹が盛り付けられていて、更に金箔があしらわれていてクリスマスのお祝い気分を高める。
『脂肪が少なく、赤身の旨味がストレートに感じられる。しっとりとしていて、とろけるような食感』の桜肉は間違いなく何かと和えられている。にんじんの千切りに一見マヨネーズの様なソースが付いている。
雲丹がどれかと言うと、調理されているらしく、所謂新鮮な雲丹の朱色・山吹色の外観の物は見当たらないがこれがそうだろうと言う物は分かる。
これをどうやって頂こうかと一瞬迷ったが、一気に口に入れる事にして実行。私が期待したのは雲丹の味と香りだったのだが、この一品はそう単純な物では無いと思い知る。いかにも雲丹と言う味はしない。そもそも桜肉と雲丹の組み合わせの味をどう言うイメージでまとめると言うのか？これが美味しくなければ何だこれは、となるが美味しいのだから、どの様に？と言う話になる。おかしな話だが未知の味。そしてソースが付いたキャロットラベのシャキシャキ食感と味が襲ってくるので、わずかスプーン1杯で一口の料理なのに箸休め迄付いた一口料理！と言う事に。
「ずわい蟹とブロッコリーのサラダ、トリュフ風味 ホウレン草とビーツのソース」。これは透明なガラスの皿に盛り付けられたずわい蟹とブロッコリーはエスプーマされた泡にほぼ隠れている。目を引くのは皿に水玉模様の様に配置された黄緑とえんじ色のソース。このソースをつけて頂く訳だが、私が何とか想像できるのは、おそらくトリュフ風味はエスプーマされた泡に付いているのではなかろうか。
考えて頂きたいのだが、ずわい蟹とブロッコリーをトリュフの香りの泡、更にほうれん草、ビーツのソースを付けて口に入れて味わう、食べ進めると２つのソースが混ざる訳でこれにエスプーマの泡が加わって味わう、と言う訳でこの味を表現しなければならない。更に、個々の味が全て繊細なのだ。気にせず食べてしまう訳にはいかない味！と言う事に。
「タラ白子のムニエルと白菜のブレゼ 山形だしのヴィネグレット」。
プレゼは蒸し煮、ヴィネグレットは酢と油を基本とした冷製ソースつまりフレンチドレッシング、山形だしはきゅうりやなすなど水分を多く含む野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けした物（これを「だし」と呼ぶ）、以上より分かる事は、タラの白子のムニエル（小麦粉をまぶし、バターなどで焼いたもの）を白菜の上に乗せて蒸し煮にして盛り付け、きゅうりやなすなど水分を多く含む野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けした物とフレンチドレッシングをかけた料理という訳だ。
この料理は間違いなくタラの白子の味と食感が明確なので分かりやすくはある。しかしこれにソースとしてかけられたヴィネグレット（フレンチドレッシング）が「美味しい」を別の次元に引き上げる。
「しっとり煮アワビとオマール海老のベニエ 甲殻類のソース」。
ベニエとは「衣揚げ」の事。つまりこの料理は煮アワビはそのままで、これとオマール海老の唐揚げ（ペニエ）これら２つが甲殻類のソースとソースをエスプーマ（泡）した物で囲った上に盛られている。
まず鮑から頂く。鮑独特の食感、肉厚の身をスルスルと噛み切る感覚、これを柔らかく調理されていると表現する事になるが、更に奥歯で噛み締めると湧き上がる旨みは感動的、甲殻類のソースの味が鮑の味を一層引き立てる。改めて、鮑を生で刺身として食べる意味、あそこまで硬い、磯の香りはするものの旨みをあまり感じない食べ方は意味がないと思ったりする。
オマール海老の唐揚げは加熱して味を活性化させる時に衣でエキスを閉じ込めてしまう効果が発揮されているからであろうが、とにかく味が深い、同系統の味のソースがうまく調和して、エスプーマの泡が舌を適度に刺激してくれて味わいを深めてくれている様な感覚になる。
グラニテを挟んで「蝦夷鹿のローストと蕪のサラダ 玉葱のマリネと、トリュフ入りマッシュポテト添え」。濃厚なソースを皿に敷き詰め鹿のロースト、蕪、玉葱、マッシュポテトを盛り付け黒トリュフをまぶしている一皿。
構成からすると、つまり見た目からはこの店のオリジナリティはない様に見えるのだが、頂いてみるととんでもない間違いである事に気がつく。感じられる旨味が圧倒的に異なるのだ。深い味わいの舌を休ませてくれるマッシュポテトの存在は非常に大きい。そのマッシュポテトすらソースのおかげで美味しいので参ってしまう。
冒頭記載した通り、肉料理はこんな感じと言う固定概念が吹き飛んでしまう。この料理はその位素晴らしい物なのである。
連れの「和牛サーロイン」を試させてもらったが、蝦夷鹿の癖のない味がオオっ牛だッと分かる、敢えて言うが「癖のある味」。当然だがソースとの味のバランスは崩れていない。
デザートの「苺と柑橘、緑茶のティラミス 山形県産ソバ粉＆韃靼ソバ茶のミルクジェラート」。
クリスマスデザートなのでサンタさんが刺さっているのがご愛嬌。
見た目が派手なデザートでは無いが、このデザート、本当に只者では無い。デザートのネーミングからすると「苺と柑橘、緑茶のティラミス」が主役に見えるが、私は「山形県産ソバ粉＆韃靼ソバ茶のミルクジェラート」が主役と感じる一品。
さて、その「山形県産ソバ粉」はともかく、「韃靼ソバ茶」は聞いた事がない。韃靼ソバ茶は『普通のそば茶に比べてルチン含有量が圧倒的に多く、香ばしい香りが特徴』との事。これら2つのミルクジェラートのインパクト、何とも言えぬ香り、そうだよネ・やっぱり蕎麦だよネと言うどこか懐かしい味、しかし上品とも言える香り、何れにしても言葉に尽くす事が出来ない。
最後の「食後のお飲み物と小菓子」はハート型のカップ&ソーサーにコーヒー、小菓子は何と綿飴。綿飴など一体何十年ぶりか？
粋な演出で印象に残るディナーを締めくくり。
素晴らしい店に出会って大満足。
帰りがけにわざわざ小玉シェフが挨拶までして頂けて感激。確認してみると、小玉シェフはミシュラン一つ星を獲得した実績もあるとの事、この日の最初から最後までの印象に残る素晴らしい料理もなるほどそうなのかと思わされる。
すっかりファンになったので再訪は間違いない。