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聖護院蕪のすりながし トラフグ白子
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竹の子と鴨
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鰤 干し貝柱 干し海老 海苔巻き
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松葉蟹真丈のお椀
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ツーショット！
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平目 あん肝和え
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松葉蟹お披露目
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松葉蟹 炙り
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松葉蟹 炙り
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鰆 牛蒡 下仁田ネギ 黒トリュフ
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胡麻豆腐
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ノドグロ 海老芋 長ネギ 壬生菜
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金目鯛の炊き込みご飯お披露目
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金目鯛の炊き込みご飯
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お食事
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悶絶の炊き込みご飯
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香の物
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味噌汁
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デザート
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佐藤黒麹￥９５０
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魔王￥１２６０
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お茶
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こちらで口コミレビュー数が、遂に３０００件に到達しました。ヽ(ﾟ∀ﾟ=ﾟ∀ﾟ)ﾉ!!!
いつもコメント・いいね！して下さる皆様、本当にありがとうございます！大きな節目前に思う事はありましたが、もう少し食べログを続けて行けそうです。今後ともどうぞ宜しくお願い致します。
sakana_
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とある平日の夜、神楽坂にある二年連続ミシュラン三つ星の日本料理店 虎白へ。気になりつつも縁遠いお店ながら、こちらに通われている方にお誘い頂き感謝の訪店が叶いました。
和モダンな店内は高級感があり、臨場感と料理長の小泉瑚佑慈さんとの会話も楽しめるカウンター席を予約頂いてます。
◉おまかせコース￥１８０００
乾杯！(〃゜▽゜)oC□☆□Do(゜∀゜*)
実食！
▫︎先付〔聖護院蕪のすりながし トラフグ白子〕すりながしにした聖護院蕪の優しい味わいに刻んだメカブ。クリーミーなトラフグの白子は火入れして旨味を活性化。う～む、序盤から堪りませんねぇ。
▫︎揚物〔竹の子と鴨〕炭火で皮目だけ焼いた鴨肉を藁で燻し、軽く衣を付けて揚げる事で絶妙に火入れした旨さは超絶モノ。昆布と八角を粉末にしたまろやかな塩で揚げたタケノコと鴨を共に美味しく堪能。
▫︎お凌ぎ〔鰤 干し貝柱 干し海老 海苔巻き〕刻んだブリの刺身・干し貝柱・干し海老をもち米と共に海苔で巻く事で、脂ののったブリと様々な味わいが混然一体化。干し貝柱と干し海老がキーとなっていました。
▫︎お椀〔松葉蟹の真丈〕マイレビュアー様らのレビューで学習していましたが、吸い地は予想を超える薄味。後で訊いてみると真丈含めて蟹の持っている塩分のみで調味料不使用との事。しかし松葉蟹の真丈を解き放つと薄味だった吸い地が見事なバランスに変貌。調理法の工夫と蟹味噌でここまで秀逸な真丈・お椀となる事に驚愕しました。
▫︎お造り〔平目 あん肝和え〕ヒラメの刺身を濃厚なあん肝の旨味や鰹出汁のジュレ・薬味と合わせる事で、ただでさえ美味しい白身が数段上のお造りに。あん肝は鰹出汁を低めの温度（75℃）でゆっくり火入れ後に裏漉しした丁寧な仕事が為せる技。
▫︎強肴〔松葉蟹 炙り〕殻付きではなくあえて外し、見事な火入れで炭焼きにする事で炭の香りを纏った甘美の炙り蟹。
▫︎焼物〔鰆 牛蒡 下仁田ネギ 黒トリュフ〕炭焼きにしたサワラの白身の味わいと、出汁で炊いたゴボウと焼いた下仁田ネギがしみじみ旨い。鰹出汁と牛乳を合わせたという独創性と黒トリュフの香りも全体を包み込んでました。
▫︎冷し物〔胡麻豆腐〕炒っていない生の胡麻で練り上げたという胡麻豆腐は狙い通り白く仕上がり、その味わいも白子の様にクリーミー。キャビア・カラスミ・塩昆布を合わせる事で塩分・旨味もお酒がすすむ逸品に。
▫︎煮物〔ノドグロ 海老芋 長ネギ 壬生菜〕炭焼きのノドグロ（赤鯥:アカムツ）は皮目だけ焼く事で香り良くしっとり柔らか。蒸して鰹出汁で炊いた海老芋はホッコリ感。長ネギと壬生菜のアクセントと共に白味噌仕立ての味わいが全体をバランス。
▫︎お食事〔金目鯛の炊き込みご飯・香の物・味噌汁〕炭焼きにした金目鯛と生の小松菜の茎を刻んだ物を散らした炊き込みご飯。脂がのった金目鯛の旨味と味わいが存分に出ており「虎白の炊き込みご飯は美味しい」というイメージを見事に確信へ。満腹に近かったが、悶絶の美味しさで思わずお替わり。なめこの味噌汁は塩分控えめでしたが、ご飯や香の物と合わせると良好。
▫︎デザート：クルミのリキュールを使ったクルミの豆腐と苺で作ったアイスクリーム。滑らかなクルミの豆腐とイチゴの甘さと酸味が絶妙なアイスクリーム。ブランデーのゼリーと低温で揚げた生の湯葉が心地いいアクセントで、デザートの美味しさも抜かりなし。
（飲み物）
◉佐藤黒麹￥９５０：日本酒が飲めないので黒麹仕込みの芋焼酎（鹿児島）をロックで。
◉魔王￥１２６０：プレミア芋焼酎（鹿児島）を美味しい料理と楽しんでました。
【税・サ５％別】
カウンターで愉しめた事による小泉さんの接客の心地よさ、メリハリのきっちりしたスタッフの方々の挨拶とサービスの徹底ぶりにも感心。
小泉さんが掲げるテーマが″ここでしか楽しめない日本料理″との事。創意工夫や捻りのある調理・技法が施された巧みな日本料理に悶絶の夜。(≧▽≦) ご一緒頂いたマイレビュアー様、楽しい時間をありがとうございました。ごちそうさまでした。
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３０００件のキリ番なので、プロフィール画像を変更しました。元 ⇒ エラー ⇒ 新