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2018年にオープンしてから、周りの友達が大絶賛のフレンチのお店、
長谷川稔
さんへ。もちろんシェフのお名前ですが、お店の名前でもあります。次回の予約は、すでに2020年なのだとか(^^;そんなプラチナチケットを頂けて光栄です。お店は、一階は個室で、二階はカウンター席。今回は、カウンター席でした。お任せコースを頂きます。
金目鯛の鱗焼きサラダ仕立て
唐津の黒いちじく ヘイゼルナッツとカカオ マスカルポーネチーズとラム酒のソース
小田原のノドグロと姫島蓮根のベニエ モルドバのキャビアと川西牧場の牛肉の生ハムで
鰹出汁で火入れした白子のタリオリーニ 鱧と浅利の出汁で
北海道白糠町の黒毛和牛のヒレカツと北海道産三種のじゃがいも 自家製ソース、タルタルソースで
佐賀のヒノヒカリ 生姜と茗荷和えと筋子
サーフォーク種の羊のTボーン マルサラ酒ベースのソースで 北海道産ヤーコンを添えて
カボチャプリン コーヒーの香りのアイスを添えて
モンブラン 洋梨のソース入り ほうじ茶アイス添え
プレーン、シナモン、アールグレイのフィナンシェ
ほうじ茶
マカロン、ラベンダーのチョコ
長谷川さんのお料理、もう素晴らしいの一言でした！！
まずは、長谷川さんのスペシャリテの金目鯛の鱗焼き。スチームで低温でじっくり火を入れてから、鱗をパリパリに仕上げ、芯まで温める。なので、中はジューシーなのに、皮目は、驚くほどパリパリ。この食感のコントラストは、素晴らしいし、素材の味わいを楽しめます。初めて伺うお店は、この最初の一皿で素晴らしい味に出会えると、さらに期待が高まります。
そして、器も素敵。備前焼の様な土っぽさもあるし、これは、なに焼き？と思って聞いて見ると、オーダーメイドの有田焼きだそうです。北海道の大地をイメージしたお皿なのだとか。素敵ですね。
次出て来たのは、唐津の黒いちじく。こちらにヘイゼルナッツ、カカオ、マスカルポーネチーズとラム酒のソースなど色々な味わいのコントラストになっています。なので、こちらは、一口で食べて下さいとの事。一口で食べるのは、もったいないなとも思いましたが、これが正解。
食べると、まずは、いちじくのジューシーな味わいが口の中に広がるのですが、しばらくするとヘイゼルナッツやカカオの味わいが広がってくるのです。そこからマスカルポーネの味わいが最後に広がります。この口の中での変化が、本当に面白い。
そして、こちらにはマデラ酒が合いますよとの事だったので頂くと、これが素晴らしいマッチング。最初に口に含んでから、いちじくを頂いた時といちじくを食べてからのマデラ酒の味わいの違いも本当に面白かったです。
次はお魚。こちらは、神経締めした小田原のノドグロをスチームで低温調理して、ベニエにしたもの。こちらを、モルドバのキャビアと一緒に頂きます。キャビアは、そこまで塩味が強くなく、美味しい。これが、ジューシーに仕上がったノドグロのアクセントにちょうど合います。そして、ベニエしているので食感も生まれ、さらに美味しく頂けます。
姫路蓮根も、45℃で低温コンフィした後にベニエにしてます。こちらに合わせるのが川西牧場の牛肉の生ハムです。この塩味と旨味が、蓮根の甘さを引き立てていて、抜群に美味しい。そして、蓮根は火が通っているのだけど、食感が素晴らしく、蓮根好きにはたまりませんでした。
次の白子も、凄かった。今まで食べた白子の中で、一番美味しいですよと頂く前にお聞きしたので、そんなに美味しいんだ！と期待値を上げていたのですが、その期待を、遥かに越える味わいが！
私の中では、白子って外に味わいが付いてるんてすが、こちらは、中にすばらしい鰹の出汁の味わいがあるんです。これは、いくらでも食べれるかも！半分は、そのまま白子を頂き、もう半分は、タリオリーニと和えて頂きます。魚介の出汁が抜群で、鱧と先日も頂いた銚子の山一水産の蛤の出汁だとか。これは、全部飲み干します。
と思って出汁を飲んでいると、最後に何か刺激が。あれ？舌がおかしいのかな？と恥を偲んで聞いてみると、少しだけ唐辛子が入っているとの事。この繊細な味わいの中にこのアクセント。本当に脱帽です！(笑)
お肉ひとつ目は、カツレツ。一度じっくり燻製したお肉を揚げたカツレツです。そのままでも十分美味しいですし、自家製ソースと食べても美味。お肉が、さっぱり食べれるので、カツレツにするのにとても良いお肉ですね。
付け合わせのじゃがいもは、なんと三種類。雪下貯蔵の二種のじゃがいもを使ったマッシュポテトとインカのめざめのローストに、ロビオーラ ウォッシュタイプチーズであるロビオーラとトーマ・シラヌカの二種を混ぜてかけてあります。食べてみると、このじゃがいもの甘さにびっくりします。しかし、これはインカのめざめの甘さではないんだとか。チーズの味わいが、この甘さを引き出しているのだそうです。本当に驚き。
次はなんとご飯もの。フレンチで出て来るとは。佐賀のお米である大粒のお米であるヒノヒカリを固めに炊いて、生姜と茗荷を混ぜ合わせしたもの。これだけ食べてももちろん美味しい。こちらに、そろそろシーズンも終わりだと言う放血処理した大粒の筋子が。こちはら、味噌で水抜きして白出汁に浸けて出汁の味わいを浸透圧で戻しているのだそうです。
お米自体の味わいも美味しいし、筋子が大粒の割には皮が固くなく、味わいがちょうどよい塩梅。ご飯にかけると、もう幸せな味わいでした！メインは、サーフォーク種の羊のTボーンステーキ。羊のTボーンステーキなんて、初めて聞きました。この塊肉に、どうやって火入れしているのかと思ったら、スイッチバック方式でオーブンで火入れしては、外に出して落ち着かせを繰り返して火入れするんだそうです。
見事な火入れで、中は火が入っていて温かくなっているのですが、全然固くなっていません。肉の食感と溢れる肉汁が口の中に広がります。そのまま頂いても、驚くほど中まで塩味が行き渡っており美味しく、さらにマルサラ酒をベースとしたソースも美味しい。
付け合わせのヤーコンも、もちろん低温調理で火が入っており、生でないのだけれど、食感がしっかり残っています。上手い表現をされていたのですが、大根と梨の間位の食感で、シャクっと美味しい。
長谷川シェフは、一つの皿で何か飲み物が無くても良いように素材をジューシーにしているそうです。これは、素晴らしいですね。
そしてデザート。こちらは、パティシエの宮田さんに代わります。二階の席は、パティシエの厨房も兼ねているので、目の前で作業を見ることが出来ました。
まずは、カボチャのプリン。こちらのカボチャは、北海道産くりりんを使った濃厚なプリンです。ほのかな甘さが絶妙で、コーヒーの香りのアイスがその濃厚さを豊かにしてくれます。
そしてモンブランは、四万十の和栗を使った絞り立ての一品。砂糖と生クリームしか入っておらず、砂糖は甘過ぎず、生クリームは、絞れる程度しか入れてないとの事。
薄く作られたメレンゲの中に刻んだ栗を入れ、さらに、洋梨のソースをたっぷり。この洋梨ソースが驚くほど栗と合います。こちらは、本当に試行錯誤があったようで、一つのプレートの完成までに、一月はかかるのだそうです！
だからか、なかなか美味しいモンブランに出会えないのですが、このモンブランの完成度は素晴らしい。栗の味がまずはガツンと来て、栗の旨さを楽しめます。そしてジューシーな洋梨のソースとカリカリのメレンゲ、それをつなぐ生クリームと一体感が素晴らしい。プレートの中もチョコの苦味、ほうじ茶アイスのお茶の豊かなテイスト、焼きたてのナッツの香ばしさがどれも楽しいです。
そして連れて行ってくれた常連さんが、絶賛していたフィナンシェ。こちらは、プレーン、シナモン、アールグレイの三種。かわいいサイズのたこ焼きの様な感じで登場です(笑)通常は二種らしいですが、嬉しいですね！これが、絶妙な味わいで、それぞれのフレーバーでここまで違うのかと感激。本当にシナモンやアールグレイのバランスが本当に素晴らしい。これは、お腹いっぱい食べたい感じです(笑)
締めのドリンクには、ほうじ茶。フレンチなのにほうじ茶と言う所が、また良い感じ。夏は、ハーブティーが出るそうです。
最後には、土佐のベルガモットのマカロン、ラベンダーのチョコのお茶漬けまで。この土佐ベルガモットが、本当に美味しくて、一口なのに、凄い存在感でした。ラベンダーのチョコも、よくこんなに薄いチョコでコーティングしてるなと驚き。
最後の一つまで、満足出来る味わい。フレンチを食べたとは思えない爽快感。これは、皆様絶賛せれるのがわかります。どちらかと言うと、フレンチ寄りよりは、和食寄りなのでしょうかね。本当に大好きな味わいでした。
いや～、美味しかったな。久々のフレンチに満足でした！！