saiworldさんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細

お誘い頂き、久しぶりにディナーの


カンテサンス


さんへ。ランチ営業が終了し、ディナーだけの営業になったようです。なので、しっかりしたコースで頂きます。


アーモンドパウダーのクッキーに三重県のサヨリ乗せ 赤玉ねぎとディル
甘鯛のスープ 新潟の蕗の薹とトマトで
京都の山羊のミルクのババロア
ポロネギ、ビーツ、クルトンのサラダ仕立て 生ウニ乗せ
アンティチョークのフリット グアンチャーレと胡桃のカリカリさせた物とトリュフ乗せ
フォアグラとクスクス シャントレル、ジロール、根三つ葉
黒鯛のソテー パール柑のソース プンタレッツェル アンティーブのブイヨン煮込み
シャラン鴨のむね肉、モモ肉、ささみ
春菊のシャーベットと苺　ライムの泡で
ザクロとパイ生地 カルバトスのクリームで
マンゴーの焼きマカロン
メレンゲのアイスクリーム 海水のスプレーかけ


コース自体は、いつものようにスープから。今回は、甘鯛の出汁を使った蕗の薹とトマトのスープです。蕗の薹の苦味とトマトの酸味が絶妙。他にも色々と野菜も入っており、口の中での変化が良いですね。


そして必ず頂けるスペシャリテの山羊のミルクのババロア。こちらは、オリーブオイルと塩の味わいを楽しめる一品。やはり、文句付けられず(笑)美味しいですね。


次はポロネギやビーツを使ったサラダ仕立て。ビーツも良く知っている赤いビーツとは違うようです。さらに、食感良くクルトンが入っており、美味しいです。上には甘い雲丹もドーンと乗っており、一緒に頂くと、旨味がまして良いですね。


アンティチョークのフリットは、丸々揚げた一品。食べれる部分は少ないのですが、茎の所が美味しい。なるほど、こんな感じでほっくりした感じになるのですね。トリュフと豚のほほ肉のベーコンのグアンチャーレと胡桃のカリカリした付け合わせが良い調味料になっていました。


お魚は、黒鯛。じっくりと火を入れてからカットしているので、皮目がカリっと仕上がっており、身はジューシーに仕上がっていて、これが美味しい。付け合わせのアンティーブもブイヨンたっぷり含んでいて美味しかった。


お肉は、シャラン鴨。むね肉だけでなく、珍しいモモ肉とささみも一緒に頂きました。モモ肉は、サイズは小さくなりますが、味わいは、しっかりしてます！むね肉も、お肉は絶妙な火入れ加減で美しいピンクですが、皮はしっかりカリカリ。これまた凄い大変な火入れをされてるのだろうな。


デザートは、４種類。それも、ただのデザートでは、ないのばかり。まずはさっぱりと春菊のシャーベット。この味わいにはビックリします。苦いかと思ったら、最初はそんな事なくどちらかと言えば甘い感じですが、最後に残る清涼感は、やはり春菊なんです。この組み合わせをするのは凄いです。


そして、ザクロ。これは、再構築したザクロのクリームパイと言うかシュークリームでしょうか？ザクロのみずみずしさと酸味がパイのカリカリ食感とカルバトスのクリームの甘さに包まれると、また素晴らしい味わいに。これも好きですね。


次は、マカロン。ただのマカロンではなく焼きマカロンです。中にはマンゴーとシュトーレンをイメージしたと言うスパイシーなドライフルーツやナッツ。結構甘めで、王道フランスの味わいでしたが、美味しい。


〆は、これも大好きなメレンゲのアイスクリーム。こちらには、能登の海水をスプレーしているそうです。海水の塩分濃度は、毎日違うのでら毎回煮詰めて、塩分濃度を調整するのだとか。この薄いベールの海水が、本当に良い役割をしていて、メレンゲのアイスクリームの味わいをかなり引き立ててます。これは、やっぱり美味しい。


いや～、今日も見事な味わいでした。なかなか行けるお店ではないので、また、季節が変わった時にお伺いしてみたいものです。

今年初の


Quintessence


さんへランチに。しかも、個室なので写真が撮れて嬉しいっ！初めて、奥の個室の利用でしたが、こちらには窓がないので暗めでした。本日は、


稚鮎とじゅん菜の冷たいスープ
山羊のミルクのババロア
鱧のブランダード ジロール茸とクルトンで
ハタのロースト
　ささげと万願寺唐辛子 トマトとアンチョビと桜海老のソース
バスク豚のロースト フォンドボーのソースで
　レンズ豆とジャガイモの煮込み ジャガイモのムース添え
グレープフルーツのグラニテとサワークリーム、パッションフルーツのソース 3種類の酸味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　で
北海道の朝日メロンを使ったマカロン


こちらでは、テーブルに座ると、今日は何から始まるのだろう？と言うドキドキ感があります。最初のスープは、稚鮎とじゅん菜の入ったグリーントマトの冷たいスープ。酸味や細かく刻んだキュウリが稚鮎の苦味ともマッチしており、美味しいです。


カンテサンスのスペシャリテである山羊の乳のババロアは、今日のは、いつものより濃厚に感じました。やはり、塩とオリーブオイルの味わいが堪らなく美味しい。


前菜最後は鱧。これをマッシュしたポテトと合わせたブランダードと言うお料理で、姿はわかりませんが、ポテトの中にしっかりと鱧の味わいを感じます。これだけでももちろん美味しいですが、ジロール茸やクルトンの香ばしさと一緒に頂いても、さらに美味しいです。


魚料理は、ハタ。大きなハタを塊で焼いているので、外は火が入っているし、中はレアな状態を保っていて、食感を楽しめます。皮がかなりカリカリに仕上げてあるのも良いですね。


お肉は、牛のようにも見えますが、バスク豚と言う豚肉でした。これも、手間隙かけて焼かれている一品です。しかも、フォンドボーを使ったソースなので、目をつぶって食べたら、豚と思えないかも(笑)付け合わせのレンズ豆も美味しいソースになっており食べ応えあるお料理でした。


デザートは、季節の果物を使った二品。パッションフルーツを器にした一品は、三種類の酸味を合わせたデザートで、かなり衝撃的に美味しい一品でした。メロンがたくさん乗ったマカロンも美味しかったです。


久しぶりに来れましたが、やはりこちらは全てにおいてレベルが高くて、大満足でした。

品川の


Quintessence


さんへ。本日は、初めて個室でなかったので、写真はありません。あの素晴らしいお料理の数々を撮れないのは、残念ですが仕方ありません。本日は、


アサリのピュレを使った蛸とトマトの冷たいスープ
山羊乳のバヴァロワ プロヴァンスのオリーブオイルとブルターニュの塩で
岡山の黄韮と北海道のボタン海老のマスカットビネガーソース サラダ仕立て
鳴門のマナガツオ リカールと大葉のソース
ハンガリーのマンガリッツァ豚の三時間ロースト
北海道らいでんメロンと黒龍の酒粕を使ったブラマンジェ
焼きたてガトーショコラと幻の李 貴陽のピュレ


冷製スープは、バジルと茗荷の組み合わせが合うとおどろかされ、定番の山羊乳のバヴァロワは、やはり感動してくれました。岡山の黄韮は、食感を残してボタン海老の柔らかさとの味と食感のコントラスト出されており、見た目よりもだいぶ満足感あります。


メインは、マナガツオとマンガリッツァ豚。どちらも火入れ加減が素晴らしく美味しい。けっこうなボリュームですがペロリと頂けるのは不思議ですね。ソースは、野菜を主体にしつつ、酸味などを上手く使われていて、本当に美味しいです。


デザートは、酒粕を使ったブラマンジェ。どこの酒粕だろうと思って聞いてみると、福井の黒龍さんでした。最初は甘いらいでんメロンの味わいが広がるのですが、酒粕の香りが最後にふわっと鼻に抜ける感じは、たまらないですね。ガトーショコラに添えられた幻のスモモの貴陽のピュレは、酸味が強めなのですがカカオの苦味と合わさると絶妙な美味しさに。


本日も、本当に美味しかったです。記念日とお伝えしておいたら、お店から飴細工の薔薇まで用意して頂き、とっても満足して頂けました。

お誘い頂き、


カンテサンス


ありがたい事に、個室のランチにまたもや来れました。夏のカンテンサンスです。本日は、


豚足と牛蒡、レモンスープ
山羊乳のバヴァロア
焼いたタブレとウニ
萩の甘鯛 パッションフルーツのソース
ラカン産 鳩の三時間ロースト
チョコレートとミントのムース
ボストック ヘーゼルナッツクリーム


と、定番もあり、珍しいのもありと、やはり常連さんと行くのは良いですよね。最初は、温かいスープ。こちらは、鶏のブイヨンスープにレモンたっぷり絞った夏らしいサッパリな味わいのスープ。イタリアパセリ、ゴボウ、根セロリ、豚足、ジロール茸が中に入っており、色々な食感と味わいが舌の上に広がります。


山羊乳のバヴァロアは、こちらのスペシャリテ。塩とオリーブが主役の料理で、かなり美味しい。京都の山羊乳で作られるバヴァロアの食感と味わいもオリーブオイルと塩とのマッチングが絶妙。


焼いたタブレは、なんと、アサリのダシで炊いたクスクスを焼いたもの。サクッとした食感がつくと、いつものクスクスのような味わいとは、また別な物になりますね。上に乗っているウニと複数種類のハーブが、味わいを膨らませてくれます。


萩の甘鯛は、ウロコを残したまま、切らないで調理してあるので、中は半生状態で、ウロコは、パリパリと言う相反する食感を実現してます。これは、美味しいです。そしてパッションフルーツのソースが、また合いますね。


フランスのラカン産の鳩は、なかなか食べたことない味わい。鶏肉でありジビエなのでしょうか？こちらの調理も凄く、一分オーブンで焼いて、五分外で休ませてを三時間も繰り返す事で、血を中に閉じ込めるのだそうです。この味わいが複雑な味わいを演出しているんでしょうね。


デセールは、チョコムースにミントの泡を乗せたチョコミント。ビターな味わいのチョコにミントの爽やかさが合わさって美味しい。２つ目は、ボストック。こちらは、焼きたてのブリオッシュ生地にヘーゼルナッツクリームをかけたデザート。ブリオッシュのサクサク感とクリームが溶け合った半熟な感じの食感が、とても良かったです。


いや～、至福の一時でした。

お誘い頂き


Quintessence


さんへ行って来ました。しかも、お写真撮れる個室でした。写真好きとしては嬉し過ぎる。二度目の訪問でしたが、やはり岸田さんの作るお料理は、どれも素晴らしく、感動でいっぱいでした。ランチは、前菜三種、魚、肉、デザート2種の合計7皿。本日は、


具沢山の春野菜スープ　魚の出汁で
オリーブオイルと塩を楽しむ京都の山羊のミルクのババロア　
ケークサレ　ウニとマッシュルーム乗せ
石鯛　蕗のとうソースで、新タマネギとサワークリームの付け合わせ
群馬の芋豚を三時間オーブンで焼いたもの　梅のソースで　セルフィーユの根のグラタン添え
クレームドアンジュ　リコッタチーズで
クラフティー


私の聞き取れたフレーズだけですが、こんな感じでした。どれもが、一番美味しい状態でサーブされるので、感動ものです。食感が楽しい野菜と魚の旨味たっぷりのスープから始まり、こちらのスペシャリテのオリーブオイルと塩を楽しむ一皿、石鯛の皮のパリパリ感と身の柔らかさのコントラスト、三時間オーブンで、火入れと休みを交互に挟んでじっくり焼き上げた豚肉完璧な火加減と顔がずっと笑顔のままでした。


メインの豚肉の所で、かなりお腹いっぱいになっていたのですが、デザートがまた絶妙な感じで、まさしく甘いものは別腹になりました。お料理も凄いですが、サーブの方々のレベルがやはり高いです・これが三つ星の実力ですね。料理やワインの知識や説明のわかり易さは、本当に素晴らしいです。


お酒あまり飲みませんでしたが、凄く楽しめました。ランチだと、私でも手が届き易いな。また、ぜひお伺いしたいお店です。

お誘い頂き、


Quintessence


さんへ。まさか、行けると思っていなかった三ツ星のお店です。岸田シェフのお料理、有井さんのサーブと、本当にどれも素晴らしく、心地よいお食事を楽しませて頂きました～！今回は、個室を取って頂いていたので、写真を撮ることができ、感無量。このステキなお皿を撮れないのは、残念ですからね。まずは、前菜が２種。


こちらのスペシャリテの一つである山羊乳のババロアは、百合根が上にのっています。オリーブオイルがたっぷりかかっているのも特徴的。食べてみると、山羊の臭さと言うのは、全くなく逆に香りが良い。これは、山羊のイメージを全く変えられてしまうものでした。そして、カカオを使った鴨のフォアグラのソテー。これは、なぜカカオ？と思いましたが、カカオの苦みが濃厚なフォアグラにマッチしているのですよね。これも驚きの一品です。間にある茄子もここで入れてくるか！とかなり驚きました。


そして、メインのお皿の下田の金目鯛、仔羊のローストは、本当にお見事。そしてこれに合わせるワインも、素晴らしいチョイスでした。他にもたくさんお料理が出て、どれもうなる味わい。しかし、これだけお料理が続くのに、全然もたれないし、どんどん食べたくなります。最後も数種類のデザートを頂き、本当に満足です。


私が行くお店としては、かなり高額な部類のお店ですが、納得の価値で、素敵な時間を過ごすことができました。