1回
2015/12 訪問
美酒佳肴。
墨イカ
小鰭
牡蠣
ガリ
かわはぎ
シャリとネタの間に肝
赤貝
鰆
赤身(大間)
赤身の漬け(大間)
ハートのいくら♪
いくら
中トロ(大間)
中トロの漬け(大間)
鱈白子 白トリュフのせ
鱈白子 白トリュフのせ
鰤の炙り
大トロ(大間)
雌松葉蟹の身と内子・外子
雄松葉蟹の身と蟹味噌
大トロの炙り(大間)
夢の鮪全部入り巻き
夢の鮪全部入り巻き
夢の鮪全部入り巻き
夢の鮪全部入り巻き
鱧のすり身が入った玉子焼き
干瓢巻き
鱧のすり身が入った玉子焼き
目の前には日本工学院
2016/05/31 更新
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2015年12月某日夜・・・。
お世話になった方との会食・・。
お寿司大好き同士の会食・・。
そういう感じの仲間内で初訪問。
すでに評判については食べログをはじめとした
各メディアで拝見していました。
今や東京都下の寿司部門ランキング第３位に
上り詰めた人気沸騰の寿司店。
ミシュランガイド東京２０１６においても
二つ星を獲得しております。
それゆえ、特別なショーを観に行く時のような
高揚感が私を襲います。
お邪魔したのは蒲田駅から歩いて５分のところにある
『初音鮨（はつねずし）』。
■【ﾃｲｽﾃｨﾝｸﾞ】シャリ
■【握り】墨いか
■【握り】小鰭
■【握り】牡蠣
■【握り】かわはぎ
■【握り】赤貝
■【握り】鰆
■【握り】赤身(大間)
■【握り】赤身の漬け(大間)
■【握り】いくら
■【握り】中トロ(大間)
■【握り】中トロの漬け(大間)
■【握り】鱈白子 白トリュフのせ
■【握り】鰤の炙り
■【握り】大トロ(大間)
■【握り】雌松葉蟹の身と内子・外子
■【握り】雄松葉蟹の身と蟹味噌
■【握り】大トロの炙り(大間)
■【巻物】夢の鮪全部入り巻き
■【焼物】鱧すり身が入った玉子焼
■【巻物】干瓢巻き
■【お酒】生ビール
■【日本酒】まつもと
■【日本酒】飛露喜
■【日本酒】旦
■【日本酒】日高見
店主の中治氏は寿司の技術のみならず、
そのキャラクター、話術、傾聴、気配り、先見性・・
など、あらゆる側面からみても“人間力”の高い
素晴らしい御方です。
またその横でしっかりと中治氏をサポートする
女将さんの笑顔は朗らかでありながらも
“凛”とした佇まい。
「中治ショー」のスタートは
まず寿司の食し方についてご講義。
・・・シャリのテイスティングからです。
まずシャリを５秒間口に含み「口内調味」いたします。
握りは上にあるネタを舌の上に置き、５秒間待って
唾液の分泌を促し口内調味しながらいただきます。
そう、
これから出てくる握りも同じようにいただくのです。
一番美味いと感じる頃合いへと客を導く。
墨烏賊はサックリと歯が通る食感。
歯切れが素晴らしい。
小鰭は皮目を出さずに裏面にして握る。
程よく水分が飛び、旨みが凝縮された小鰭。
昆布〆にはしていないがモノ自体の状態がいいので
その必要ないとのこと。
牡蠣は生での提供ではなく軽く火を入れ、
余分な水分を飛ばした作品。
故に旨みだけが残り、印象深い一品に。
新鮮じゃないとできない技。
かわはぎ。
シャリとネタの間に肝を忍ばせたスタイル。
人間の体温に近づけたネタが肝を覆っているため
程よく肝が溶けたような味わい。
赤貝はひもといっしょに握っています。
艶やかな赤貝。食感のコントラストが素晴らしい。
鰆は二枚重ね。
神経抜きで活〆にしている。そのあと2週間熟成。
実に深く、濃い味わい。
鮪は青森、大間産。
延縄(はえなわ)漁法で仕留められた200kgモノ。
その鮪をまずは赤身と漬けで。
上品な赤身の味を堪能したあとは
宝石のような輝きのいくらを挟み、
鮪食べ比べの対抗としての中トロが続きます。
まずはそのまま。次に漬けで。
さらにそのあとが圧巻。
鱈白子のアルバ産白トリュフのせ。
「日本の寿司」としての域を超えた逸品。
ミルキーで濃厚な味わいの白子を
トリュフの香りが魔法のように包み込む。
寿司でこのコラボレーションは初めての体験。
鰤の漬け炙りは2枚重ねで。
鰤、まったく引けを取っていません。
鮪食べ比べの最終章はもちろん大トロ。
例によってまずはそのまま。
大トロそのものの、何物にも代えがたい上品な脂と
とろける身の味を愉しみます。
お次は先ほど店主の中治氏が生きている姿を
見せてくれた松葉蟹が蒸し上がりました。
雄と雌の両方の身をほぐし、細かく刻んでいきます。
ほどなくして完成したのが・・
雌松葉蟹の身と内子・外子を混ぜ合わせた握りと
雄松葉蟹の身と蟹味噌を混ぜ合わせた握り。
この２貫で松葉蟹の全てを味わい尽くせる凄い握り。
松葉蟹の余韻に浸りながら、今後は先ほどいただいた
大トロにさらに手を加えて。
さっきの、あの上品な大トロの脂と漬けにした醤油の
香ばしい香りが鼻腔を刺激。溶けます。
あまりにも豪華な布陣の中で、この最高級の鮪も
かすんでしまうように感じたのは私だけでしょうか。
とは言っても大間の最高級鮪を部位や調理の違いで
食べ比べできるこの上ない贅沢。・・幸せ。
そして夢の鮪全部入り巻き。
今まで味わってきた鮪が全部入ります。
もう私の舌がとまどっています。
オーバーヒートしそうです。
時代の先を行き、作品によっては
「行き過ぎではないか？」なんてことも感じながら
どこにもない『初音鮨』の素晴らしさを堪能しました。
余韻に浸りながらの干瓢巻き、玉子焼きで〆。
最初から最後までメイン。
・・・メインの連続。
・・・メインだらけ。
・・・４番バッターがいっぱい。
寿司も雰囲気も異空間。
普段使いできる寿司店ではなく、
私にとっては1年に1回お邪魔する「ご褒美寿司」。
エンターテイメント性の強い“劇場型寿司店”の
代表格といえる『初音鮨』。
行く前も、行ったあとも、
特別なショーを観に行ったような高揚感。
そんな夢のような２時間半でございました。
またいつの日かお邪魔したいと思います。
御馳走様でした。