1回
2014/07 訪問
東京の・・・いや、日本の至宝 『レフェルヴェソンス』
ウェイティングルーム
ウェイティングルーム
オリーブは2種。塩漬けとブラッドオレンジの風味。
石鯛、雲丹、キャビアドオーベルジーヌを2口で
赤紫蘇のシャーベット
アップルパイ。中身はアップルではなくスッポン、フォアグラ、トウモロコシとライム
パン
パン
鱚を軽く炙って、小玉葱と夏トリュフ、芥子味噌、琉球マンゴー、バジルとナスタチウムの葉
鱚を軽く炙って、小玉葱と夏トリュフ、芥子味噌、琉球マンゴー、バジルとナスタチウムの葉
オレンジジュース
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、パスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、パスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
4時間火入れした蕪の断面
鮎のエキスを。
おちょこ1杯分の鮎エキス。これでおよそ一匹分らしい。
生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、肝の苦みのガストリックとタブナード、クレソン、山山葵
生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、肝の苦みのガストリックとタブナード、クレソン、山山葵
この身はしっとり
フォワグラのナチュラルと枇杷のミルク、日本酒のジュレ、加賀太胡瓜、パンプルネル
フォワグラのナチュラルと枇杷のミルク、日本酒のジュレ、加賀太胡瓜、パンプルネル
フォワグラのナチュラルと枇杷のミルク、日本酒のジュレ、加賀太胡瓜、パンプルネル
右と左で～金宣烏龍茶
右と左で～金宣烏龍茶
ラギオール社のナイフ10種
ラギオール社のナイフ10種
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
時季のお野菜
時季のお野菜
ルバーブのコンフィとすいか、ニワトコの花香るビールのジュレ、アールグレイアイスクリーム、ショートブレッドと溶け合うカスタードのヴェール
大麦若葉のアイスクリーム、トンカ豆のムース、アメリカンチェリーのコンフィ
大麦若葉のアイスクリーム、トンカ豆のムース、アメリカンチェリーのコンフィ
大麦若葉のアイスクリーム、トンカ豆のムース、アメリカンチェリーのコンフィ
記念日プレート
コーヒー
2014/09/02 更新
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2014年7月某日夜・・・。
今宵は記念日でこちらのお店へ・・。
シェフの生江シェフは慶應大学法学部を卒業し、
日本でも指折りのレストラン『ミシェル・ブラストーヤ ジャポン』に入店。
その後、イギリスの三ツ星レストラン『The Fat Duck』にて
スーシェフを務められた方。・・・男前です。
緊張の面持ちで入店すると、笑顔のスタッフがお出迎え。
ウェイティングルームへ。
日も落ちかけつつある窓の外を見ながら案内を待ちます。
・・・数分後、スタッフが席へ案内。
まず目についたのが店名の由来ともなっている「泡」を
模した壁が。すでに先客もいます。
席と席の間隔は比較的ゆとりがあり、狭さを感じることはない。
この日は「願いと光」というコースを注文。
Un souhait et la lumiere
願いと光
■石鯛、雲丹、キャビアドオーベルジーヌを2口で
■アップルパイの様に♯15～
エネルギッシュ
スッポン、フォアグラ、トウモロコシとライム
■渚の貴婦人～
鱚を軽く炙って、小玉葱と夏トリュフ、芥子味噌、
琉球マンゴー、バジルとナスタチウムの葉
■定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
パスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
■森を走る～2014
生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、
肝の苦みのガストリックとタブナード、クレソン、山山葵
■想像のピクニック～枇杷の木の下で
フォワグラのナチュラルと枇杷のミルク、日本酒のジュレ、
加賀太胡瓜、パンプルネル
■右と左で～金宣烏龍茶
■大地と海と～
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、ムール貝のピュレとポシェ、
サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
■厳選チーズ あるいは 時季のお野菜
■やわらかい陽のような～
ルバーブのコンフィとすいか、ニワトコの花香るビールのジュレ、
アールグレイアイスクリーム、ショートブレッドと溶け合うカスタード
のヴェール
■大麦若葉のアイスクリーム、トンカ豆のムース、
アメリカンチェリーのコンフィ
■カフェ・紅茶 ミニャルディーズ
普段飲まないシャンパンで乾杯♪
まずはオリーブ2種。
塩漬けとオレンジの風味がするもの。
見た目は同じなのに。・・・面白い。
次。
生姜が香る泡の下にはキャビアドオーベルジーヌ。
雲丹の濃厚な味も加わるが赤紫蘇のシャーベットが
いいお口直しに。
次はまるでマクドナルドのアップルパイを連想させる箱。
中身はアップルではない。
トウモロコシの甘み、ライムの酸味。
スッポン、フォアグラも入り・・・大変新鮮な味わい。
鱚は素晴らしい。玉葱の甘み、マンゴーの甘み。
これらとの組み合わせが秀逸。
バジルの葉、トリュフ・・。
複雑だが食べてみるとこの組み合わせの妙に納得。
次は蕪。
直線的に引かれたパセリのソースが印象的。
なんと蕪は4時間の火入れ。
しかし煮くずれしていないから不思議。
バスク黒豚のジャンボンセックが何ともいいアクセント。
鮎のエキス。次の皿へのつなぎ役として。
硝子のおちょこで一匹分だそうだ。
そして鮎を一匹使い、"和" を感じる綺麗な一皿。
鮎をまるごと食べる習慣は他国にはあまり見られず
日本独自の文化ともいえるのだそうだ。
その頭をまずひと口で。
カリカリ。サクサク。
他のテーブルでも同じような音が品良く響き渡る。
骨がついている手前の身はカリカリに火が入れてあり、
クリスピー感が抜群。
次に奥の身をいただくとこれまたビックリ。
こちらはしっとりと鮎のエキスを含んだ柔らかな身。
三つに分けた身のコントラストが素晴らしかった。
肝の苦味のソース、クレソン、山わさびもよく、
たった一皿で何通りもの味と食感が楽しめる。
フォワグラはザクザク感のある塩とその塩梅が絶妙。
枇杷の甘み、ミルクプリンのプルプル感、
日本酒のジュレ・・・難解だが美味いことに間違いはない。
「右と左で」と銘打った金宣烏龍茶。
サプライズの一杯だった。
詳しい説明は避ける。
実際に体験していただきたい。
メインの前にはちょっとした演出。
『ラギオール社』のナイフ10種が。
この中からお目当ての一本をチョイス。
メインで出される肉は多くの場合
霜降りで脂が浮き立ちテカった肉が多い。
しかしこちらでは赤身の美味い熊本あか牛。
以前、どこかの鉄板焼きで食べた熊本のえこめ牛という
牛の肉も赤身が大変美味しい肉だった。
こちらも熊本の牛。
ギャルソンの説明のとおり赤身の旨みが強い肉だった。
これに合わせるのはムール貝とそのソース。
見ない組み合わせだが、これはこれでよろしい。
時季の野菜はなんと50品目もの野菜が一皿に。
今まで感じたことのない香りや食感を楽しめた。
またアジアの柑橘系フルーツを使ったという
ドレッシングが良かった。
余談だがこちらで提供されるパンは群馬県桐生市に本社を置く
㈱スタイルブレッドという会社が提供するパンらしい。
HPを開くとオンライン販売もしているようなので興味のある方はどうぞ。
複雑。
が、バランスが素晴らしく
そして、恐ろしいほど美味い。
最後はスタッフとともにシェフ自らお見送りして下さいました。
私たち見えなくなるまで。・・・これには感動。
再訪必至。ごちそうさまでした。