hongo555さんが投稿したAbats（東京/江戸川橋）の口コミ詳細

シェフから、百貨店の催事などに呼ばれることが増え、これまでとは違う客との出会いがあって楽しいとの近況報告と、最近は休日も店開けてるから買いに来い！とのお知らせｗが来ました。
確かに平日は18時過ぎくらいまでの営業で買いに行く機会がなかなかないですから（心折れると店閉めて呑み屋から電話来るし）、週末も店を開けてくれれば買いに行きやすくなりますね。

それは良いと早速知らせを受けて酷暑の中を肉買いに行く夫婦。
店の前に到着してみると「パテ」と書かれただけの看板が出ています。
うーん、何の工夫もない＆やる気が感じられない看板だｗ

店に入ると見知らぬ若い女性が店番をしていました。
ちょいの間スタッフに任せて自宅にでも戻っているのかと思って聞いてみたら、今日は家族でキャンプに行っていますとのこと、なあんだ休日はシャルキュトリ作らないから店番置いて自分は遊びに行っているくせに買いに来いとは何という不届き者だｗまったく。

でも考えてみればシェフに用がある訳じゃなく、旨いシャルキュトリが購入できればそれでいいのでｗ美味しそうに出来上がっているシャルキュトリを選びましょう。
今日も砂肝のコンフィ、パテ・ド・カンパーニュはマストとして、最近一番気に入っている薩摩地鶏と栗のテリーヌ、若鶏のバロティーヌ、ものすごく旨そうな豚肩ロースハムの5種を購入。

シェフがいないので、ワインは自宅のセラーにあるものを合わせることにします。
シャルキュトリももっと購入したいのですが、味が落ちるのを酷く警戒するワイフが最近ブレーキを踏むようになりました。
1〜2日程度で食べ切れる分量しか買わせてくれません。
以前、真空パックだから1週間程度は全く問題ないと聞いている旨主張しても駄目ですw
今度は一人で買いに来ようっと。

帰宅後、先ずは砂肝のコンフィを今日はエシャレットではなくペコロスと一緒に炒めました。
合わせるのはビアンコスピーノ、なんと白いランブルスコです。
もちろんパテ・ド・カンパーニュにも合いそうですので一緒にいただきました。
この白いランブルスコの酸味と普通の赤いランブルスコよりも控えめな甘味が肉に合います。
赤いランブルスコはせいぜいプロシュットまでですが、これはシャルでも揚げ物でも行けそう。
正解でした。

若鶏のバロティーヌも白いランブルスコでいただいて、お次はStupor Mundiというバジリカータのアリアニコを開けました。
適度なタンニンと僅かな酸味があり、やや軽くてスイスイ飲めそうな赤です。

では豚肩ロースのハム、薩摩地鶏と栗のテリーヌをいただきます。
ハムにはローズマリーが乗せてあり、パックを開けると綴じ込められていた香りが一気に溢れてきます。
しっとりして締まった肉は噛むほどに旨味が広がります。
調味料は不要、このままいただくのが一番美味しいね。

薩摩地鶏と栗のテリーヌはレバー、モモ肉、レバー以外の内臓肉、ムネ肉を層状に丁寧に重ねて皮で巻いてあります。
合間に入れた＆細かく砕いて粗いムース状になった栗のほんのり甘い味わいが肉の旨味とベストマッチ、最近Abatsのシャルキュトリの中では一番好みです。
特にレバーの旨味が堪らない。
レバーだけ瓶に詰めてくれないかなと思うくらい好きです。

結局買ってきたものはあっという間に全部ワインと一緒に胃に収まりましたw
ほら、だからもっと買おうって言ったのにーw
まあ週末に買えるようになったので、これでいつでも肉モードに対応できますね。

いつものことながら、今回もシンプルに肉の旨味が味わえるシャルキュトリを堪能しました。
もっと食べたいけどw
ご馳走様でした！！

久しぶりのabatsです。
シェフとは偶に呑みに行ったりしますが、店に来るのは2ヶ月ぶりくらいですｗ
旨いビオワインを手に入れたとかで、シャルと一緒に買えと・・・はいはい。

本日購入したのは以下の通り。

●砂肝のコンフィ
これはいつもの美味しさ、玉葱と一緒に火入れし直してワインガブ呑みですｗ
何とも言えない甘味と品の良い旨味があり、サイズも大きいので食べ応えがあります。
ワインだけじゃなくウヰスキー、焼酎などにもぴったりです。

●若鶏ムネ肉の叩き　
しっかりサイズ感のあるムネ肉の表面だけを焼き締めて、中はレアです。
塩味（えんみぢゃないよしおあじだよ）は強いですが、旨味も抜群に強いです。
美しいピンク色の上品な酒肴ですね。
これもウヰスキーに合うだろうなぁ。

●パテ・ド・カンパーニュ
abatsの代名詞、シェフ曰くパテカンです。
ピスタチオ入りで食感のアクセントもあり、濃厚で爽やかで甘くて辛くて最高の仕上がり。
じっくり熟成させたらさらに旨味が増すんでしょうけど、もったいないから食べちゃう。
このレバーの処理と塩加減がとても上手なんだよねぇ・・・香辛料もよく効いてます。

●薩摩地鶏と栗のテリーヌ
パテカンとは違ってレバーと砂肝などがミンチされて肉ときれいな層を描いています。
皮で巻いてあって、薩摩地鶏の濃い旨さが爆発します。
最初に来る強めの塩味（えんみぢゃないよしおあじだよ）後から甘味とコクのある苦味が味わえます。
栗の甘味も良いアクセントですね。

●ジャンボン・ペルシエ
ペルシエはパセリのこと、ハムとパセリのゼリー寄せはブルゴーニュの郷土料理です。
シェフのジャンボン・ペルシエはゼリー寄せに入れるブイヨンの味わいが素晴らしいんです。
個人的にはこれまで食べたジャンボン・ペルシエの中で一番旨い＆一番好き。

●根曲がり竹の羊ブロード煮
これはこの時季だけのフレッシュな素材を使ったオリジナル料理です。
ちょっとエグミがあるのが堪らない。
先日秋田でもいただいてきましたが、こういう旬の食材まで加工できるんですから大したもんです。
羊の骨と肉から取ったブロードで肉々しい味わいが加わり、無敵の旨さです。

●豚バラ肉のリエット
ベーコンを出汁にしてじっくり炊いたリエットには香味野菜の味わいも加わって激ウマです。
ホロホロでネチネチもしていて噛めば噛むほどじんわりと旨味が口の中に広がります。
バゲットに乗せて食べるのも良いですが、私はスプーンで掬って舐めながら呑むのが好きです。
子供っぽいけどｗこれが旨い。
自分にはパンの甘味は不要かな。

ワインは3本購入、全てビオです。
ガビアンというエミリア・ロマーニャのスペルゴラ主体の微発泡の白、ドメーヌ・ガビーというカリニャンとグルナッシュ主体のラングドック、それに綱を渡る足だけが描かれた印象的なインドミティというヴェネトのロゼです。

3本買って全部飲んじゃったw
一晩で開けちゃう＆空けちゃうのは勿体無い気もしますけど、美味しいんですから仕方ないです。
まあまた買いに行けばいいか。

ご馳走様でした！

コロナで自宅飲みする機会が飛躍的に増えているなか、デパ地下だけでなく様々な店でシャルキュトリを扱うようになりましたよね。
最近では近くのコンビニでもサラミだけでなく生ハムやテリーヌが置いてあるからびっくりですｗ
自宅で食事を楽しむのは良いことですけど、やはりクオリティは大切です。

La charcuterie：シャルキュトリとは、chair：肉に、cuite：火を入れるという意味の食肉加工品全般の総称です。
ですからハムやソーセージはシャルキュトリの代表格ってことですね。
それが最近どんどん種類が増えてバリエーションを楽しめるようになってきたのは良いことです。
チーズもシャルもコロナで売り上げが伸びてるんだろうなぁｗ

ということでAbatsでシャルを購入してワインと一緒に楽しみます。
今日は、門脇シェフの特製ハム、最近思いついて作り始めたというピーナッツと手羽先のテリーヌ、鳥のバロティーヌ、砂肝のコンフィ、サービスしてくれた長葱のピクルス、ジャンボン・ペルシエ、それとロースハムの6種類＋1です。

●特製ハム
塩味やや控えめでしっとり旨味が落ち着いたハムです。
カイケンというロゼのスパークリングと合わせましたが、これが意外にもぴったりで楽しめました。
香りは甘いですがセミドライな味わいで、繊細な味のハムと親友になってました。

●ピーナッツと手羽先のテリーヌ
クミンやガラムマサラが練り込まれているカレー味のテリーヌ！
意外っちゃ意外ですけど、門脇シェフ特製のカレールウも売っていたので（もちろん買ってきた）最近スパイシーなものに凝っているのかもしれませんｗ
このテリーヌはとても木目細かくクリーミーな舌触りですがそこにコリコリした生っぽい？ピーナッツが不意にやってきて楽しい食感に変わります。
味わいといい食感といい、こういう変化球も得意なんですね。

●砂肝のコンフィ
今日はセロリと一緒に火を入れてみましたが、香りが上がって旨味も増したように感じます。
コンフィは低温の油で火入れする調理法ですけど、仕上げはフライパンで煽るに限りますね。
プルンとした食感と弾力、鶏の内蔵なのだとはっきりわかる香りと味わい、最高です。
無限にワインが飲める気分になりますｗ

●鳥のバロティーヌ
モモとムネの間にレバーや内臓を混ぜて練り込んだパテを挟み、皮で巻き込んだものをスライスしてあります。
美しい層になっていて見た目もいいですね。
横に切りたくなるんですが、これは縦に切って口の中で鶏肉の部位ごとのアッビナメントを楽しみたい。
じわじわと湧いてくる脂とそれぞれの部位の旨味が口の中で一体になります。
Verdon Kennettのドライで粒立ちの細かい泡がとても良い感じです。
こんなの自宅飲みでいただけるんですから外食しなくても全然困らない行くけど。

●長葱のピクルス
ピクルス食べてみてともらいましたが、マリネのような柔らかい甘味が感じられます。
酸味はほぼ感じないので粒マスタードを和えてみたら旨味が増しました。
パンに乗せていただいてもとても美味しかったです。
肉だけでなくこういうサイドディッシュも手を抜かないのがAbatsです。

●ジャンボン・ペルシエ
豚の頭皮とハムを細かく刻んでブロードで固めた極上品です。
洋風煮凍りと云えば良いでしょうか、少し入っているパセリが良いアクセントになっています。
これは日本酒に合わせても相当旨いんじゃなかろうか。
もちろんVerdon Kennettにとてもよく合いました。

●厚切りロースハム
これも以前と比べると塩味が控えめになって肉の旨味がじっくり味わえるようになりました。
熟成期間が長くて黒胡椒と脂が一体になってる感じがすごい。
塩味なのにほんのり肉の甘味を感じます。
いつまでも噛んでいたい深みのある味わいです。

コロナで巣篭もり消費が拡大したとはよく聞く話ですが、質の高いデリカテッセンやフロマージェリーが次々に登場し、我々の食生活をより豊かなものにしてくれました。
コロナ禍自体は災厄でしかありませんが、働き方改革が半強制的に進み、我々の生活スタイルもニューノーマルと言われる（この言葉自体は2000年からあります）抑制のあるものに変化したことが、外食産業にもテイクアウトやデリバリーなどの中食対応を求める結果になったわけですね。
テイクアウトやデリバリーは、その店の商売に対する基本的な考え方が出ます（売上至上主義なのか新規開拓のビジネスチャンスと捉えるのか、それとも店で召し上がっていただけなくて申し訳ないという気持ちの表れなのかで全然違うよね）から、店との付き合い方も見えてきますが、自宅で丁寧に作られた美味しいものがいただけるデリカテッセンが増えたことは、一筋の光明です。

外食するだけでなく、自宅でもプロの技と味わいが気軽に楽しめることは大きな喜びですね。

今日もご馳走様でした。

2020年8月に本郷の大人気ビストロを閉めて、10月から江戸川橋のシャルキュトリ製造販売専門店に生まれ変わったAbatsです。

移転して自宅近くにもなったし、シャルキュトリの製造販売で夜も19時までに閉店できて可愛いお子さんの面倒も見られるし、シャルキュトリは相変わらず抜群に旨いしでシェフにも客にも良いこと尽くめです。
まあ本郷時代を知っている客の多くは、シェフの繊細で絶妙な味わいの料理の数々をまた味わいたいとは思っているはずですけど、その片鱗をバリエーション豊富なシャルキュトリでこれからも楽しむことができます。
大雑把な性格＆ぶっきらぼうな態度＆繊細な料理が売りのシェフです（笑）。

買いに来てみたら、店の前に数人の待ち客が。
おお、もう行列のできるシャルキュトリ屋になっているようですよ。
っていうか、ソーシャル・ディスタンス確保のため店内には1組の客しか入れないから行列ができるんですけど、開店から2ヶ月足らずで同時に何人か買いに来る店になっているんですから素晴らしいことです。

で、私も少し距離をとって並んで順番待ち。
店先に作り立てのシャルキュトリがぶら下がっていますが多分冷ましているんでしょうね。
盗られないように見張っていよう（笑）。
こんなふうに作るんですねぇ、ふーん。

ということで私の番です。
お、年末受け取りのシャルキュトリ詰め合わせも予約販売し始めたんですね。
ではこれを予約して年末年始に自宅で酒のアテにしましょう。
それと絶品のホロホロ鳥と無花果のテリーヌ、薩摩地鶏と栗のテリーヌ、豚すね肉のハム、まるみ豚と胡桃のソシソン、骨付き鴨モモ肉のコンフィを2本、絶対外せないパテ・ド・カンパーニュなどを購入。
シャルキュトリ詰め合わせの支払いは受け取りの時でいいのね、はいはい了解しました。

帰宅後、そこそこ良いブルネッロを抜栓しておいて夕食にシャルキュトリと一緒にいただきました。
先づはホロホロ鳥と無花果のテリーヌ、パテ・ド・カンパーニュ、薩摩地鶏と栗のテリーヌを開けました。
Abatsの近所のアルタムーラで買ってきた雑穀パンも食卓を彩ってくれます。
美味しいシャルキュトリを売る店のそばに美味しいパンとフォカッチャの店があるなんていいねぇ。
これから相乗効果が期待できるんじゃないかと思います。

ホロホロ鳥と無花果のテリーヌは肉の旨味に無花果の甘味が加わって絶妙な味になってます。
甘塩っぱいものってとにかく美味しいですけど、これは飛び抜けてます。
コクのある豊潤なブルネッロとも相性抜群ですね〜。
このテリーヌだけで一本空いちゃうでしょ。

あわててティニャネッロも抜栓してパテ・ド・カンパーニュに備えます。
アルタムーラのパンも穀物の甘味がはっきり出ていてとても美味しいですね。
フォカッチャが美味しい店と聞いたんですけど、既に全部売り切れていて雑穀パンしかなかったのにこのクオリティですから、次回はフォカッチャのあるうちにぜひ買いに行きたいものです。

ではパテ・ド・カンパーニュをいただきます。
うん、いつもの美味しさですね。
本郷時代も散々いただきましたがまさにAbatsを代表する一品です。
このパテ・ド・カンパーニュを食べたくてビストロに通っていたようなもんですから、テイクアウトして自宅で楽しめるのはありがたい限りです。
ピスタッキオが大変良いアクセントになってます。

いかにもトスカーナなティニャネッロをいただきつつ薩摩地鶏と栗のテリーヌをパクリ。
薩摩地鶏は肉の味が濃いので無花果よりさらに甘い栗でもよく合います。
Abatsの甘塩っぱいシャルキュトリシリーズのなかでは、一番甘塩っぱいです。
キャンティのように甘いと口がもったりしますけど、ティニャネッロくらいの程よいタンニンがあるとぴったりですね。
シャルキュトリ3品でワインが2本空いてしまいました。
これは飲食店じゃなくて良かったかも（笑）。

残りのシャルキュトリは年末に向けていただいて、なくなった頃にシャルキュトリ詰め合わせを買いに行く算段です。
今年は店で食べられなくなったことは大変残念でしたけど、自宅で好きなワインと合わせて楽しむことができるのも悪くありませんね。
悪くないどころかコスパ抜群で家計に優しいです（笑）からありがたいです。

今年もお世話になりました。
来年も宜しくお願いします。
ご馳走様でした！！！

本郷の大人気ビストロから江戸川橋でシャルキュトリ専門店として再出発したAbatsです。
真面目にやってんのかな〜？と思って（笑）様子を見に来ました。
現在は月曜日と火曜日連休で水曜日から週末までの営業です。

自宅が近くなったので歩いて店まで来られるし、物販店ですから19時には店を閉めてやんちゃな3匹の息子の面倒を見に帰れるので、これまでの深夜まで片付けがある生活とは大違いです。
健康的だし、子供も一緒に夕飯が食べられて嬉しいだろうし。
残念は残念ですけど、やっぱり業態変更して良かったんですねぇ。

ということで、シャルキュトリを眺めると・・・お、バリエーションが増えてますよ。
どうやら真面目にせっせと作っているようです（笑）。
奥の冷蔵庫にもまだまだ熟成中のシャルキュトリがいろいろと寝かせてあるそうですから、これからクリスマス〜正月に向けて美味しい肉料理が楽しめそうですね。
年末に向けて家飲み用にシャルキュトリの盛り合わせとかオードブル系のものを作ってくれると嬉しいな。

では、宣伝も兼ねて本郷の友達に配るものを含めていろいろ購入。
砂肝のソシソン、鴨モモ肉のコンフィを数本、豚バラ肉のリエット、若軍鶏と白レバーのガランティーヌ、蝦夷鹿のテリーヌ、イノシシのハム、リドヴォーと地鶏のテリーヌ・・・ってもう全部美味しそうだよね。
ついあれもこれもと欲張って買ってしまいます。

シェフによれば（つい習慣でシェフと呼んでしまいます）、真空パックしても数日で水分が出てきて味が落ちるので、なるべく早く食べて欲しいとのことですから、ご近所に配って自分達でもせっせと食べることにしましょう。
楽しみだぁ。

鴨モモ肉のコンフィと砂肝のソシソンなどをご近所にばらまいて（笑）、早速今晩は豚バラ肉のリエットとイノシシのハムをいただいてみます。
豚バラ肉のリエットは本郷時代に何度もいただきましたが、猪ハムは初めてです。
ワイフが作ってくれたクミン入りのシュークルートとケイパーを乗せたウフ・マヨネーズと一緒にいただきます。
こういうワインのアテを作らせると絶品なんです（笑）。

豚バラ肉のリエットとてもいい感じの仕上がりで、強めの塩が肉の旨味をとても上手に引き出しています。
これ以下でもこれ以上でもダメという見事な塩加減ですね。
いい感じに脂が溶け出してくるとさらに美味しい。
バゲットに乗せて食べても本当に美味しいです。

今日は良いことがあったので夫婦でお祝いです。
長年の友人が結婚したという報告と子供が生まれたという連絡を同時によこしやがりました（笑）。
我が事のように嬉しいですが、これまで黙っていたとは水臭い。まあいいけど。
なので、APPIUSという生産数が少ないイタリアの白ワインを開栓して本人不在でお祝いしました。

初めての猪ハムはまあ肉の味が素晴らしい。
こんなの食べたら普通のハムが食べられなくなりますね。
濃厚ですが後味爽やか、脂の旨味もすごいです。
これは焼いても美味しいだろうなぁ。
次回は量を買って料理にも使おうと思いました。

あまりにもリエットとワインが美味しいので、鴨モモ肉のコンフィも開封。
何やら食べ方が書いてありますよ。
5分湯煎して皮目から弱火で炙ってきつね色になったら食べ頃とのことです。
おお、いつの間にこんな細かい配慮をするように・・・（笑）。

では書いてある通りにしてみましょう。
湯煎してから皮目を炙るととても良い香りがしてきました。
この香りだけでワインが飲めますね（笑）。
こんな調子で飲んでたら、ワインが何本あっても足りませんから気をつけます。
でもそれだけ美味しいシャルキュトリだってことですね。

我慢できずにリドヴォーと地鶏のテリーヌも開封してしまいました（笑）。
リドヴォーを使った料理は本郷時代からシェフの得意とするところでしたが、シャルキュトリにしても大変な美味です。
旨味を引き出す絶妙な塩加減と肉のコク、そして香りが素晴らしい。
食欲が増すようなプリミティブな香りです。

やれやれ、買ってきたシャルキュトリはあらかた食べちゃいましたよ。
また買ってこないとね（笑）。
その辺の店で肉料理を食べるなら、ここで好みのシャルキュトリを買ってきて自宅で食べたほうがよほど満足度が高いんじゃないかと思いますよ。

今日も美味しかった。
ご馳走様でした！！！

本郷のビストロの名店が11年半の営業を終えて、江戸川橋駅近くの早大通り沿いに移転オープンしました。
今度はシャルキュトリの製造と販売に業態変更、飲食店ではありません。
閉店するのも突然なら、開店するのも突然です（笑）。

開店したと連絡があったので開店祝いに花でも送ろうかと返信したら、花が欲しくないから誰にも開店教えなかった、じゃあお祝いに飲みにでも行こうかとメッセージ送ったら、割り勘じゃないと行かないとの返事、筋金入りの臍曲がりです（笑）。
何せこの週末のオープンをご家族にも伝えてないんですから、呆れて物が言えません。

教えてもらった住所を頼りに（さすがに住所は教えてくれた）店に行ってみると江戸川橋通りと早大通りがぶつかる角のビルにあり、地蔵通り商店街からも程近いので、買い物ついでに寄ることができそうな立地です。
ロケーションは悪くないな。
早速店内に入ると、昨日は誰にもどこにも告知していないのに（しろよ）結構売れたと喜んでいました。
本郷の店はビストロでしたからカウンターとテーブル席がありましたが、こちらの店はシャルキュトリの販売専門ですので、当然ながら店内での飲食はできません。

店頭にショーケースが2つ置いてあり、加熱と非加熱のシャルキュトリに分けてきれいに陳列されています。
店の奥には大きな貯蔵庫とシャルキュトリ製造用の厨房、さらに奥には検査室も完備しています。
製造したシャルキュトリは薬剤師が検査して、雑菌がないことを確認するんだとか。
厳格な管理のもとにシャルキュトリを製造＆販売しないといけないんですね〜。

店内は木の香りがしてなかなかオシャレです。
こちらは以前ワインバーだったそうで、店主が急逝されて店舗が空いてしまったんだとか。
その名残の天井の梁や床のタイルがとても素敵です。
カウンターも使い勝手を考えて一部残してあり、製造中のシャルキュトリを休ませたり（製造中は仕切りをきちんと閉めて雑菌が極力入らないようにするんだとか）、帳簿をつけたり一休みするのに便利そうです。

ということで、大好物の砂肝のコンフィとパテ・ド・カンパーニュに若鶏のバロティーヌ、薩摩地鶏むね肉のたたきハム、ホロホロ鳥と無花果のテリーヌを購入しました。
全部真空パックにしてくれて保冷剤もつけてくれますから持ち歩きも安心です。

他にも、うさぎとプラムのテリーヌとかナポリサラミとかコッパとか旨そうなシャルキュトリが常時20〜30種類程度、販売されるようです。
今後はネット販売も行なっていく計画だそうで、デパートの催事担当者からも早くも声を掛けられていて、これからどんどん忙しくなりそうですね。
でも変わりもんの店主のことですから、あまり忙しくなると突然店を閉めて放浪の旅に出てしまうかもしれません（笑）。

何も告知しないで本当に大丈夫なのかねぇ・・・
まあ美味しいのは間違いないから本郷の時のように自然と客が増えていくんでしょうけど。
以上、まだどこにも情報の出ていないAbats再出発のご案内でした。


購入したシャルキュトリは明日以降のお楽しみです。
食べたら写真追加してご報告しますね。
江戸川橋と神楽坂界隈にお住いの＆お勤めの方、これからどうぞご贔屓に。
もちろん味は抜群に美味しいと勝手に保証します（笑）。

※シャルキュトリがすんげー旨かったので写真追加しました！