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エントランス
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アミューズ
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ハモン イベリコ デ ベジョータ
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ホタテのミルフィーユ
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フェルミンチョ風農園サラダ
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自家製パン
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生うにと黒トリュフのレブエルト
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エデタリア
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パゴ デ カラオベハス
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イベリコ豚ロースのグリル
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イカ墨のパエージャ
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パエージャ取り分け
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ドネーヌ コント ジョルジュ ド ヴォギュ
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コロナによる非常事態宣言が公示される前
（2020-3-30）の訪問。
昨日（2020-5-25）、非常事態が解除されました。
通常の営業に戻るまでにしばらく時間がかかるかも
しれません。レポート内容との齟齬が発生する可能
性をお含みおきください。
大好きな西麻布に立地。
近くにはダルマット、カブ、楽観。少し離れて晩鶏。
会社の人たちと遭遇する心配のない隠れ家エリア。
以前に１度お邪魔したことがあります。
今日は３人で。コロナの影響で、この日は珍しく空
いていました。
いつも通りアラカルトで。
美味しそうなメニューがたくさんあるので決める
までに時間を要します。
前回、関内でメンバーの強い要請によりイカ墨の
パエージャを食べ損ねました。今日はなにが何でも
の勢いで、「パエージャはイカ墨で」と提案。
無事了解されひと安心。
その後、 スタッフの方のアドバイスをいただきなが
ら、おおよそが決定されました。
●アミューズ
いきなりデザートっぽいマカロンが。
カカオのマカロンにフォアグラペーストがサンドさ
れています。マカロン生地はもっちりとした粘りが。
サクッと簡単に食べられるとおもいきや、食べ応え
のある食感。また、カカオの香りとフォアグラが
絶妙にコラボ。こんなに相性がいいとは発見でした。
もう一品は茄子のムースにアンチョビとパプリカが
トッピング。茄子は苦手な食材ですがアンチョビの
塩っ気が強いので気になりません。むしろ、アンチ
ョビの塩分を和らげてくれるのに貢献しています。
パプリカは香り付けとシャキシャキの食感に彩りを
アクセントとして添えてくれます。
●ハモン イベリコ デ ベジョータ。
ベジョータはどんぐりを食べて育った最高級の
イベリコ豚。イベリコ豚のわずか２％しか存在しま
せん。産地は名高いギフエロ産。見た目も艶やかで
セクシーに光っています。食べてみても、しっとり
となめらか。口腔内に素晴らしい香りが充満します。
このしっとり感と風味は感動的です。
●ホタテのミルフィーユ。
メニューには掲載されていません。
スタッフの方からのおすすめです。
ホタテにトリュフがサンドされています。
さらにクルミのパウダーとトリュフがトッピング。
ホタテの下にはジャガイモのペーストに生クリー
ムを合わせて敷いています。
さらに周りには赤ワインのソースが。
確かに具材が層を成していますのでミルフィーユ。
そういえばトリュフは葉（フィーユ）に見えます。
出された時からトリュフの香りが半端ありません。
ホタテは温かでやわらかくやさしい食感。
トリュフの香りを感じでいるところに、じゃがいも
のペーストが混ぜ合わさって食感と味覚がさらに豊
かになります。ワインソースを添えると軽い酸味が
味に締まりを与えてくれます。スペイン料理という
よりフレンチに近い創意工夫されたメニュー。
●フェルミンチョ風農園サラダ。
シェフのご出身地である石川県の農家さんから手配
されている野菜を使用。
ルッコラ、ホウレンソウ、ミニトマト、ベースの
葉物に９種類のトッピングが可能です。
この日はオリーブ、アンチョビ、カラスミパウダー
を。葉物はパリッと新鮮。不思議と青臭さがありま
せん。アンチョビの塩っ気はいいアクセントに。
カラスミパウダーは味覚と風味に複雑さを加えてく
れました。３人で少し少ないかと思いましたが、
後のメニューに添えられている野菜が豊富なので小
さいロットで大丈夫でした。
●自家製パン。
見た目硬そうです。
しかし、手で裂くと粘りと引っ張りが強い。
食べてもしっとり感があります。
かすかな甘味と旨みも充分。秀逸です。
例によってバターを尋ねました。
無塩ならOK。
わがままを聞いていただき感謝です。
●生うにと黒トリュフのレブエルト。
スペイン風のスクランブルエッグです。
うにとたまごは相性抜群。濃厚な関係。
それにトリュフが加われば超濃厚トリオの完成。
美味くないわけがないと考えてリクストしました。
案の定、見込みのとおりでした。
●赤ワイン
この頃、グラス赤ワインの２杯目に。
１杯目の赤ワインはエデタリア。
グルナッシュ１００％のフルボディと言われまし
たが、やや弱い。
やはりスペインならテンプラニーリョで。
２杯目の赤ワインはパゴ デ カラオベハス。
テンプラニーリョ９０％、カベルネソーヴィニヨ
ン６％、メルロー４％。
これは期待できそうです。
色は深い赤。香りも重厚。
飲めば、テンプラニーリョらしい洗練されない
鈍重な味。土の臭いや腐葉土の香りもかすかに
感じます。バローロのような酸味の切れ味はあ
りませんが、好みの圏内です。
うに、たまご、トリュフの濃厚トリオとの
マリアージュが楽しめました。
同行の２人はソフトドリンク。
この愉しみは試してみないとわかりません。
●イベリコ豚ロースのグリル 粒マスタードソ
ース。分厚いロース肉がグリルされています。
イベリコ豚は淡泊ですが食べ応え充分。
最後のイカ墨パエージャが食べられるか心配に
なるくらいでした。
ホタテのミルフィーユ、うにのスクランブルエ
ッグも濃厚でしたし、イカ墨パエージャも濃厚
そう。肉料理はビーフよりポークが正解でしょう。
●イカ墨パエージャ。
待ちに待ちました。
イベリコ豚のせいで若干満腹気味ですが、
これは別腹のつもりで。均等に取り分けていただ
きました。見た目のしっとり感のとおり、
リゾットに近い食感です。
ホタルイカのほかイカの切り身も入っている食べ
応え充分なパエージャ。関内よりもはるかに美味
しい。これはこれまでのイカ墨パエージャのベス
ト。このパエージャを食べるとほかのパエージャ
が食べられなくなりそうです。
●食後酒
同行の二人は、お腹一杯と苦しそうにしながら
当然のようにデザートをオーダー。私も禁酒期間
中は付き合っていましたが、現在はリタイア。
間を持たせるために食後酒を。
ドメーヌ コント ジョルジュ ド ヴォギュ。
ＸＯのブランデーを尋ねましたが、ありません。
シェフが「これなら間違いなく美味しい」と言わ
れたブランデー。グラッパのようですが、数段も
高貴。香りの充満度が違います。もちろん香りの
質も。コニャックとグラッパをハイブリッドした
ようなブランデーでした。
スペイン料理というよりもイタリアンかフレンチ。
ワインも美味しいし、ブランデーも。
とにかくイカ墨のパージャは秀逸です。
是非、贔屓にしたい隠れ家レストランです。