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一汁三菜
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在来野菜と季節野菜のテリーヌ
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せせり（比内地鶏）
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ふりそで（大山鶏）
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極み出汁野菜おでん
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おたふく（大山鶏）
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もも・むね・すねの三部位串（東京しゃも）
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白レバーのどら焼き
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白レバーのどら焼き
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出汁茶漬け
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奥久慈しゃもの卵とカソナードのプリン
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ペアリング1杯目 スパークリング
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ペアリング2杯目
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ペアリング3杯目
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ペアリング4杯目
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様々なおちょこ
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おちょこを選ぶ
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ペアリング5杯目
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ペアリング5杯目
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ペアリング6杯目
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ペアリング7杯目
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アンデスレッドのポタージュと白レバーのチーズケーキ
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クリームチーズの自家製豆腐とささみのポシェ
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料理コースメニュー
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串コースメニュー
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ペアリングメニュー
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串単品メニュー
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日本酒メニュー
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ワインメニュー
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テーブル席
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カウンター
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カウンター
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カウンター
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内観
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内観
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外観
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外観
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三茶のすずらん通りといえば、大衆居酒屋でごった返す三角地帯と並ぶ飲兵衛街。
そんな通りに高級焼き鳥店が。
違和感しかなく、暖簾をくぐるとその通りまさに別世界だった。
お洒落という言葉では片付けられない、作り込まれた内装や家具、こだわって集められたであろう小物たち。すずらん通りのごった返す世界を忘れてしまう。
◆料理◆
メニューを見ると、コースが何種類かある。単品もたくさんある。テーブルの上にも本日のおすすめが。
コース
・焼鳥だけの串コースが3種類（5本、7本、9本）
・焼鳥だけでなく、先付けから椀物、〆などもある料理コースが2種類（ごあいさつ、おきまり）
単品で焼鳥と飲み物にもしようかとも思ったが、こういうお店なのでせっかくだったら総合的に楽しみたいと思い、コースとペアリングでお願いした。
●おきまりコース 4800円
●トータルペアリング6種 5400円
まずは、ペアリングでスパークリング。
山形高畠ワイナリーのシャルドネのスパークリング。フルーティーだがキリッとした辛口。
・ろんどの一汁三菜
小さな器で4つ。出だしからちょっとびっくりな手の込んだ料理が。
山形の赤いじゃがいもアンデスレッドのポタージュ。じゃがいもの風味がすごい。濃厚。
白レバーのチーズケーキ。レバーの臭みがなく、ポートワインソースがアクセントに。
クリームチーズの自家製豆腐。自家製ブレンドの塩とハーブが、絶妙な塩分と香りを醸し出す。
ささみのポシェ。低温調理されたささみはふっくら柔らか。ゴマのマヨネーズが美味。
・在来野菜と季節野菜のテリーヌ
山形の在来野菜をメインになんと13種類の野菜が色鮮やかに。聞けば、なんとこの野菜それぞれ別々に湯通し、調理されているとのこと。手間が半端ない。
シェリービネガー、ゆず味噌ソース、オリーブと鰹節の粉末の3種類が添えてある。
全体的に土っぽい大地の味。野菜の生命力を感じ、とても瑞々しい。野菜が好きなのでとても感動。
合わせるワインは、山形朝日町のソーヴィニヨンブラン。
辛口だけど、口当たりだけが辛くて、喉越しはサラッとしていて飲みやすい。
・串一本目 せせり（比内地鶏）
もっちもちでぷりぷり。弾力がすごい。
塩にこだわりが。山形と新潟の県境で製法される白ダイヤと呼ばれるものがかかっており、そのままで美味しい。添えてあるのは、わけぎのソース。
合わせるのは、甲州の白ワイン。渋みを感じるのが特徴的かつ樽の香りが立っている。
一本目の比内地鶏の力強さに拮抗する白ワインだ。
・串二本目 ふりそで（大山鶏）
一羽から二貫のみという希少部位。手羽元と胸肉の間とのこと。手羽っぽい脂のジューシーさと、胸肉の肉感が楽しめる贅沢感。
こだわりはまた塩。オーストラリアのロックリバーソルトという物。
さらにグリーンカルダモンというスパイスの女王と呼ばれているものを店員さんが最後に振りかけてくれた。なんというこだわり。
情報量が多すぎる笑。
・極み出汁野菜おでん
二本食べたところで、おでんの登場。大根、冬瓜、おかひじき。優しい味が胃を包み込む。
合わせるのは、東京あきるの市の喜正の純米酒をぬる燗で。
自分は冷かぬる燗が好きなので良い。辛口で濃厚。
おでんのあっさりとは真逆すぎてちょっと飲みづらい。
そして出される、本物の箸休め、自家製の漬物三種。
これが本当に現状でも嬉しいが、この後も串を食べながら望まれる一品。
・串三本目 おたふく（大山鶏）
さえずりとも呼ばれる食堂の部位。1日5,6本しかないとのこと。かかっているスパイスは和歌山県のぶどう山椒。一口食べてみてこれだけ十分美味しいのだが、きんかんを口の中でつぶしてから、きんかんで溢れた口の中に串を入れて食べるのだと。これはすごい。プチっと噛むと濃厚な黄身が口いっぱいに広がる。そのままおたふくを投入。なんだこの食べ方。すごいぞ。感動的にうまい。
合わせるワインは山形のツヴァイゲルトのロゼ。
・串四本目 もも・むね・すねの三部位串（東京しゃも）
めんどくさい串打ちをしてるもんだと驚いた。なんなんだこれは。
かかってる塩は、赤ワインとハーブで漬けたワイン塩「セル・デ・ヴァン・メルロー」。いや、なんだれ笑。
添えてあるサバイヨーネソースは真ん中のむねの部位のためだけに。このしゃものむね肉は普通の鶏とは違って脂がのっている。それでもややあっさりゆえにこのソースのコクと酸味で食べるのだろう。三部位を明確に味わわせるにも面白い食べ方だ。
すねは弾力が強くてもっちり。三部位の中では1番美味しかった。
合わせるのは、メルロの赤ワイン。樽の香りが香ばしい。
ロゼと来て赤、それにしゃもの濃厚でジューシーな串。口の中に広がる旨味。
串自体は4本しか食べていないのに、なんだろうこの達成感、充実感。
・白レバーのどら焼き
おかしな物がでてきた。どらやき。あんこと白レバー…。
この店のスペシャリテの一つらしい。
八角の香りとレバーの苦味とが同じベクトルで非常にマッチ。
あんことレバーという驚きの組み合わせが未知すぎて表現できない。
合わせるお酒は、愛媛県のミサキミードという蜂蜜のお酒。
パンケーキにメイプルシロップかけるイメージでペアリング。ほんとにそのイメージ通りだ。
・出汁茶漬け
東京しゃもの茶漬け。おでんと木の子から出る出汁が優しくもありコクがあり香り高い。
合わせるのは、山形の酒造の一部を間借りして自社開発している純米大吟醸とのこと。
精米歩合50%なのに、キリッとした濃厚な味わい。力強い。
・本日の甘味 奥久慈しゃもの卵とカソナードのプリン
カソナードってさとうきびのブラウンシュガーのとこらしい。
このあとに、宝箱とお茶が出された。
宝箱を開けると、そこにはなんとクッキーが。全粒粉で作っているとのこと。
最後まで抜かりない。
大変恐れ入りました…
◆総評◆
こだわりがすごい。情報量が多い。10本の串に、それぞれ違った10の銘柄鶏を使うこだわりよう。
それに合わせる、塩やソースも1本1本全部違う。
コースにして正解だったのは串以外のこだわりや美味しい一品が幅広く食べれたこと。今回は4800円にしたが、3800円のコースでも十分満足できるだろう。
串4本ではなく、串をたくさん食べたいのであれば、串だけのコースも選択できるし、ペアリングでないなら予算もグッと下がる。
正直今回はコースもペアリングもフルセットに近い。4種のペアリングでも十分満たされるだろう。
オーナーシェフとホールを支える若女将の二人の食に対する姿勢と熱量が人並みではなかった。美味しい物を作ったはいいが、お客さんに届けるのは結局はホールの仕事。連携が取れているなぁと思った。
空間含め、総合的に食へこだわること。なるほど、これがガストロノミーというものか。
恵比寿、西麻布、神楽坂などに店を構えた方がいいのではと思ってしまうほどいい店だった。