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夜の点数：4.9
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 4.9
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|サービス 4.9
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|雰囲気 4.9
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク 5.0
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［ 料理・味4.9
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| サービス4.9
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| 雰囲気4.9
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク5.0 ］
現在を超えたフレンチ♪
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ﾒﾆｭｰは白紙です♪
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ここです♪
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静粛な感じです♪
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2013/12/14 更新
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ここの存在を知ったのは
2007年岸田周三氏が史上最年少で
ﾐｼｭﾗﾝ三ツ星を獲得したと夫のﾋﾞｼﾞﾈｽ誌で知った事から。
その後,NHK”ﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙ仕事の流儀”で岸田氏が時の人として
放映されていた事がきっかけでした。
同愛知県出身であり
名古屋調理師専門学校卒業との事。
同郷愛のようなものが出て
以来ずっと伺いたかったのですが機会がなく
この日はやっとそのﾁｬﾝｽに恵まれました。
周りのお客様を配慮して
個室でない限り写真撮影一切禁止！
写真なしでは文章が書けずに寝かせてありました。
いかに普段、写真頼りにしていることに反省ですね。
ﾒﾆｭｰは白紙です！
素材への拘りの為、ｺｰｽは完全なお任せのみ。
左頁には説明書きがあり
素材、火の入れ方、味付け
この３つのﾌﾟﾛｾｽが何よりも大事と記してあります。
ﾄﾞﾘﾝｸは、ｼｬﾝﾊﾟﾝ（ｸﾞﾗﾝ・ｸﾘｴ）から始まり
赤ﾜｲﾝ（ｼｬﾄｰ・ﾇﾌ・ﾃﾞｭ・ﾊﾟﾌﾟ）
ﾎﾟｰﾙ・ｼﾞﾛｰのｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞｸﾞﾚｰﾌﾟｼﾞｭｰｽ
ﾌｪｯﾗﾚｯﾚ硬度990のｶﾞｽ入りﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰまでいただきました。
この日のﾒﾆｭｰは以下のもの・・・。
♦原木椎茸とｾｯﾌﾟのﾋﾞｽｹｯﾄ
椎茸は岐阜産ﾌﾞﾗｻﾞｰｽﾞ栽培品で椎茸の薄切りに
ﾎﾟﾙﾁｰﾆﾊﾟｳﾀﾞｰ、ｴｼｬﾚｯﾄを潰したもので
自家製ｻﾌﾞﾚと椎茸がつないであります。
♦とうもろこしのｽｰﾌﾟ
味来をｽｰﾌﾟ状にして香ばしさを出した冷製ｽｰﾌﾟです。
♦ﾊﾟ ﾝ
ﾗｲ麦20%配合したﾒｿﾞﾝｶｲｻﾞｰ使用
ﾊﾞﾀｰはｸﾞﾗﾝﾌｪﾙﾏｰｼﾞｭのAOCﾊﾞﾀｰ使用との事です。
♦塩とｵﾘｰﾌﾞ油が主役 山羊乳のﾊﾞｳﾞｧﾛｱ
出てまいりましたっ！ｽﾍﾟｼｧﾘﾃ！
塩とｵﾘｰﾌﾞ油を味わう為の料理です。
ｵﾘｰﾌﾞ油はﾜｲﾝ同様作柄で味が異なる為
銘柄が固定ではないので伊、仏産を中心に使用。
この日は南ｲﾀﾘｱ産で、山羊乳は京都産でした。
塩はｹﾞﾗﾝﾄﾞのﾌﾙｰﾙ・ﾄﾞ･ｾﾙ使用。この粒ｻｲｽﾞが非常に合います。
♦ﾏｯｼｭﾙｰﾑのｹｰｸｻﾚ
ﾌﾞﾗｳﾝﾏｯｼｭﾙｰﾑにｱﾝﾁｮﾋﾞ、ｹｯﾊﾟｰ、ﾊｰﾌﾞ、ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞが加えられ
小さなｶﾜｲｲｻｲｽﾞのﾑｰﾙ貝はﾓﾝｻﾝﾐｯｼｪﾙ産！
♦ｱｰﾃｨｼｮｰのﾍﾞﾆｴとｱﾅｺﾞ
泡ｿｰｽは三重県桑名産蛤の出汁。
この時のﾅｲﾌはﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙのｷｭﾃﾎﾟﾙ使用でした。
♦ﾌﾞｰﾀﾝのﾀﾙﾄとﾌｫｱｸﾞﾗ
ﾘﾝｺﾞのﾀﾙﾄにﾌﾞｰﾀﾝ・ﾉﾜｰﾙのﾍﾟｰｽﾄを乗せてあり
二層構造になっています。ﾘﾝｺﾞのﾀﾙﾄとﾌｫｱｸﾞﾗを
合わせていただかないとﾌﾞｰﾀﾝの癖が気になるかも？
この組合せでいただけば最高なお味♪ﾋﾟｯﾀﾘ！
♦ｽｽﾞｷのｿｰｽﾍﾞﾈﾃﾞｨｸﾄ
三重県尾鷲産。ｿｰｽは’60年代ﾍﾞﾈﾃﾞｨｸﾃｨﾝﾌﾗﾝｽ産
ﾘｷｭｰﾙ使用です。添えられていた小さな島ｵｸﾗは沖縄産。
♦鳩の3時間ﾛｰｽﾄ
付け合せにﾌﾞﾙｶﾞｰ小麦のﾘｿﾞｯﾄ風なものが・・・。
ｼｬｷｼｬｷした夏が旬な緑竹も添えられていました。
ﾅｲﾌはﾗｲﾖｰﾙ使用でした。
♦酒粕のｱｲｽｸﾘｰﾑとﾒﾛﾝ
能登半島の珠洲市にある宗玄酒造の酒粕使用。
ﾒﾛﾝはｸﾗｳﾝﾒﾛﾝ。
♦ｺｺﾅｯﾂのｸﾘｰﾑ ﾋﾟｽﾀﾁｵｵｲﾙとｴｽﾌﾟﾚｯｿ
見た目は目玉焼みたい。
真ん中の真っ黒な丸はﾄﾛ～ﾘとしたｴｽﾌﾟﾚｯｿ。
この苦味と香りがﾎﾟｲﾝﾄとなり最高のﾃﾞｻﾞｰﾄです。
♦ﾊﾟｰﾄ・ﾀﾞﾏﾝﾄﾞ・ｸﾘｭ
ｲﾀﾘｱ ﾄﾞﾓｰﾘ社のﾏﾀﾞｶﾞｽｶﾙ産ｶｶｵのﾁｮｺﾚｰﾄ使用。
♦ﾒﾚﾝｹﾞのｱｲｽｸﾘｰﾑ
濃厚なｱｲｽｸﾘｰﾑに能登の海水がｼｭｯｰと噴いてあります。
このまろやかな海水がｱｲｽｸﾘｰﾑの甘さを一層引き出していました。
これは衝撃的なｽﾀｲﾙのﾌﾚﾝﾁでした！
ﾌﾚﾝﾁの命と言われる類のｿｰｽは使用していない！
豪華絢爛な派手さは全くなく
詫び寂びのような美しさの中に華麗で上品です。
いつか個室利用で伺ってお料理写真をこのﾍﾟｰｼﾞに加えたいと願い
もう一度で良いからあの感動を味わいたいと思います。
ﾁｰﾑあってのｶﾝﾃｻﾝｽですが
岸田さんのますますのご活躍を祈っています。