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カウンターサイドからの撮影です
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店内に入り左にある待合いから玄関を撮ったものです★
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舞妓さん達の団扇が飾られて★
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清酒仕込みの梅酒が供され待ちます★
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左上は江戸時代の鐙を花瓶にしてあります★
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食事の後は板屋楓と合わせて記念にパシャリ★
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帰りは行灯の中で八坂神社方面へ出るコースがお薦めです★
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東大谷の北門方面より入り石段を下がって行くと左側にありました→
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ここが未在です
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この時期（５月）は菖蒲と蓬を束にして厄除けの為に屋根に上げます
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皆、揃い時間になりましたのでここから入ります
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待ち合いにお絞りが供されて→
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次に（塩香煎茶)をいただきながら心整え待ちます
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八寸に付いてきた兜、カツラの葉とお香が焚き染められた石原さんの名刺を合わせてみました
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カウンターは全13席ありますが10人の貸切のお席です
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カウンター正面からで向こう前には中庭が見えます
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左上は江戸時代の鐙を花瓶にしてあり掛け軸は伏見人形（榎本千花俊作）です
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帰りは行灯を照らしてくださり神宮道の方まで見送りをしてくださいます
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（写真6枚アップさせていただきます。）
今回は13名貸切のお席に参加です。
木々の中を抜け石段を下ると遠くより
お弟子さん達が深々と頭を下げられての出迎えで
ここから既にもてなしが始まっています。
この時期は暑いので待合いも店内に入った
左のスペースでとなり冷たいお絞りと
清酒仕込みの梅酒が供されて汗も引き
落ち着いたタイミングで店内へと案内されます。
カウンター正面にある岩庭も涼しげ。ここまでは
プロローグ。もう心は満ち溢れてしまいます。
石原さんがお出ましされ第一幕が開けられます。
全ての流れは茶ならいの流儀で左から。
ひとりずつに丁寧に
｢石原です。よろしくお願いします。｣
と挨拶をされていかれます。
お料理の写真はNG！ですのでいただいた
メニューを記入させていただきます。
・汁、飯
お膳を手からお受けします。膳には左下：仁多米の飯。
右下：蓮根の葛練り入辛子のせ赤だし。左上：100年
ものｵｰﾙﾄﾞﾊﾞｶﾗの器で京茄子、ｽﾞﾝﾀﾞ、ｺﾞﾏｸﾘｰﾑが断層。
右上：陶器に入り千石豆と昆布炊き。
椀の蓋と蓋を重ね合わせ右上に置くのが茶懐石の作法。
お箸後部は膳の端に預けます。（表千家流）。
御神酒は錫のチロリで石原さんがひとりずつに
注がれ朱の盃で受けます。石原さんから一献。
いつもの伏見純米大吟醸未在の白泉です。
・向付
鱧の霜降り。
3種のｿｰｽ：特製ﾁﾘ酢、梅肉新生姜、鱧肝、柚子胡椒。
・お造り
麻のﾅﾌﾟｷﾝが敷かれﾜｸﾜｸ。お膳には幕末時代の上質な
薄墨色で深みがある南昌銀の器。見とれました。
お造りは大きな碧色と退紅色ｶﾞﾗｽの器にｷﾞｯｼﾘ氷が敷き
詰められ芸術的に盛られて。
碧器：愛媛産鯛、九州産剣先ｲｶとそのｴﾝｶﾞﾜ、耳を胡麻和え。
安曇野産葉わさび。茗荷と葱針刻み。短冊長芋。
退色器：ｵｰｽﾄﾗﾘｱ鮪、ｲﾝﾄﾞ鮪、北海道産ﾖｺﾜ。辛味大根おろし。
鮪皮炙り黒七味掛け。灰汁なしｽﾞｲｷ。醤油昆布煮凍ﾘ。ﾁﾘ酢と塩酢。
・椀物
ｸﾞｼﾞ、汲み上げ湯葉真丈、手前には蓬麺。
赤と青の万願寺で模された八坂神社のお祭りに
行する木守り結びを添えて。
・焼き物
奥出雲産実山椒がのった黒毛和牛炙り焼き、鷹峯唐辛子。
丹波の野菜：ｸﾚｿﾝ、ﾙｯｺﾗ、ﾋﾟﾘｯとする水前寺菜。
蜂蜜ｿｰｽ。
・箸休め
玉蜀黍の摩り流し、ｼｭｶﾞｰﾄﾏﾄ、ﾏｲｸﾛﾄﾏﾄ、頓原島根産ｼﾞｭﾝｻｲ、
天然蛤、天然車海老入り。ｶﾗｽの器に入り蓋に板屋楓の葉。
・八寸
15品。先ずは熱い内に①鮎焼から②赤ｽﾞｲｷ酢和え
③燻し玉子③ｳﾆと白子④豆鯵南蛮漬⑤山桃⑥鰻印篭煮
⑦鬼灯の皮にのった鱧白子⑧枝豆（湯上がり娘）
⑨鮎のﾃﾘｰﾇ⑩ｻﾂﾏｲﾓ甘露煮⑪ｺﾊﾀﾞとﾓｽﾞｸ⑫鯛寿司の粽
⑬蓮根酢⑭鬼灯の皮に鱧浮袋煮凍り⑮別皿で本ﾊﾞｲ貝。
・炊き合わせ
賀茂茄子の含め煮、葉唐辛子、揚げ、赤万願寺を炊いた物。
鱧の玄米あられ揚げ。
・強肴
明石産蛸湯引き、鮑、鮑肝、琵琶鱒、叩きオクラ。
・湯斗
土鍋で炊いたご飯。薄く塩味が効いた焦がし湯が
左から回ってきて。
香の物：水茄子、もろみ胡瓜、大根、ﾗﾃﾞｯｼｭ、煮昆布。
・お茶
薄茶。丸久小山園使用。
茶器は吉田兄弟の弟作。慈悲深い白の創作茶器。
・水菓子
・ﾏﾝﾃﾝ糖振り水無月豆腐。波照間産糖黒蜜。秋田の大粒ｼﾞｭﾝｻｲ。
・ゲンコウ（幻の蜜柑）のゼリーにﾃﾞｨﾗｳｪｱがﾌﾞﾂﾌﾞﾂと。
・37種類の果物のｺﾝﾎﾟｰﾄ（ｽｲｶ、ﾍﾞﾘｰ数種、ﾒﾛﾝ、ｷｭｳｲ、ｲﾁｼﾞｸ等）
希望をすればまだﾃﾞｻﾞｰﾄは続きます。
初めてオール5をつけさせて頂きました。
前回はお出汁がほんの少し甘かったので
お味を4.9☆にしていましたが今回はバッチリ。
ブレが全くありません。
｢帰りのお伴はどうされますか？｣と
尋ねられますが時間が許されるのなら
お弟子さんの行燈の灯火の案内で八坂神社を抜け
国道143号に徒歩で出られるコースがお薦めです。
行きは長楽寺側から自然を感じ得ながら歩き
木々を通り抜け到着するというコースで。
プロローグに始まり中幕で盛り上がり
エピローグでシッカリと締められる。
まるで芸術舞台を楽しんでいるようです。
【2014年7月】
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題目：レビュー1000件目は”渾然一体のおもてなし”
「未だ此処に在らず」という意を込めた店名の
円山公園の中にある未在。
ご主人の石原仁司さんは嵐山吉兆で
30年間余り努められ27歳の最年少で
料理長に就任されたという天才料理人。
平成16年瓢箪池に店を構え去年秋に
この場所に移転されました。
炉から風炉の切り替えの時期に伺いました。
東大谷北門方面より入り新緑の中の石段を下りると
ひっそりとした佇まい。お弟子さん達が出迎えて下さり
しっかり水打ちされた待ち合いで塩香煎茶をいただき
整った所で中へと案内されます。
店内は右手に個室、正面に塗りのL字カウンターが
13席あり向こう前には中庭。そして幻想的な灯び。
10名揃ったところで本日の懐石が
18時に一斉に始まりました。
お料理写真は撮影禁止の為、以下は走り書きメモと
記憶を辿りながら割愛し記入させていただきます。
茶時のならいとして向付懐石膳で。
・汁、飯
炊きたてご飯はご主人の故郷島根県仁多米。
実山椒が効いた赤出汁。この椀の蓋と蓋を重ね合わせ
右上に置くのが茶懐石の作法との事です。
ここは表千家が主なのでお箸後部は膳の端に預けます。
お神酒となる菖蒲酒が左よりまわされご主人から一献。
お酒は伏見純米大吟醸未在の白泉です。
・向付
葵祭に因みｶﾂﾗの葉をあしらい
皐月豆胡麻和え、朝蒟蒻、新小芋
佳境に入ってまいりました。
ここからは美食の饗宴となります。
・お造り
長い菖蒲がのった大きな器2皿で
愛媛産鯛、和歌山産紋甲ｲｶ、小浜産鮪
鮪の皮、藁焼串本産鰹はﾊﾘﾈｷﾞと合わせて
・椀物
走り鱧（ﾎﾞﾀﾝ鱧）
・箸休め
新ｱｵｻの葛饅頭、八日市の新ｼﾞｭﾝｻｲ
はなゆの花（柚子花）がﾎﾟｲﾝﾄに
・焼き物
黒毛和牛の青ﾄﾏﾄのｿﾃｰ 花胡瓜添え
行者ﾆﾝﾆｸの八丁味噌漬、九条葱坊主
丹波篠山の野菜、明石の川津海老、塩若布
出来立て実山椒、焼き立て帆立、山ｳﾄﾞ
・八寸
最初に口にするｱﾏｺﾞ、汲み上げ湯葉、鱧、海老
ﾗｳｽの雲丹、燻し玉子、鯛の真子と白子、ｱﾌﾞﾗﾒ
佐賀の新蓮根、桜海老、ｲﾝｹﾞﾝ、ﾆｼﾝのﾋﾟｭﾚ
・炊き合わせ
塚原の筍、丸干し大根
・強肴
富山産ﾎﾀﾙｲｶ、静岡産金目鯛、長崎産鮑
・湯斗
鯛めしお焦げに薄く塩味が効いた焦がし湯を入れて
・お茶
丸久小山園のお抹茶使用
茶器はその方のｲﾒｰｼﾞに合わせ選ぶそうで
個々に相違します。私の器は赤味帯びた
魯山人の伊賀焼でした。
・水菓子
・葛餅仕立てで練り上げた空豆の餡の柏餅
・ｲﾁｺﾞのｺﾝﾁｭｰﾙ 宮崎ﾏﾝｺﾞｰ ﾛｾﾞのｼｬﾝﾊﾟﾝｼﾞｭﾚ
・晩柑ｾﾞﾘｰ
・29種類の果物のｺﾝﾎﾟｰﾄ
・完熟ｷﾝｶﾝ、ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘｰ等々をｽｨｰﾄｽﾌﾟﾘﾝｸﾞｼﾞｭﾚ
・4種類のﾄﾏﾄを使用したｼｬｰﾍﾞｯﾄ ﾗｲﾑｳｫﾂｶのｼﾞｭﾚ
・8種入りﾊｰﾌﾞ入りﾃｨｰ
いただいたのは200種類以上の食材。
季節の最高の食材と調理、器、設い、この
ロケーションをも渾然一体のおもてなしです。
これぞ和風グランメゾン!!
日本料理の最高峰とも言えるお店と思います。
【2013年5月】