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アミューズ
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アミューズ
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泡のバター
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イサキ
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カブ
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フォアグラ
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夏鹿
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壊したい欲望
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壊した後
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おしゃべりのひととき
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どこかのリゾートを訪れた様な広く明るい空間と緑が覗く都心の素敵なレストラン。友人のお誕生日で訪問しました。
レフェルヴェソンス＝泡 だそうです。
なるほど、内装や料理の至る所に泡があしらってありますから、一つのテーマなんですね。泡柄の絨毯や壁に埋め込まれた泡のオブジェがとても素敵です。レフェルヴェソンスは覚えにくいので、「泡々のレストラン」と呼んで頂ければ幸いとスタッフの方がおっしゃっていました。
お昼のコース「おでかけ」を頂きました。
・アミューズブッシュ
甘エビのアミューズで三層になっています。一番上は泡。シャーベット付き
・夏味〜 イサキの低速調理、鳥貝と卵のヴィネグレット、小松菜、茗荷、すだちの香り
初めて食す低速調理の白身魚。刺身のような、蒸した様な、焼いた様な、そのすべてを良いとこ取りした、ぷりぷりしっとりの食感。うまく表現するボキャブラリーを持ち合わせておりません。あまりに美味しく、家で再現したかったので調理法をシェフに伺ったところ詳しく教えて下さいました。ただ、特殊な調理器具がどうしても必要なため家での調理は無理とのことでした。
・丸ごと火入れしたカブ、パセリのエミュルション、生ハムとブリオッシュ
四時間かけて火入れされるんですね。他レビューでおっしゃるような強い甘みは、今回はなかったかな。でも、とてもジューシーでおいしいです。
・フォワグラのナチュラル、コーンブレッドとゴールドラッシュ、無花果、オクサリスの葉
フォワグラのコク、イチジクの果実味、ゴールドラッシュとコーンブレッドの甘み、すべてがバランスよく融合。おいしい！
・北海道の夏鹿とそのジュ、ビーツのピュレとクリュ、オレンジのレデュクション、ほうれん草、コリアンダーの葉
鹿のフィレ。臭みはなく、なんともすばらしい火入れの加減。赤身の肉に少し甘いソースと付け合わせのほうれん草のソテーがたまりません。
・壊したい欲望〜 宮古島のアーウィンマンゴーと夏トリュフ、タヒチ産ヴァニラのアイスクリーム、皆既日食のようなクローブ
スプーンでチョコの殻を壊すと中から色々出て来ます。クローブやサマートリュフを使ってあるデザートは初めて。友人と絶賛しながらいただきました。
・おしゃべりのひととき
マカロン、チュッパチャプス。チュッパチャプスには、驚きのある仕掛けが！
接客は、楽しくにこやかで丁寧。お誕生日の友人が喜んでくれたのが何よりでした。こちらのレストランを予約して本当によかったなと思います。
グラスのシャンパン、グラスの赤白ワインも数種類づつあり、おまかせすれば料理に合わせて選んで下さいます。そういえば、岩手の白ワインを今回初めて飲みましたが、少しだけ甘みがあり飲みやすいワインでした。
素材のポテンシャルをまったく壊さず美味しく調理する、火入れ加減の素晴らしさが群を抜いています。泡は消えてなくなりますが、それとは対照的に美味しかった料理の数々は、ずっと思い出に残るでしょう。