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2017.10
初音鮨。東京の中で最も予約の取りにくいお寿司屋さんの一つ。
常にキャンセル待ちが大量に待っていて、
中々出番も回ってこない。
お店は17時、20時の2回転。
今回は運良くFacebookの前日空席募集で初参戦。
このお寿司屋さんは一種のエンターテインメント。
舞台を見せられるかのような、カウンターで大将を囲む。
最大10席。
約3時間にもわたる舞台の全てをここに書く。
「シャリ」
まず最初に出てくるのは、「シャリ」。
このために、ここにいる10人のためだけに炊いたシャリで、
出来立て～具材に合わせて冷めて味が整っていくシャリの生まれたて。
それをまずいただき、今日の出来立てを皆で感じる。
このお店には基本箸がない。すべて手のひらの上で感じながら食べる。
「タコ」
食材は全て目の前で切ってくれる。
そして大皿にすべて並べて、目の前に広げてから握る。
それは観客に見せるということも当然あるが、
広げるお皿が大事。というのも、お皿の温度がかなり重要で、
食材によってお皿の温度を変えて、食材に熱を与えている。
素晴らしい演出。冷たいものより、暖かいものの方が素材の味を感じれるため。
手のひらにのせてもらい、一気に口の中へ。
そうして5秒待つ。舌の上の温度で最高の状態に持っていく。
当然具材が舌の上になるように。そんなルールを聞きながらおいしく食す。
「コハダ」
大きい大きいコハダ。
他の店で食べているものはコハダじゃないみたい。
1枚の身で十分シャリの上にのっても存在感のある身。
「白イカ」
舞鶴の剣先イカ。これは塩すだちでいただく。
身がねっとりとして、口の中に吸い付くよう。
そしてこのタイミングで出てくる「ガリ」がとても美味しい。
辛さはかなりあるんだが、かなり癖になる。お代わり自由なのでどんどん進む。
「鰻」
琵琶湖の天然鰻。熱々のパリパリ。
少し油で揚げているかのように熱がこもっている。
こちらは尻尾と身で触感の違いを楽しめるように、
一人2回食べ比べをする。
「シマアジ」
こちらは腹と背を一つの握りの上にのせて食べる。
このシマアジは衝撃だった。というかそんな食べ方をどうやったら思いつくのか。
「大間のマグロ」
初音鮨名物「解体ショー」。
目の前で特大のマグロを、赤身・中トロ・大トロと切り分けてくれる。
食べるのはもう少し後で。
「蒸し鮑」
特大、豪快な鮑。旬は夏だそう。千葉白浜の鮑。
一口で入りきらないぐらい大きいので、握ったものを半分に切って渡してくれる。
身とシャリの間はもちろん肝で。
「大間まぐろ（赤身漬け）」
先ほど解体ショーをした「赤身の漬け」。
こだわりポイントは醤油の温度。27.5度。
気温によって、食材によって変えている。
そのこだわりたるや、恐るべし。
「鱧＆松茸」
目の前が一気に華やかに。
鱧を切り、お皿で温める。そして2つで150,000円の松茸も目の前に登場。
切ったときの音。ものすごい密度で切ると「キュッキュッ」と音がする。
鱧は9～11月がホントはいいそう。淡路の鱧。
松茸は広島産。高くても買う、それが対象のこだわり。地元支援の想いで。
こちらは軸と傘の2回で食感と味の違いを楽しむ
「伊勢海老」
特大の伊勢海老が目の前に登場。
生きたままの伊勢海老。
縁起物ということで、こちらも銘酒の「九頭竜酒」を飲ませて酔わせる。
その伊勢海老が飲んだ九頭竜酒を飲ませていただく。最高の贅沢。
身は後ほど。
「大間のまぐろ（中トロ）」
続いて出てくるのは中トロ。
特大のマグロを柔らかな、繊細な脂がのった身を、
塩でいただく。
「いくら」
出てきました。こちらも初音鮨名物いくら。
お皿にきれいにハートマークに並べている。
お皿を持っても、縦にしても崩れない、しっかりと吸い付く身。
そしていくらを大量にのせて握る。初めていくらの握りを見た。
「伊勢海老」
再登場。先ほど出てきた伊勢海老は身を叩いて、
今回は茹でた伊勢海老の頭から出てくる大量の海老味噌。
それを混ぜて握る。
「白子」
贅沢食材のオンパレード。
根室の白子。特大の白子の上に1kg＝100万円のイタリア産白トリュフを大量に刷りかける。
ミルキーな白子の身と上品なトリュフが良いマリアージュ。
「大間のまぐろ（大トロ炙り）」
大トロは炙り。こちらは脂が強いということもあり、山葵をのせて。
口の中に広がる上品な脂。
「三種のマグロ巻き」
漬け赤身・中トロ・炙り大トロの三種の最高のマグロを、
一つの巻き物に。
これも初音鮨名物。というか、そんなことしちゃダメでしょ。
美味いに決まっている。とんでもなく。
巻けるのか、というくらい大きいサイズ。口の中が幸せで包まれる。
「かんぴょう巻き」
少し甘く仕上げたかんぴょう巻き。
ゴールが近い。
「たまご」
見た目はパウンドケーキそのもの。
食べてもそれにしか見えない、ケーキのようなたまご。
以上。
初音鮨舞台、終了。
この季節の初音鮨は一年間で最高の食材で最高の贅沢とのこと。
当然お金も一人40,000円は行く。
でも最高の食材を最高に楽しい大将が作ってくれる。
食材と舞台が一緒になった鮨屋。
そこに払うお金は経験にもなる。
とにかく大将がよく喋ってくれるので、
楽しくて美味しい時間でした。