2回
2019/07 訪問
参りました！独創的な発想力とガストロバックを駆使した技術による唯一無二の塩澤WORLD！_2
2019/07/15 更新
2017/09 訪問
参りました！独創的な発想力とガストロバックを駆使した技術による唯一無二の塩澤WORLD！_1
今日の目的地カイノヤさん。
全て素晴らしかった。
ここに食べに来るためだけに鹿児島へ来る価値があります。
もう一品目から奇襲ノックアウトですよ。
鱧のフリットズッキーニソース添え、ガスパチョ味の胡瓜。
ガスパチョの味する胡瓜って…!!!(ΦΘΦ;)!!!
二品目、スープはヴィシソワーズの上にバターアイス乗って、更に泡状の胡椒が乗ってます。
一緒に食べてじゃがバタ。
口の中が喜びまくり。
三品目はクリスタルサラダ！
ネーミングがもう言い得て妙。
ガストロバックという調理器具で、ミネラルウォーターを浸透させてもう見た目キラッキラッ！
パリッパリッといった瑞々しいどころじゃ表現できない食感です。
下の根菜類もガストロバック使って、出汁等を浸透させており、美味いのなんの。
食べ応えある素晴らしいサラダでした。
四品目はメインの黒毛和牛のステーキ。
縦長のお皿が洒落てる。
まず美味しそうな香りが凄くて涎止まりません。
1日塩を浸透させて置いておいて、
内部温度52℃でじっくり火を入れて最後炭で焼き上げたそう。
肉汁溢れるとか噛まなくて良いくらい柔らかいとかではなく、歯応えあって噛めば噛むほど口の中に美味しいが溢れる感じでした。
凄くしっとりしていて、パサパサ感が全然ない。
付け合わせのキャベツ、マッシュポテト、肉に付けるスパイスどれも素晴らしかった。
最後パスタは3種類(たっぷりポルチーニ茸使ったトマトソース、豚肉ラグーソースのショートパスタ、カルボナーラ)の中からカルボナーラを選択。
こちらは物凄いジューシーなポルチーニ茸入っていて香りが素晴らしかった。
デザートも3種類(桃のコンポート、ティラミス、アフォガード)の中からカイノヤ流ティラミスをいただきました。
マスカルポーネをたっぷり使って、上にコーヒーではなく黒糖のキャラメリゼしたものが乗ってます。
サクサクのメレンゲ、マスカルポーネの下にはチョコレートアイスとフルーツ、少しぬるめのソースも。
食感、温度差で口の中が幸せでした。
食後にお茶とお菓子でフィニッシュ。
お腹いっぱい幸せです。
たまたま他に予約がなかったようで、貸切状態でいただけたので贅沢な時間でした。
また絶対行きたいと思います。
2019/07/15 更新
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今回の鹿児島行きのメインの目的はCAINOYAさんに伺うことでした。
2017年の9月にランチで伺って素晴らしかったので、そのうちディナーで伺おうと思いつつ時は流れ…。
2019年秋に京都にプロデュースのお店を出されるとのことでしたが、鹿児島はそのまま残るとのことだったのでそのうち、そのうちと思っていたのですが…。
なんと鹿児島のお店を閉めて京都に本格進出されるご意向に方針を変更されたとのこと！？
ならば、伺わなければと今回急遽鹿児島行きを決めました。
一週間前くらいにポケットコンシェルジュを通して11皿+ドルチェのDegstazioneを予約。
予約時点では避難勧告が出るような雨になるとはつゆ知らず…行けるのに日和ってキャンセルするのもあれだったので予定通り伺うことにしました。
18時半開場19時開演とのことですが、あまり早く行って手持ち無沙汰なのもあれなので、当日は10分少し前にお店に着くように伺いました。
ん？お客さん、まだ私だけだ…よくあるやつかと思ったら、今日はキャンセル出まくって貸切とのこと…うわっ、ただでさえ緊張するのに余計緊張する…笑
カウンター席で、調理されているお姿を拝見しながらお料理を楽しめました。
まず、ウェルカムドリンクでハイビスカスティをいただきました。
爽やかな酸味があり、さっぱりして美味しい！
お酒があまり強くないので、飲み物はワインのハーフペアリングでお願いしました。
以下、出てきたもの順に。
1.鱧のフリットズッキーニソース添えと胡瓜のガスパチョ風
A.Sergio Arcuri "Aris" / Galioppo
前回もいただいたやつ！
鱧に鰹節で取った出汁とトマトが、胡瓜はトマトがガストロバックされております。
前来た時も驚いたんですが、その時よりさらに感動する美味しさでした。
2.ヴィシソワーズ
B.小正醸造×CAINOYA "STRANGER" / 薩摩芋焼酎
こちらも前回いただきました。
ヴィシソワーズにバタージェラートと胡椒の泡が乗っています。
バターと胡椒のすくう分量で味が変わります。
こちらも前回の印象を超えているっ！
そしてCAINOYAさんオリジナルの焼酎が凄く合います。
・さつまいものフォカッチャ
さつまいもの優しい甘さが感じられ、めちゃくちゃ美味しい！
お腹いっぱいにならないようにちびちびいただきました笑
3.玉葱のパイ包み焼き
C.熊本ワイン "菊鹿" / シャルドネ樽熟成
玉葱は時間を掛けて火入れされており、甘さが極限まで立っております。
上にはパルミジャーノレッジャーノのジェラート、横に温かいパルミジャーノレッジャーノのソースが添えられています。
温かいと冷たいの温度差、玉葱の甘み、パイのサクサク感…素晴らしい設計図！
4.サドルバックと国産ポルチーニ茸のお椀
D.Bacchereto Terre a Mano "Sassocarlo" / Trebbiano,Malvasia
京都を意識したお料理でしょうか？
椀種がサドルバック豚と国産のポルチーニ、吸い地が様々な野菜や魚介やお肉によるものらしいです。
ポルチーニの食感、香りがたまりません。
イクラのような緑の粒々はオリーブオイルとのこと。
5.駿河産金目鯛
E.Antica Tenuta del Nanflo "Nanfro" / Frappato
駿河産の金目鯛は餌に桜海老を食べていて、皮目に桜海老の香ばしさを感じられるとのこと。
身は金目鯛自らのアラの出汁をガストロバックしてコンフィに掛け、鱗含む皮目は炭火で仕上げたそう。
身はなかなか食べたことがない食感。
ふわふわとかではなく、ぷりっとしているのに柔らかな感じです。
皮目は先に説明を受けたからなのか、かっぱえびせんを感じてしまいました。
揚げたの？ってくらい香ばしくて美味しいです。
6.とり貝のパクチージェノベーゼ
F.Villa Rubini "MOMENTUS" / Schioppettino
お寿司屋さん以外でとり貝は食べたことがなく、しかも貝類そんなに得手でもないので…。
パクチーとピスタチオを使用したジェノヴェーゼソースで肝も身もヒモまでも味わい尽くせます。
衝撃的な美味しさ！
7.クリスタルサラダ
G.Villa Sandi "OPERE RISERVA"
/ Pinot Nero,Chardonnay
スペシャリテとも言うべき一皿。
ガラスの器と盛り付けの美しさが素晴らしいの一言。
ミネラルウォーターをガストロバックしたレタスや葉物の葉脈が見るからに浮き出ていて元気そう。
食べるとシャキシャキのパリっパリで瑞々しいを超えています。
根菜類には動物性の旨味がガストロバックされてあり、畑の中を野菜を探しながら食べ歩いているように楽しくいただけます。
咀嚼するので、結構食べ応えがあります。
8.天草産未経産牛のアイアンステーキ
H.Ampeleia Foradori "Ampeleia" / Cabernet Franc,etc
メインのステーキです。
部位はクリ(肩から前脚上部にかけての部位)！
一人だったので結構大きめにカットしていただきました。
側面は炭火で炙られておりパリッと香ばしく、ナイフを入れると中はしっとり。
塩も中までしっかり浸透しています。
一切ドリップが出ません。
最高に美味しいステーキです。
・米粉のパン
9.鰻
I.Zenato "Cresasso" / Corvina
腹の方は蒸して煮込んで、尻尾の方は蒸して鰻の出汁をガストロバックしたものを蒲焼きにしたもの。
歯ごたえが秀逸。
サクっと歯が入ったと思ったら、ふっくらして…美味しいっ！
10.天龍川産稚鮎の焼きリゾット
J.La Tosa "Colli Piacentini Sauvignon" / Sauvignon Blanc
天龍鮎を焼いて、鮎魚醤と昆布でお米と一緒に炊き、キューブ状にしてカリカリに焼きおにぎり化。
鮎魚醤香るお出汁をかけてもらい、崩しながらいただきます。
付け合わせに青海苔のフリットと枝豆。
最高に美味しいんだけど、そろそろお腹がいっぱいになりつつある…笑
11.新ニンニクのアリオーネピチ
K.Valter Mattoni "cosecose" / Sangiovese
アマトリチャーナの酸味と甘み、新ニンニクの香りがたまらん。
このソースを受けるピチ、美味しくないわけないだろう！
お腹Maxに近いが、美味しいので食べてまう！
〜ドルチェ〜
・モヒート蓴菜パッションフルーツとマンゴーソルベ
蓴菜にモヒートをガストロバックし、パッションフルーツとマンゴーのソルベとともにいただきます。
蓴菜をデザートで食べたのなんて初めて！
なんという発想力、めちゃくちゃ美味しかった。
・桃のコンポート(3種類から選択)
桃にはハーブやスパイスのシロップをガストロバックしてあり、ミルクジェラートとともに。
なんて美しく美味すぎる桃なんだぁ〜！
もうお腹限界…笑
・カモミールシトラスマイティリーフ
・フィナンシェ
・チャイのプリン
はぁ〜お腹いっぱい。
フィナンシェは食べ切れず、お土産にお持ち帰りしました。
いやぁ、凄いテンポで料理出てきた。
そして凄い量、食べて飲んだぁ。
美味しかったぁ、大満足でした。
鹿児島行くのもコレが最後だろうなぁと思いつつ、もう一回食べに行きたくなっている自分がいます…どうしよう笑