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今月3軒目はFlorilageさん！
10月末に川手シェフが出張？不在時に行われたFlorilageのパティシエさんによるかき氷イベントGari-Garilageに伺わせていただいた際に予約を入れさせていただきました。
川手シェフは同年代、ミシュラン二つ星、アジアベストレストラン2018では3位と世界を代表するお店、楽しみにしていました。
空間がなにせカッコイイ。
劇場型のレイアウト、働くスタッフ込みでの活気ある演出、素晴らしい！
まずメニューが提示されます。
どんなんだろうなぁと想像しながら待つのが楽しいですね。
飲み物は藤原ヒロシ氏が絶賛していたノンアルコールのジュースペアリングをお願いしました。
まず、コニャック地方のぶどうジュースからスタート、美味しいです。
・焼芋
落ち葉で焼芋焼いているようなノスタルジックなジオラマ的お皿が現れました。
落ち葉は燻したほうじ茶で、枝が二本出ているので引き上げると焼芋が刺さっています。
紫イモのピューレに衣を付けて揚げたものです。
楽しい演出で一気に世界観に引き込まれます。
・帆立 昆布
左側がフロマージュをヨーグルトシートで包み、上にレモンクリームを乗せたもの。
右側が昆布締めした帆立とかぶと香草のミルフィーユに塩昆布パウダーがかかったもの。
交互にいただきます。
酸味と昆布の旨味、面白いです。
合わせるのは昆布ウォーターにトマトエキスを入れたもの。
グラスの縁に昆布パウダーが付いてます。
口の中、旨味だらけでうまぁ〜。
・椎茸 バッカス
フランの上に椎茸スライス、その上に長野県清水牧場のバッカスというチーズ、その上にトリュフ。
更に椎茸のクリームソースを掛けて目の前で完成させてくれます。
椎茸、トリュフの香りに溢れ、幸せな気持ちになります。
チーズも濃厚で美味しいです。
合わせるのは、台湾茶2種類をブレンドしたものにスパイスを合わせたもの。
少し甘いですが、料理によく合います。
・酒粕蒸しパン
ふわっふわ、もちもち。
仄かに甘いです。
・サスティナビリティ、牛
13歳に達してミンチ肉とかにされてしまう宮崎産の経産牛を使った品。
牛のカルパッチョ仕立てです。
燻製したマッシュポテト、ビーフコンソメ、パセリソースとともに。
Florilageさんのメッセージが添えられます。
経産牛、肉質柔らかく味わい深いです。
非常に美味しかったです。
合わせるのは苺とジャスミン茶による一杯。
これまたよく合うっ！
・穴子 茄子
素揚げした茄子をポルト酒で煮浸しに。
その上には骨切りした穴子を炭焼きしたもの、アマランサスと赤紫蘇のパウダーが乗ってます。
ポルト酒なんで、煮浸しがちょっと甘過ぎかな、バランスは良いんですが。
多分意図してこの味にしてるんだろうなという気がします。
合わせるのは、穴子ということで柚子ジュースベースに山椒を効かせた一杯。
さっぱりして美味しいです。
・ライ麦パン
酸味が結構ハッキリしてましたね。
ワインに合うんでしょうなぁ。
・あわび
ここでパスタです。
一番下にあわび、その上にはキノコのクリームソース、その上にあわびの肝を練り込んだパスタ、あわびの肝のパウダー、大葉に包まれたカボチャペーストで構成されています。
肝の苦味とカボチャの甘味が合い、キノコクリームとあわびの組み合わせが絶妙です。
非常に美味しかったです。
合わせるのは、梨のジュース。
聞き取れなかったですが、みかんの香り付けもされています。
とても良く合います。
・サワラ 蟹
サワラと香箱蟹の一皿。
香箱蟹の卵もソースに使い、黒にんにくと黒酢をソースのアクセントに。
ピューレを包んだ山椒シートが添えられています。
このピューレが…ほうれん草だったか…うっかりメモ消しちゃいました…。
サワラの火の入れ方が絶妙で素晴らしかったです。
合わせるのはゴールデンキュウイとハーブを使った一杯。
さっぱりした味わいでとても良い。
・分かち合う
島豚ロース部位のローストポークです。
焼き上がった順で真鴨とかホロホロ鳥とかをその日来店しているお客さんで分かち合うわけですね。
結構前段階で焼き上がっており、塊肉を見せてもらえます。
付け合わせは、餅米に味噌を練り込んでネギと焼き上げたもの…つまりは焼きおにぎり。
和のソース、ワインベースのソースがかかっており、更に荏胡麻ソースが添えられております。
大分前に焼き上がってたから、固くなったりしないのかな？とか勝手な心配してましたが、お肉柔らけ〜。
めちゃくちゃ美味しい。
焼きおにぎりも香ばしくて美味しい。
荏胡麻ソースも良い〜。
合わせるのはザクロとプーアル茶を使用した一杯。
ほんと料理によく合います。
・みかん
フレッシュみかん、みかんのソルベ、ハーブを使用したゼリーで食後の爽やかな一皿。
・タルトタタン
全部混ぜ合わせるとタルトタタンになります。
・贈り物、アマゾンカカオ
キャラメルシートでアマゾンカカオを包んだもの。
チョコレートクッキーを砕いた粉末と酸味のあるクリームを添えて。
・ほおずき
・食後の飲み物
コーヒー、紅茶、煎茶、ハーブティーから煎茶を選択。
全体として、味はアジアベストレストランを意識して取りに行っているというか、外国人に好まれるであろうハッキリとメリハリが効いた味付けですね。
料理とのジュースペアリングがとにかく素晴らしかったです。
料理に寄り添うというより、料理と対等で料理をブーストしてくれるような存在感溢れるジュースでした。
ただ、説明が覚えきれないので、使用食材のメモ欲しいなぁ笑
唯一不満だったのがカトラリー。
まずちっさくて持ちづらい。
ナイフが全然切れないので途中から使うのやめました。
箸で割り切ってしまった方が良いんじゃなかろうか？
また機会があれば伺いたいと思います。