酒野夢蔵さんが投稿したやま下（徳島/阿波富田）の口コミ詳細

（再訪）
今宵はユウヤーさまのリクエストで美食忍者さまと
男３人で " やま下 " さんへ　伺います。

３ヶ月わずかの更新アップで失礼いたします。
写真２５枚追加しました。

・ごま豆腐
・タコ小豆煮
・北海道産毛ガニのカニ味噌和え
・鰆タタキ
・真鯵タタキ
・長崎産のどくろ塩焼き
・スミイカ
・赤貝
・本ミル貝
・あこう
・こはだ
・ホタルイカ塩辛の軍艦巻き
・〆真鯖
・煮ハマグリ
・厚焼き玉子
・胡瓜巻き

" やま下 " さんに関して，私が感じたことは，
前回までに述べていますので，
参照していただければ幸いです。

タコの小豆煮や蒸しアワビ，長崎産のどくろ，
極上のあこう，徳島産ミル貝や赤貝，こはだ，煮ハマグリ
などを仕入れていることにも評価したいと思います。

キュウリ巻きは，ここのオリジナルというか，
細切りにしたキュウリをすりごま，本わさびで巻いています。
これもオススメでした。

徳島においては，
江戸前寿司の捨六さんもかなり良かったので，
後日アップする予定ですが，
寿司屋としての肴や一品料理，握り寿司などに関しては，
やはり， " やま下 " さんだと思います。

北新地の　さえ喜さんなどの高級な有名寿司屋さんは
現在は客単価３万円ですから，同じようにはいきませんが，
素材選びは真剣にしていますし，全てがおススメなのはわかります。

店主はお客さんに提供する前に必ず味を確かめます。
仕事ぶりを含めて，お客さんにウマいもんを
食べて貰おうという心意気は感じますし，
そういうことを含めた気配りは実にいいのですが，
客あしらいというか，お客さんに対して注文したいような，
柔らかい雰囲気作りがもっとできれば・・・と思うのです。

目先や見た目だけの接客だけでは無い，
徳島で食べることができる江戸前寿司として，
経験していただければ嬉しく思います。

ユウヤーさま，美食忍者さま，
楽しい時間を過ごすことができました。
たいへんお世話になりました。
ありがとうございました。
そして，ごちそうさまでした。


（今回）
今宵は　やま下さんへ　
先日は鮨たけがみさんで，江戸前寿司の刺激をうけたものですから，
食べ比べというか，旬の肴をつまんで，
江戸前寿司を食べに行きましょう。

１年以上になりますが，更新アップいたします。
写真３０枚追加しました。

・菜の花・タコの柔らか煮・しらさ海老・合鴨ロース煮
・烏賊の塩辛６日目
・酒肴ワタリガニ
・握り寿司
　　スミイカ
　　あこう（アズキハタ）
　　鰆
　　サヨリ
　　鯵
　　〆鱚
　　〆鯖
　　由岐産黒ウニ
　　北海道産イクラ醤油漬け
　　煮ハマグリ
　　厚焼き玉子

タコの柔らか煮や蒸しアワビ，合鴨ロース煮などのつきだしの一品や
烏賊の塩辛やワタリガニが酒肴として，とてもいいので日本酒が進みます。
ワタリガニも焼いたり，蒸したりして，そのまま提供するのではなく，
食べやすく，かつヴィジュアルもいいのがいいですね～！！

つまみをいただきながら、握りに移行する楽しみがありますね。
握り寿司は小ぶりではありますが，酢飯は適温。
口の中でほろりとほぐれるおいしい鮨ですし，
ここは繊細な握りだったと思いました。

ネタが新鮮だけではなく、光りものや煮もの、蒸しもののネタ、
要するに「仕事をしたネタ」をきちんと真っ当に提供していることもそうですし，
気の利いた酒肴と江戸前寿司を貫く姿勢に評価したいと思います。

そもそもは冷凍技術も流通手段も発達していない時代に，
魚介類が新鮮なうちに，加熱して「煮る」，酢や塩で「締める」，
醤油やたれなどに「漬け込む」というものだが，
現在に至っては，いわゆる「仕事」を施し，
生よりもその魚介類の旨味を凝縮させる工夫の結果，
素材の旨味を最大限に引き出されているとは思う。

徳島において言えば，いつも安定して旨い江戸前を喰わせてくれる。
私なら店に認められる，店に選ばれた客になりたいとは常に思っている。
少し飲み過ぎたかな・・・・。
ごちそうさまでした。


（前回）
今宵は　やま下さんへ　
旬の肴をつまんで，寿司を食べに行きましょう。
今年２月にリニューアルオープンしています。

さて、この店に関してはさまざまな意見もありますので，
若干，私なりの意見を述べさせていただきます。

それは，主人の接客ということに尽きると思うのですが，
バブル以前の３０年前の寿司屋の親方と客との応対だと感じています。
それは東京などで，昔に江戸前寿司を食べ慣れたかた，
ネタの旬がわかるかたにこそにわかる接客といいましょうか・・・。
だから，上質の接客を求めたり，言葉ぶりに気になるようかたは，
行くべきではありません。
ただし，食べ終えた後の支払い対価を考えると，
とても満足されると思います。

徳島で本当に美味しい寿司という観点だけで考えると，
今回とりあげたやま下，鳴門の寿し勝さん，
次は栄町のほら鮨さんというところでしょうか。

確かに寿司屋として，あなたが現代的な接客サービスを望むのなら，
東京や大阪や金沢の高級寿司店に伺うか，
徳島内で接客という観点で寿司屋を探すかたならば，
むしろ接客マニュアルがしっかりしている，
大手回転寿司チェーン　○シローのほうが
満足することでしょう。

彼の接客というのは，カップルで来店して年輩のかたが，
日本酒を互いに飲んでいて，女性が飲めなくなる頃を感じとると，
さっと「お茶でも入れましょうか？」という感性なのです。

最近は不景気ゆえに，過度で必要以上の接客サービスの店が多い気がします。
確かにここは接客そのものが上手ではありません。
でも，そういう接客の仕方がとても新鮮な経験だったり，
これが店と客の本来あるべき姿なのかと感じたりします。

さて，主人の山下広明さんは東京で長く修業を積んでいます。
女性スタッフはいるときもありますが，基本ひとりでやっています。

店主は，「特別なものは何もないんです。
ただ，ひとつひとつの仕事は手を抜かない。
それがウリといえばウリ。」と謙虚に話します。

玉子の握りは厚焼きのカステラ風だが，
徳島には小エビがたくさん揚がるし，和三盆もある。
だからそれを活かして海老のすり身と玉子を厚焼き玉子にする。
海老の鮮度が難しいと思うが，ふんわりとさせている。

どのネタに対しても手間を惜しまず，
存分に美味しさを引きだしている姿勢に敬意を表したい。

徳島県において唯一真っ当な江戸前寿司を味わえる。
店主もあと少し気さくさがあればと思う。

つきだしは蒸しあわび・たこ小豆煮・菜の花でした。
蒸しあわびも味付けが良いですし，
タコの小豆煮とは発想といい，なかなかいいと思います。
こういう，たこの柔らか煮は、江戸前では春などは桜煮なんかもありますが、
これは柔らかさの中に芯を感じる、江戸前の仕事を感じさせるものでした。

最初の一品から気合いが入っています。
最初の一品は残り物を上手く使う店が多いのですが，
こういうのって次に何を頼もうか・・・・・と楽しくなってきます。

最後にですが、ここの店主は日々魚を見て、
嫌がられても魚屋任せにせずにきちんと選びます。

徳島の有名な和食店はだいたい魚屋まかせで、
たまに素晴らしく良いのは入りますが全体的ではどうでしょうか？
全体的には上手くあしらわれているように思います。
和食の料理人さんなら，
毎日河岸に通いつめて，市場や魚屋に怖がられる、
嫌がらる料理人になって欲しいと感じているところです。

大阪・北新地などでおまかせ2万円前後の高級店と比較すると見劣りします。
でも，高級寿司店を食べ慣れたかたであれば，
この値段でこの仕込みや素材なら，味も含めて満足するでしょう。
支払い対価と素材と仕込みの努力，江戸前の技術を考えて４．６としました。
次回は氷見などの寒ブリ，タラ白子，天然トラフグやクエを楽しみにしましょう。


(前々回まで)
秋田町の『やま下』はオープンしてからのつき合いだ。最近は行く回数が減っているが……。

気を抜かず、手を抜かず。どのネタにもまたビールや日本酒にも真摯な仕事ぶり。

気難しく繊細なる店主であるのだが、美味いものを食べさせてくれる店主と向き合うことは、

素人の私にとっても緊張感を感じながら、
食することが若い時代の食べることに目覚めた、
遥か昔の割烹や寿司屋に行ったときのことをいろいろ思い出させる。

昔は高松でも割烹はフリで入ったら入店を断られたりした。

また寿司屋のオヤジは気難しいので、
どうやったら好かれて美味い肴や寿司を食べさせてもらおうか考えてたりした。

私的には客が店を選ぶのでは無く、店に選ばれたい客になりたいと常々思っている。

『やました』の店主は生ビールを毎日真面目にサーバーや配管を丁寧に洗う。
ここで飲む生ビールはホントに美味しい
私は馴染み以外の飲食店は、だいたいはビールなら瓶ビールにする。

また日本酒の燗酒も湯煎で出してくれる。
日本酒も純米吟醸あたりまでなら値段は安い。

芋焼酎もきれいな和陶器の器にたっぷり入れてくれ、
だいたい一杯五百円。
また湯割りのポイントをきっちりと掴んでいる。
ここは酒代は極めて良心的である。

店主は穴吹出身で東京四ツ谷の寿司屋、
当時高松でＪＣもよく使う繁盛店だった寿司屋にいた。

高松時代から丁寧なる仕事ぶりには感動したものだった。
当時の親方は口八丁・手八丁の仕事は早い、
応対は上手いかただったから正反対ではあった。

つきだし は貝柱・とこぶし・菜の花・新豆と早春を感じさせます。

とこぶしは煮付けたり、アワビも蒸したりすると一層美味しくなる。
アワビもそうですが、コリコリ感だけが美味しいと感じるのではなく、
火をいれての美味しさというか、
塩蒸しなどの蒸しアワビの感覚がいいなぁと感じます。

富山県氷見の天然寒ブリ。やっぱり脂がきれい。
天然ものは当たり外れはある。でもこういう寒ブリをいつも食べたいなぁ……。
氷見の寒ブリ、やっぱり旨いですね〜。
徳島の養殖ブリ、さらには天然ブリとは全く違います。
北陸では年末年始にかけて、
親戚・身内の贈答用にバカ高い値段になりますが、仕方ないかも知れません。

スルスルと大七きもとひやおろしの燗酒の日本酒もすすみます。

握りはまず、アオリイカ
握りはアオリイカは隠し包丁でねっとりとしています。

ヒラメは旨味十分，そして甘鯛昆布〆とどれも申し分ありません。
こはだは酢と塩のバランスが良いですね～。
イワシ炙り葱ごまはカタクチイワシの味をを上手く引き出しています。
煮はまぐりも江戸前の味です。
イクラ醤油も塩漬けとは全く違います。

鰆の握り・脂が白く光り、特上馬刺しみたいな雰囲気。
これはビックリした。

鯵の握り。

マグロヅケの握り。
柵取りした赤身を醤油に漬けることで、
水分が抜け、ねっとりとした歯ざわりになります。
個人的にはトロより良いなぁと思います。

鯖の握り。
鯖も年明けしてから、やっぱり良い

魚の質も年末より年明けが良くなっています。
鰆をサッと炙ってポン酢で。
鰆をもう一貫注文したら出してくれた。
こういうアウンのやりとりがたまらない。

活車海老。ここのクルマエビはいつも大きい良いものを仕入れる。
寿司屋のクルマエビはやっぱりボイルで頂く。

厚焼き玉子。カステラ風と言ったほうがわかりやすいかな……。
芝海老のすり身に山芋を入れ、卵を合わせて、
砂糖・塩・味醂を加えて丁寧にすり粉木であたる。
キメ細かく仕上がり、しっとりと良い色に焼けた焦げ目の厚焼き玉子、
ほのかに甘く、口の中でほどけていく。

シラウオはシロウオ(ハゼ科)とは違う。
これからが旬なのだが、こういうのがメニューにあると嬉しくなる。

寒ブリは１６㌔物で脂のノリがとてもきれい。
カツオも１０㌔物とのことだが、
戻りカツオよりサラっとノッた脂と香りが好きだ。

〆鯖・こはだ… と江戸前で酢〆も握りかたも優しく感じるし、上手である。

煮はまぐりも江戸前寿司の仕事だなぁ…と感じる。
煮はまぐりはきちんとした下ごしらえをして、煮ツメも良いですね。

徳島県由岐産の黒うに、最高級で、うにの一粒がすごく大きいのです。
新イクラ醤油漬けは久々に旨い！と感じました。
こういうのは、徳島市の行きつけの和食店などでいただきますが全然味が違います。

あなごはふわっとしています。
野島や羽田沖の江戸前のあなごに近い気がします。

今日は蒸しあわび、本ミル貝、赤貝、とり貝、青柳、たいら貝……と貝も充実している。
真っ当に殻つきから仕込みをする。
貝ネタもパックを使ってる寿司屋が多いのだ。

タラ白子は白雪という最高級モノで，
タラ白子の味が全然違います。

日本酒はあとは新潟の北翔、あと芋焼酎の湯割りを頂いた。

接客やサービスを追求したり、カウンター席で店主と会話のやりとりを求めるかたには向かない。
真摯に旨い肴や美味しい寿司を食べたいというかたに向いている。

徳島・鳴門にも高級店など名店と呼ばれる寿司屋があるが、
握り・ヅケ・酢〆・昆布〆・煮はまぐり・厚焼き玉子(カステラ的な玉子)など、
江戸前の真っ当な仕事といい、実力はやま下が抜きん出ている。