1回
2013/09 訪問
土の香りと野菜の素材の香りをひきだす Fujiya 1935
チーズボール・落花生・気泡をたくさん含ませたトマトのパン
気泡をたくさん含ませたトマトのパン
チーズボール・落花生
気泡をたくさん含ませたトマトのパン
子持ち鮎と万願寺唐芥子
金胡麻バターと無塩バター
白エビ 数種類の豆
渡り蟹とダダ茶豆とミモレットのスパゲティー
シャラン鴨胸肉 天然茸とザクロ
温かい葡萄と冷たい葡萄
焼き栗
栗のプリン ラム酒風味のコーヒーゼリー
2013/11/20 更新
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大阪のビジネス街の鑓屋町，谷町四丁目近くのビジネス街にある「Fujiya1935」さん。
予約は店舗のWebから。open tabeleのシステムを利用されていますが，眈々とした自動受付メールだけなので不安になるシステムです。
少しわかりにくいですが，見つけました。高層ビルに囲まれた３階建ての小さなお店です。
大阪でミシュラン☆☆☆は「弧柳」と「Fujiya1935」など４店のみなので，どういう店でどんな料理なのか楽しみがあります。
店主藤原哲也さんは，専門学校にてフランス料理・製菓を勉強した後，イタリアで修行後，勉強の為に訪れたスペインにて、先進的な現代スペイン料理に刺激をうけ，「L'Esguard（レスグアルド）」にて経験を重ねられました。2003年に帰国後「Fujiya1935」をスタートさせます。
当時は，エスプーマや液体窒素を駆使した技，注射器や試験管で供される演出などの強烈なインパクトをもつ料理で話題を集めました。「香りをかいだり，五感で味わうことで，脳を刺激し，新しい味覚体験へ導きたいのです」ということでした。
店内入ると，すぐウエイティングルームで，しばし待ちます。レモングラスのハーブティーをいただきました。
ウエイティングルームを抜けると，調理場を横に上へ上がります。レストランは２階となります。空間が素晴らしいですね。決して広くないスペースですが，１Ｆはウエイティングと厨房のみ，3Fはトイレのみで，2Ｆの客席も5～6テーブルのみの贅沢さです。店内は意外なくらいウッディーです。雰囲気は一本筋のあるこだわりがあっていいですね。
席に着くとソムリエがドリンクの注文を取りにきます。3000円のワインセットを注文しました。内容はカバ，白２種，赤１種，最後は数種類のリキュールから選べます。これは良心的で破格な値段です。水も滋賀県の石山寺・本願寺の地下水とのことでした。
さて，コースのスタートです。
チーズボール・お茶で茹でた落花生・気泡をたくさん含ませたトマトのパン。ほぼ一口サイズの料理が同時に出されてきました。チーズボールはチーズの濃厚な香りです。気泡をたくさん含ませたトマトのパンは，蒸しパンみたいな生地ですが，トマトの薫りが鮮烈です。クリームが結構強めに感じました。
子持ち鮎と万願寺唐芥子，琵琶湖の子持ち稚鮎はサクッとした食感です。万願寺唐芥子にはオスの稚鮎の内臓のムースを上にのせています。鮎の風味はたっぷりです。ソースはクレソンとグリーンマスタードの濃厚ソースです。
パンは，木箱に入って出てきました。中には熱く焼かれた石が敷いてあり，必要なだけちぎって食べればパンがなかなか冷めないです。バターは金胡麻と無塩の高山のバターと二種類で食べられます。
富山産白エビ 数種類の豆，茹でたしまささげ・モロッコ豆・インゲンと白エビを混ぜ合わせ，上下に揚げたカダイフで挟んでいます。薄えんどう豆の粒子をソース代わりに使用しています。
渡りガニ とダダ茶豆とミモレットのスパゲッティ，カニの風味が濃厚に伝わってくるパスタです。ダダ茶豆とミモレットがうまく調和しています。
シャラン鴨胸肉 天然の茸 ザクロ，長時間かけて火入れをし，外側をカリッと焼いた仕上がりです。火を通した肉は実にジューシーで柔らかいですね。つけあわせは，ビーツとフォアグラのムース，鴨のブイヨンとマッシュルームのソースです。天然茸は信州産舞茸と岩茸でした。
デザートは，１品目は温かい葡萄と冷たい葡萄，２品目は焼き栗と栗のプリン ラム酒風味のコーヒーゼリー。こういうのはさすがだと思いました。
秋の味覚を感じます。エスプレッソも抜かりがありません。
全体的にシンプルに美味しく，素材の味・香りを強烈にひきだす構成の料理という感じでしょうか。品数も多いし驚きやワクワク感がありました。
皿は指定した物を作ってもらうとの事で料理にぴったりです。和の心を感じる器に惹かれました。店主は京都のお店にもよく食べに行かれるそうで，素材などもその影響があるようです。
ウォールナッツの木のテーブル，アカシヤの木の皿，桜の木のパン取り皿など、空間全体を上手に活用しています。
料理の味と値段と接客サービスの良さ，そして空間が上手くバランスがとれていると感じました。