1回
2014/05 訪問
ドライエイジング（熟成肉）と本格炭火焼肉 又三郎
宮城県産黒毛和牛うちもも
宮城県産黒毛和牛とうがらし
宮城県産黒毛和牛うちもも
宮城県産黒毛和牛とうがらし
宮城県産黒毛和牛とうがらし
特製塩タン
特製塩タン
バラカイノミ・特選ハラミ・イチボ
バラカイノミ・特選ハラミ・イチボ
ブリスケ・ロース
竹鶴４３
宮城県産黒毛和牛うちもも
宮城県産黒毛和牛うちもも
宮城県産黒毛和牛とうがらし
宮城県産黒毛和牛とうがらし
宮城県産黒毛和牛とうがらし
特選野菜盛り合わせ
レバー・上ミノ
レバー・上ミノ
テールスープ
テールスープ
冷麺
冷麺
小松菜ジュース
小松菜ジュース
2014/05/22 更新
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今や大阪では大人気のお店
熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎(またさぶろう)
外観は、長居パークホテル1階にテナントとして入っており，
モダンかつスタイリッシュな外観です。
熟成肉と色んな部位を取り揃えた焼肉，
フレンチシェフとパティシエとで，
フレンチ的コースと熟成肉ステーキという新しいタイプの焼肉店です。
店内は意外と大箱です。
ロブスター料理主体のアメリカンタイプのレストランというイメージかな。
焼肉店を思わせる昔ながらの雰囲気は皆無です。
店内も綺麗で広い空間です。
カウンター席はわずか3席のみ，あとは全てテーブル席です。
席の間隔も充分あり、心地良いです。
まず入店すると，すぐに熟成肉の冷蔵庫があり目に留まります。
中にはお肉がいっぱい入っていますね。
「熟成中」っていう紙が貼っています。
清潔でおしゃれな店内に，
「熟成肉と本格炭火焼肉」のキャッチ，
冷蔵庫の牛たち。めっちゃ期待してしまいます。
こちらのお店，ただの焼肉店ではありません。
熟成肉，いわゆるドライエイジングさせた黒毛和牛がいただけるのです。
さて、「又三郎」 を 焼き肉全国No1 との 名を馳せさしめさせた 「ドライエイジングビーフ(熟成肉) 」
牛肉は熟成（エイジング）を経ることによって軟らかくなり、風味豊になってきます。
ある程度 寝かせると，肉の中の酵素により タンパク質 が 分解されて，
旨み成分 である アミノ酸に変化するから，旨くなります。
熟成肉，こんな真っ黒でカチカチに乾燥した肉が，
実は美味しいんだよって，気づかれ出したのは，この２～３年。
霜降り全盛期には，「サシの入らないダメな肉」の烙印を押されていた，
あかうしや短角牛が，ここ数年再評価されてきたのです。
表面が黒くて，見た目が悪いけど，味は濃厚に複雑になっています。
外見では本当の良さは分からないですよね。
熟成肉も熟成させる前は，ピカピカときれいで光っていますから。
それ以外の炭火焼肉，こちらは名物の熟成肉と並んで，
定番部位から稀少部位まで取り揃えており，その数の多さにビックリ致しますね。
お肉のメニューに関しても，部位毎にお写真を乗せており非常に分かりやすいかと思います。
ただ熟成肉のステーキや、ほぼ一頭全ての部位の表記があるので、
初めて行く方は迷ってしまいそうですね。
とりあえずいろいろな部位と熟成肉の食べ比べをしたいので，
フレッシュの焼肉はハーフサイズを絡めながらの注文です。
ハーフサイズと言っても，一皿２枚くらいしかありませんので，
値段は張っても，一人前単位で頼んだ方が良さそうですね。
ただ稀少部位やモモ系の部位に関しては，その日の仕入れ状況によって品切れメニューが結構あります。
お肉のランクで言えば、だいたい黒毛和牛の雌牛Ａ5ランクの肉質で，
脂に甘味と旨味が詰まってました。
焼肉は，
特製塩タン・バラカイノミ・特選ハラミ・イチボウチヒラ・ブリスケ・ロース・まる芯など，
ホルモンはミノとレバーを注文します。
すべて黒毛和牛。赤身であってもサシがすごい。
ピカピカのツヤツヤで量はすくないですが，贅沢な牛肉たちです。
どの肉も脂乗りまくりで室温でも溶けまくります。
さっと焼いて，こだわり塩や醤油タレであっさりと頂きます。
この塩や醤油ダレもかなりの出来です。
お肉の旨さはどの部位も流石と言う印象でした。
炭は備長炭の高級モノですね。
そして若い女性の接客サービスもそつなくいいと思います。
熟成肉は４～８週間，宮城県産黒毛和牛うちもも，宮城県産黒毛和牛とうがらし
注文してから完成まで約40分かかります。
熟成肉は、全て店員さんが調理してくれます。
熟成庫から出した肉をカットし、乾燥変色した表面を取り除く。
炭で片面を3分焼く。
裏返してさらに2分焼き，火から下してアルミホイルで5分間包み，熱を浸透させます。
アルミホイルの中で熟成肉を常温に戻します。
2回目の焼き，両面合して5分焼き，再びアルミホイルで5分間包み，熱を浸透させます。
この作業をもう1回行い、合わせて3回「火入れと休ませる」を繰り返します。
3回目の焼きをした熟成肉にはアミノ酸効果による焼き色がしっかりと付いています。
約40分。表面は炭火でカリッと焼き上げ、
中は肉汁たっぷりのロゼ色に輝くミディアムレアに仕上がりテーブルに運ばれます。
熟成させなければ、霜降り部位なので、脂っこくすぐに胃にもたれてしまいます。
熟成させる事により、まろやかな味になり、口の中で噛みしめると
旨みと適度な脂身が広がり、非常に美味しいです。
また熟成肉というと個人的には赤身のイメージが強かったのですが，
実は上手に熟成させれば，少し脂の入っているものがむしろ美味しいようです。
また熟成肉は，A5黒毛和牛だけでなく，部位によってはA4黒毛和牛も使用しています。
さらに，キムチやテールスープ，冷麺などの
サイドメニューもいいと思います。
ただ，ビール・日本酒・焼酎は種類が少ないので，
充実させて欲しいですね。
やはりここは，一度の訪問でこの店を知るのは不可能だと感じました。
全てに徹底したこだわりを感じます。
値段と素材を考えると，非常にコストパフォーマンスも高く，
大阪を訪れたら，是非とも訪れて頂きたいお店です。