1回
2014/08 訪問
近江牛を使って日本料理に昇華させた肉料理 いっしん
鷹勇
近江牛そうめん
近江牛ウチヒラの紫蘇和え，ミノの白和え・ローストビーフ
あなご真薯と近江牛タンの椀
泉州茄子と近江牛みすじ
近江牛タンの醤油漬け
大治郎
ダダ茶豆のフランと近江牛テールの煮こごり
寿司の盛り合わせ 牛タン塩漬け握り、肉と柴漬け巻き、トロ肉漬けのミニミニ丼
近江牛サーロイン
西洋わさびと泡醤油
近江牛サーロイン
近江牛茶漬け
宮崎マンゴーのソルベとおしるこのクリームブリュレ
珈琲
2014/08/17 更新
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お店は祇園四条駅と三条駅のちょうど中間，
元お茶屋の京町家が道なりに並ぶ風情たっぷりな新橋通にある
「いっしん」さん。
私は，この界隈が祇園の中でも一番お気に入りです。
外観は、非常に風情のある祇園の町家です。
「いっしん」の店構えは京都らしさを感じますし，素晴らしいですね。
もっとも，祇園のこの辺りが本来の京都を感じさせます。
肉でがっつりのイメージを覆す，
厳選した近江牛を使用し，繊細な味わいの会席スタイルでいただけます。
近江牛を使った創作料理というレベルではなく，
それら一品一品を会席料理のレベルにさせています。
肉を食べに行くというよりも牛肉を使った日本料理を食べに行くという感覚でしょう。
今まで食べたことのないような肉料理をいただくことができます。
それは厳選された近江牛の雌牛の極上の肉を使い，
刺身やタタキや焼肉といったかたちで供するのではなく，
肉そうめん，パストラミやお椀，寿司というような一品料理を提供されており，
きっと肉に対するイメージが変わることと思います。
格子戸を開けて入って行くと、女将さんが笑顔で出迎えてくれます。
高級割烹店のようなカウンターがあります。
店内に入るとお店はピカピカ～♪
目の前に広がるピカピカに磨かれた調理場が印象的なカウンター席
清潔感のあるとても綺麗なお店です。
カウンターは８席，奥に個室もあります。
この日は勿論予約の方で満席。
コースは、お任せのみです。
・ 近江牛そうめん
そうめん風の肉の細造りを山芋と海苔で。
これは牛肉を素麺に見立て，細かく包丁を入れたものに山芋のすりおろし，
あさつき葱，極細のきざみ海苔，ほんわさび，それに和の出汁を注いだものですが，
口当たりも良くて，味付けもすごく上品。
肉料理の概念を一品目から覆されます。
どうしたらこんなにきれいにカットできるんでしょうか。
肉の甘みと旨みが同時に味わえます。
和風のユッケと云っても良いもので，単なる牛刺しとはひと味もふた味も違います。
・近江牛３種盛り
ウチヒラ２種・ミノの白和え・ローストビーフ
ミノはものすごく斬新で柔らかく美味しい。
ミノの湯引きには感動します。非常に薄く切ってあり見た目はまるで湯葉。
ローストビーフは真空調理で紫蘇のソースです。
真空調理なので、素材の風味や旨みを逃すことなく均一に調理できます。
思い描いているような紫蘇のソースとは違い，紫蘇独特の酸味はありません。
さっぱり頂ける一品でした。
ウチヒラ肉 塩と胡椒 胡麻と海苔風味
脂身の少ないウチヒラ(内モモ肉)。
綺麗な赤身で，周りを塩胡椒で味付けしたものと，ゴマと海苔で味付けしたもの。
塩胡椒の方はスタンダードでお肉の味が楽しめ，
胡麻と海苔の方はウチヒラとの相性が良く、好みの味でした。
・あなご真薯とタンのお椀
蓋を開けるとフワ～っと良い香り。
お椀を開けた瞬間にいい匂いがします。
あなごしんじょと出汁だけで充分旨いです。
お出汁は透明感とキレがあり、昆布とカツオを感じます。
和ごころ泉仕込みです。
・近江牛タン刺し
タンは醤油漬けにしており，ひと味違います。
これを昆布で合わせて食べます。
こちらのタンも美味しいです。
・ダダ茶豆のフランとテール肉の煮凝り
ふわっとしたフランでダダ茶豆本来の味がちゃんとしています。
テール肉も柔らかく煮込んでいます。
・寿司の盛り合わせ
牛タン塩漬け握り、肉と柴漬け巻き、トロ肉漬けのミニ丼
柴漬けの酸味がお肉を引き締め、キリッとした味わいに。
づけ丼。どれもお肉なのですが、とてもお肉とは思えない食感です。
全てみすじ肉を用いています。
・近江牛のサーロイン 泡醤油と洋わさびを添えて
醤油をスポンジ状にしてあり、それを載せて食します。
過去に草喰 なかひがしでもポン酢を同様の形状にしてありました。
上質な近江牛のシンプルなサーロインステーキですが，
これを泡醤油と洋わさびで食べさせるところがこの店らしいです。
この泡醤油は長時間経っても形が崩れずステーキに乗せていただくと，
口の中で肉の脂とジュワっと混ざり合う感じがたまりませんでした。
全くしつこさを感じさせないサーロインです。
・肉茶漬け
比較的あっさりとした味です。
・宮崎マンゴーのソルベ お汁粉のクリームブリュレ
・コーヒー
御汁粉というよりもクリームブリュレの下に餡子が入っている感じです。
こちらは独創的で非常に美味しかったです。
温かい料理は温かい状態で，冷たい料理は冷たくしてと，
当たり前といえば当たり前なのですが，そういう当たり前の気遣いを，
そっとしてくれる配慮がありがたいお店です。
牛肉ゆえ，季節感を出すのが難しいでしょうが，
お出汁の件と言い、勉強熱心なご主人です。
よくここまでバラエティに富んだお料理で感心します。
そして何よりも料理の一つ一つに変化があり楽しめる感動があるお店です。
完成度としては高いレベルにあると思います。
他の肉料理屋や肉割烹等とは一線を画し，
店主の肉に掛ける探究心と和食の食材等を上手く合わせる料理です。
それらを一流の日本料理のレベルにまで高めています。
ミシュランの☆☆になっていたことも納得です。
肉や出汁の風味を効かせるために，ややレアな状態の肉が多いです。
料理の流れによって肉のサシの入り加減が絶妙で，胃が変に重くなる事もありません。
接客に関しては，
女将さんは、非常に気が利き、愛想も良いです。
店主は真剣に料理に取り組んでおられますが，
皆さん楽しんでお食事していられたみたいでお店の雰囲気は終始和やかでした。
店主は機嫌よく挨拶やお話しして頂きました。
厨房に西洋鍋がたくさんあり，ご主人は元々フレンチ出身で，
ホテルなどでフレンチを修行した後，滋賀の守山市で近江牛を使った割烹を展開，その後京都へ移転。
はじめは滋賀でお店を開いて9年，その後こちらに移ってきて１２年目だそうです。
帰り際は店主が表までお見送りしていただきました。
京都の日本料理店をよく行かれた方でしたら，こういうのも良いと思います。
京都に来たら行っておきたいお店です。