2回
2017/07 訪問
博多にある隠れ家的な割烹居酒屋系の創作和食店 “ 大どころ ”
熊本産トマトととうもろこしの冷製ポタージュスープ
八寸（枝豆のチーズ寄せ，赤むつの肝，喜界島の海ぶどう，和歌山のそうめん瓜とゴーヤ）
造り盛り合わせ（玄海灘の真鯛，長崎産マダコ，カツオタタキ，スマガツオ）
造り盛り合わせ（玄海灘の真鯛，長崎産マダコ，カツオタタキ，スマガツオ）
造り盛り合わせ（玄海灘の真鯛，長崎産マダコ，カツオタタキ，スマガツオ）
秋田産ジュンサイの冷静茶わん蒸し
有明産あなじゃこ から揚げ
アラ塩焼き 熊本産シルキーホワイトトウモロコシなど
サラダ
長崎産真鯛の骨蒸し 熊本産あさり添え
長崎産真鯛の骨蒸し 熊本産あさり添え
カツオ丼
カツオ丼
福岡県能古島産甘夏のシャーベット
2017/07/27 更新
2015/09 訪問
無駄をそぎ落とし，研ぎ澄まされた割烹系料理 大どころ
中央区今泉にある『 大どころ 』に行ってきました。
福岡のかたと４人でご一緒させていただきました。
場所は薬院大通りを下りて，今泉インペックスの隣，
その辺でよく見渡せばあります。
そう，ここは以前「 ひめ 」があった場所だそうです。
今は『 大どころ 』。
「ひめ」の料理長だった重富大さんが営むお店です。
シャレた居酒屋と小料理屋の間のイメージで落ち着いて食べられる感覚がありますし，
店主が選りすぐった魚介と野菜がウリのようです。
店内は素敵カウンターとテーブル席。
ぐっと照明も抑えられてて，雰囲気も大人空間。
う～ん，まさに隠れ家的な！
割烹というよりは，ＢＡＲと創作和食店を掛け合わせたような感じでしょうか。
カウンターは特に快適さを感じます。
さり気ないが目配り，気配りが光る接客は好感度が高い。
・鳴門金時，栗渋皮揚げ，銀杏，小松菜と原木椎茸
鳴門金時は徳島からということで，
サプライズ的に提供していただけたと思います。
これは，味がとてもいいのですが，
近隣の松茂の里娘も同じものですが，場所が違うと名乗れないですし，
徳島でもけっこう値が張るのでなかなか買えないのものなのです。
栗渋皮揚げも美味しすぎたのですが，
皮ごと食べられるのが気に入りました。
・呼子の本クエ（アラ），大分の鰆昆布〆，対馬の穴子，五島沖のトロ，大分の鯵の造り盛り合わせ
生わさびが鮫皮おろしと共に提供されます。
どれも素晴らしい素材の質の高さでした。
アラ，一般的に本クエと呼ばれる大型の魚ですが，
博多ではアラと呼び，ふぐより旨いという評価の魚の王様。
呼子といえば活イカが有名ですが，アラも有名なんですね～！
なぜこんなに人気の魚か，食べたら納得してしまいます！
他に類を見ないとても複雑な旨み，一言で言えばこれです。
造りでもちろんですが，蒸したり，鍋ならば，
ひときわ旨さが実感できます。
徳島でも料理人さんは本クエを入れたいのです。
玄界灘のアラは呼子でしたが，五島沖，対馬沖のものが多いようです。
そして何より無類の旨さがありました。
・唐津産赤うにのせ冷製茶わん蒸し
この大きさの「赤うに」は，四国，徳島でもなかなか見ることがありません。
赤ウニはこの時期は産卵期前で，甘みがたっぷりとあり，
日本一おいしいのではないかと感じました。
一流料亭でも出されないような品だと思います。
粒も揃っていて，見るからキレイでした。
・のどぐろ塩焼き
のどぐろは３キロモノだそうです。
毎日食べても飽きないのが，のどぐろ。
適度に繊維質で滑らかな質感の身は至福の味がします。
その脂のノリは口の中でとろけるように広がり，
「白身魚のトロ」とも感じさせます。
根室のキンキにも負けない感じがありました。
・ぼたんえび
殻をむくと，プリッとしていて，透き通った身です。
お腹に抱えている緑色の卵のプチプチした食感，
これがしびれるほど美味しいのです。
そして，頭の中の海老味噌の濃厚な風味は格別でした。
そのおいしさもさることながら，
びっくりするほどの身の大きさで，
食べ応えも半端ありません。
・アラ（本クエ）骨蒸し
なかなか捕ることが出来ないため，
幻の魚と呼ばれ，高級魚となっています。
そのグロテスクな見かけとは違い，
脂の乗った美しい白身は上品で深みのある味わいで，
ゼラチン質がたっぷり含まれた皮やアラの味は
一度食べると忘れられない味なのです。
他に類を見ないとても複雑な旨み，一言で言えばこれです。
この骨蒸しでは，ひときわ旨さが実感できます。
今回は案内していただいた福岡のかたのおかげだと思いました。
この日はかなり気合をいれてくださり，高級食材を用意してくれたようです。
「赤うに」「のどぐろ」「ぼたん海老」ともに，
よくもこれだけ，東京や京都の超高級店さんに流れる食材を，
博多の地で玄界灘や近県沖の魚や野菜で対応してくれたのは感動でした。
料理に人柄が表れ，心がこもるとはこういうことなのでしょう。
店主はとても素敵でした。
そして，でしゃばらず，さりげなく・・・と。
付け合わせの野菜にせよ，切れ味のある美味しさです。
メインの食材と野菜の組み合わせも巧みでしたね。
今回は福岡，玄海灘，近県沖の食材の美味しさを教えてくれました。
創意工夫された，全体的にしっかりと味付けされた，
お酒に合う料理という印象です。
一皿にかける料理人の想いも感じましたし，
全てが誠実な料理のひと言に尽きます。
そして，値段も税込みというところが実直です。
派手さはありませんが，一皿一皿光り輝いています。
器も料理も鄙びた趣きがあります。
料理の演出や小細工さは無く，無駄を削ぎ落としています。
店主の料理はまだまだ伸びていくものを感じました。
気のおけない友人と囲む料理はサイコーでした。
素敵なお店を教えてもらいました。
楽しかったし，美味かった！
また来ます！！
ごちそうさまでした。
鳴門金時・栗渋皮揚げ・銀杏
呼子のアラ，大分の鰆昆布〆，対馬の穴子，五島列島沖のトロ，大分の鯵の造り盛り合わせ
呼子のアラ，大分の鰆昆布〆，対馬の穴子，五島列島沖のトロ，大分の鯵の造り盛り合わせ
冷製ウニの茶わん蒸し
唐津の赤うに
のどぐろ
のどぐろ
ボタンエビ
本クエ（アラ）
本クエ（アラ）
本クエ（アラ）
ココナッツと黒蜜
2017/07/27 更新
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今回の福岡・佐賀放浪編が続きましたが，
今日は博多で最後の夜です。
そういうことで，福岡の方と２年前に訪問した，
中央区今泉にある
“ 大どころ ” さんをラストに選ばさせていただきました。
場所は地下鉄薬院大通りを下りて，ピュア天神に向かいます。
１８時オープン前だったのですが，
ちょっというか，２年ぶりということもあり，
結構分かりづらく，見つけづらい場所でした。
天神とライトアップされた看板はなかなか見つけられません。
電話でスタッフにお聞きした次第になりました。
ここは，シャレた居酒屋と小料理屋の間のイメージで，
落ち着いて食べられる感覚がありますし，
店主が選りすぐった魚介と野菜がウリのようです。
素敵なカウンター席とテーブル席が２組。
シャレていて暗いというか，ぐっと照明も抑えられてて，雰囲気も大人空間です。
う～ん，まさに隠れ家的な！
割烹というよりは，ＢＡＲと創作和食店を掛け合わせたような感じでしょうか。
・熊本産トマトととうもろこしの冷製ポタージュスープ
トマトのさっぱりした酸味が，蒸し暑いこの日にピッタリです。
ポタージュは鰹節と昆布ダシという大胆な発想，
スープの中には生湯葉が入っていました。
とうもろこしの甘みとコクもプラスされ，
ペロリといただいてしまいました。
・八寸（枝豆のチーズ寄せ，赤むつの肝，喜界島の海ぶどう，和歌山のそうめん瓜とゴーヤ）
枝豆のチーズ寄せ，赤むつの肝はウマいと思います。
居酒屋＆酒亭のメニューとしてなら，どれもいいとは思うのですが，
日本料理の八寸という位置づけなら，少し違っているように感じました。
・造り盛り合わせ（玄海灘の真鯛，長崎産マダコ，カツオタタキ，スマガツオ）
紫陽花で季節感を出していますし，
素材そのもので感動することはありませんが，
一品料理で造りをオーダーした場合などは，
ダイナミックな盛り付けで目を引くのです。
こういうところはさすがだとは感じます。
・秋田産ジュンサイの冷静茶わん蒸し
ジュンサイを使った初夏にピッタリの冷たい茶碗蒸し。
つるんとした喉越しと，噛もうとした途端に消えてなくなってしまう，
そういう儚さを感じてしまいます。
蒸し暑い夏にはさっぱりと，出汁の風味といい，柔らかく滑らかですし，
絶妙な固まり加減でした。
ゼリー状のしかも結構厚めな粘膜に全体が覆われていて，
それが湯通ししても無くならないのが本当に不思議です。
・有明産あなじゃこ から揚げ
有明海の美味しいものを知る人達に絶大な人気を誇るアナジャコ。
見ためはシャコに似ていますが，店主に聞くと，
それとは全く別だそうで，地元の漁師さん達の大好物だそうです。
柔らかい殻ごとバリバリ食べられますし，
カリッとした歯ごたえの後から，旨味が溢れだします。
この食感はまさしくおつまみに最適でしょう。
・アラ塩焼き 熊本産シルキーホワイトトウモロコシなど
・サラダ
・福岡産真鯛の骨蒸し 熊本産あさり添え
真鯛の骨付きアラを日本酒で蒸しています。
とろみをつけているのが特徴でしょうか。
雑味がないですし，鯛は濃厚なコクがあり，旨味を逃さず，
さらにあさりの味が加わり，上品な薄味が味わえました。
・カツオ丼
・福岡県能古島産甘夏のシャーベット
今回は店主の機嫌が最初から悪いようでした。
料理に関しては，皿によってムラはありましたが，
付け合わせの野菜は切れ味のある美味しさです。
メインの食材と野菜の組み合わせも巧みでしたね。
今回も福岡，玄海灘，有明産など近県沖の食材の美味しさを教えてくれました。
ここは博多らしさも感じられる素敵な割烹系和食屋さんです。
ごちそうさまでした。