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今回は“ 和ごころ 泉 ” さんに伺いました。
昔に招福楼の神戸ポートピアホテル店が在ったときに
櫻田五十鈴さんの料理を食べて感動したことが，
日本料理を食べに行こうというきっかけになりました。
桜田さんの女将さんから，
「お弟子さんの中での一番のおすすめのお店」として，
“ 和ごころ 泉 ” さんとおっしゃられましたし，
この櫻田の場所でされることに感慨深いものがあります。
内装はほとんど櫻田時代と同じですね。
カウンター７席，奥にテーブル席などの個室が２室あります。
・車海老と湯葉
車海老，汲みあげ湯葉、中には雲丹が入っています。
酸が柔らかめの土佐酢のジュレをかけています。
こういう蒸し暑い日には，
さっぱりとした酸味で食欲がそそります。
・徳島県牟岐産鱧とジュンサイの椀物
椀は徳島県牟岐産の真鱧，冬瓜，ジュンサイ。
枕崎産の鰹節，２㎜ほどの厚さに削り，軽く蒸してから炙ります。
北海道真深産の真昆布を使っています。
まず八方地の出汁が図抜けています。
大将が鹿児島県枕崎まで行って，鰹節にこだわったそうです。
昆布と鰹節のバランスがとても良いと思いました。
徳島県牟岐の漁師から直送の真鱧は，箸を通すとフワッと広がります。
真鱧は何度も食べていますが，これは良い素材です。
すっきりとした控え目な出汁，鱧は骨切りがお見事でした。
・お造り
佐渡産赤身，和歌山県加太産金目鯛と真鯛，徳島県牟岐産アオリイカ。
素材は真鯛はいまひとつ，あとはまずまず良いとは思いましたが，
前回ほどの感動はありませんでした。
ホンマグロは関西ではまずは食べられない質の高さではありました。
和歌山県加太産金目鯛も個体の良さがあり，銚子産に負けていません。
アオリイカは隠し包丁の素晴らしい技を感じますし，
柔らかくねっとりと旨みがあふれています。
・八寸
八寸は六月の茅の輪くぐりで季節感があります。
そういえば平野神宮で茅の輪くぐりの幟りがありました。
茅の輪くぐりは、毎年６月に行われる神事です。
昔からある神社の行事で，よく耳にする人も多いかと思います。
茅の輪をくぐることで禊（みそぎ）をして，
邪悪な穢れ（けがれ）を祓い（はらい），災難を予防する為のものです。
無事に夏の暑さを乗り越え，元気に何事もなく，
無病息災を願う家族連れなどからの人気が高い茅の輪くぐりです。
さつまいも甘露煮，鴨ロース煮，守口大根の和え物，穴子の笹寿司，
山もものシロップ煮，空豆，ホウレン草の胡麻和え，たまごカステラ。
秀逸だったのが八寸にあった厚焼き玉子（玉子のカステラ）。
これは江戸前寿司屋の玉をもっとスフレ的に上品にねっとりとさせた感じです。
たまごカステラは６時間かけて仕上げています。
八寸にはとても力が入っていると思います。
・鮎焼き
他の日本料理店で焼いているような炭火ではありません。
コンベックオーブンを使ったのか，あるいは油で揚げたかのような独特の食感で，
焼く際の脂の流失を最小限に抑え，時間をかけて焼くことでカリッとした食感を出すそうです。
生きたままの鮎に串をさし，まわしながら一時間じっくりと焼いています。
一夜干された鮎のように旨みが凝縮されたもので，とても美味しいものでした。
サクッと深めに焼かれた鮎は，焼きすぎかなと思うのですが，
ここのオリジナリティーあるものです。
櫻田さんと相談しながらこういう焼き方にしています。
骨が全く口に当たらないのは嬉しい。
・鳥羽の畔蛸町の岩牡蠣
鳥羽市畔蛸町は相差町の隣の小さな町です。
「畔蛸の岩牡蠣」は伊勢神宮に奉納されるほどであり，
農林水産大臣賞を受賞したタグつきの高級岩牡蠣。
伊勢志摩サミットでも提供されたものです。
能登産や三陸産，徳島産とはひと味違います。
弾力感もあり，歯ごたえも感じながら，とろけるミルキーな味わい。
風味もよく感動しました。
・蛤と加茂茄子の白味噌あんかけ
加茂茄子は肉質がしまり，歯ごたえもよいことから揚げ物にも適しています。
茄子の田楽は加茂茄子の一番ポピュラーな食べ方でしょうが，
今回使った京都の白味噌は甘い味噌なのですが，
八方地ダシとの融合というか，出汁とのバランスが巧みですね。
賀茂茄子本来の土の良さと旨みがあります。
やはり農家のかたから直送だそうです。
白味噌も味わいが全然違います。
そして肉厚な蛤は美味しさが違いますね。
・とうもろこしごはん，香の物，八丁味噌の味噌汁。
日々亀岡の農家さんまで朝採れを買いにいくそうです。
ふたを開けると，とうもろこしの甘い香りが湯気とともに立ち上ります。
「生のとうもろこし」にしか出せない夏の美味しさを発揮してくれるのです。
炊き具合はベストでした。
赤出汁椀は具は何も入れず，出汁と八丁味噌で勝負できるシンプルなもの。
香の物にまで隠し包丁が入っていることに驚きます。
この漬け物がまた美味しい。
漬け物とご飯で何膳でもいけそうだが，もうお腹いっぱい。
土鍋に残ったご飯は，おにぎりにして，折に詰めてお土産にしてくれます。
・デザート
山形産佐藤錦のさくらんぼ，メロン，マンゴー，スイカ，マンゴープリン。
果物は最高の物を揃えています。
スイカが全然違うのには驚きました。
マンゴープリンはとても美味しいウマさがあります。
ねっとりと濃厚な口どけで風味も良いですね。
・黒豆の琥珀寒と抹茶
金箔がとても綺麗で風情があります。
黒豆の琥珀寒は深い黒豆の風味と優しい甘味。
料理はどれも安定した優しい味付けです。
酸味の加減も穏やかに素材を引き立てています。
まず出汁の味が良く，素材の旨味を引き出すような調理法で，
上品な中にも、コクがあるものがあったりと味のバリエーションも豊富です。
この価格でしたら納得できる内容ではないかと思います。
さすがに櫻田さんで修行をされていただけのことはあり，椀や煮物の出汁加減は抜群。
コースをひととおり食べ終えて思ったのは，
全ての料理には季節感が溢れていたということ。
器，盛り付け，季節の素材を使った丁寧な仕事でした。
真摯に精進している感が、強く伝わってきました。
あとは要望とすると，
新町のときのような繊細さや細やかな料理にはなっていないように感じました。
スタッフも増えて，難しさもあるのでしょう。
他の京都の他店と比較すると，
派手さや演出や要領いい接客アピールはありませんので，
地味に感じるかもしれません。
でも食べ手を高揚させる，こういった真っ当な本来の演出は，
日本料理の醍醐味だと思います。
そして市場を通さずに直接に漁師や農家から仕入れます。
食べ慣れたかたは，その素材の違いを感じることができるでしょう。
ここはカウンター割烹のような店主との会話を楽しんで，
目の前で包丁捌きや料理が作られていくさまを，
見て楽しむというライブ感は味わうことができません。
総じて食べ慣れた女性には評判がいいと感じます。
重視するコスト・パフォーマンスと接客・サービスも，
よく気がつきますし，きめ細かい対応で気に入りました。
味も盛りつけも櫻田さんのスタイルを感じました。
そして，泉さんのオリジナリティも感じられます。
新町の時の器とガラッと変わり，
料理と供に出てくる陶器が素晴らしいですね。
割烹・小料理屋など数多くの日本料理店さんがありますが，
和ごころ泉さんは，派手さはありませんが，自信を持っておすすめできます。
店主の泉さんの実直な感じが料理にも，お店にも感じられて，
気持ちのいい食事ができます。
お店を出る時にも，お見送りを最後までして頂きました。
店主の方の気持ちのこもったお見送りは，嬉しいですね。
大変満足な一夜でした。
ごちそうさまでした。