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もずく
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真鱧
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稚鮎
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あこう
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鱚
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煮ハマグリ
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ままかり
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愛媛県今治産赤ウニ
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真鯛
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車海老
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トロ
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椎茸
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ヤリイカ
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真鯵
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ホンマグロ赤身
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マダコ
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カタクチイワシ
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車海老の吸い物
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マコガレイ
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穴子
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芽ねぎ
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玉子
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かんぴょう巻き
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今回は岡山市内の老舗寿司屋さん
“ 魚正 ” さんに伺います。
30年以上前は「西の横綱」と称されていたと思います。
陶芸家の人間国宝の故/藤原雄さんが紹介されていたこともあり，
先代のお父さんの味が忘れられないこともありました。
外観は建物は重厚な日本家屋ですし，
寿司店と言うよりも料亭に近い感じです。
入口は２つあり，向かって左側の方がカウンター席のドアになります。
扉を開けると，
高級感のあるあざやかな朱塗りのカウンターに目がいきます。
数寄屋作りで，ご主人の仕事が非常に見やすいしつらえである。
品の良い生け花や土牛の画がさりげなく飾られています。
主人は丁寧なのですが，とても緊張感が漂うのです。
＊ツマミ
・もずく
・稚鮎
・真鱧
皮がやや硬いものの，旨味は非常に強いです。
定番の梅肉和えは梅の主張が少なくしています。
＊握り寿司
・あこう
瀬戸内が誇る高級白身魚のアコウ（アズキハタ）。
甘みが非常に強く，微かな酸味が爽やかで，固有の香りが心地良い。
・鱚
夏らしい旬の魚で，水分が多いので，
いかに水分を抜くかで味が変わってくるのですね。
やっぱり，この時期のキスは脂が乗って，
美味しいですね。
・煮ハマグリ
三重県桑名産の煮ハマグリ。
蛤の火入れは強すぎず，
煮ツメは旨味がしっかりあります。
すんごいぶりぶりの身。
ハマグリの何とも言えない味がお口いっぱいに広がります。
・ままかり
岡山を代表する小魚ままかり。
イワシに似たような魚ですが，
ママカリとはサッパという魚のことだそうです。
珍しいのですが，これは甘酢で〆ています。
サッパ特有の香りを嫌味なくしており，
旨味を凝縮する事に成功している。
・愛媛県今治産赤ウニ
ミョウバンの味はありません。
塩水パックなのでしょう。
今治の雲丹は瀬戸内でも淡路の雲丹と並んで有名です。
甘みが強くて，独特の香りがあります。
・真鯛
思ったよりも，甘みがあります。
・車海老
使用している車海老の素材がいいですし，
火入れがとても良いのです。
車海老の甘みと香りを引き出しています。
・岡山産手長ダコ（ツマミ）
岡山でしか食べられないそうです。
身は柔らかく，外側がとろりとするような火入れでした。
・車海老潮汁
普通の寿司屋さんなら，
車海老の頭は炙って塩で提供されるのですが，
ここは吸い物（潮汁）なのです。
この出汁が独特であり，
千切った海苔，ワサビもきいています。
心地よさでじんわりと体に吸収されていきます。
先代から出しているそうで，
このセンスの良さがうかがわれます。
・椎茸（ツマミ）
・ホンマグロトロ
・ホンマグロ赤身
・カタクチイワシ
・マコガレイ
・芽ねぎ
・ヤリイカ
この剣先イカは水分があって身の柔らかさがあります。
隠し包丁も見事で，ねっとりと甘みがあります。
このヤリイカの食感が好きです。
・真鯵
一貫巻きといいましょうか，見た目にとても驚きます。いたが、
食べてみて，驚愕いたしました。
めちゃ！ウマい！！
軽く〆ていますが，鯵のウマ味と甘みがとびぬけていますし，
ホンマグロトロのように脂が乗っているのです。
とは言うものの，上品な脂質なので，後の余韻がいいのです。
・あなご
これまた一本巻きのような個性的なフォルム。
出す前に再度，炭火で炙りなおされた穴子がポイントです。
これこそが，この店の歴史を感じさせます。
厚みのあるふっくらとした穴子，
きめの細かい身が持つ優しい食感。
ふわっと消えていく穴子の身。
・玉子
目の前で焼かれるこの店オリジナルの玉子焼き。
江戸前寿司の厚焼き（カステラ風）とは，
まさに対極にあるのですが，ホッと安らぐ味わいです。
こういうのもいいですね～！！
岡山に良質な寿司屋さんが多いのは，
瀬戸内の小魚にめぐまれただけでなく，
この店がけん引して，
かつ常に全国規模で脚光を浴びたことによるのでしょう。
ここの主体は瀬戸内の素材を用いた，
オリジナリティある個性的な握りです。
シャリは地方ならではの甘さがありながら，
酸の強さも出しています。
シャリの温度はやや低めで，粘度が弱いので，綺麗にほどけます。
ビールテイスト飲料を１本，
料理と寿司をこれだけいただいて，
会計は８,000円を越えたでしょうか。
店の外観も相まって高額だと思われがちなお店かもしれませんが，
とてもコストパフォーマンスの良さが光りました。
ごちそうさまでした。