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大阪に戻ってきました。
今回はどうしても行きたかった，
北新地の串と創作料理で味わう比内地鶏，
“ 焼鳥 市松 ” さんに伺います。
さまざまな飲食店がひしめき合う
北新地の南のほうに店はあります。
松の模様が描かれた暖簾が目印で，
高級感溢れる佇まいとなっています。
隣は２回ほど伺った北新地 弧柳さんがあります。
店内はＬ字のカウンター席は8名がゆったりと座れる広さですね。
奥には4名用の半個室があります。
お店はとても上品でおしゃれな雰囲気で，
おしぼりからもすごくいい香りがして，
細かい気遣い心づかいが随所に感じられるお店でした。
料理は比内地鶏コース6500円のコース一本のみ。
その後，物足りなければ，
単品メニューを追加できます。
比内地鶏を含めて，
その他の食材にも徹底的にこだわり，
全国の産地を訪れる店主の竹田英人さん。
素朴で力強い料理を心がけながら，
創意工夫を凝らしています。
・リコッタチーズのおでん
豆腐のように見えるこちらは，
なんとリコッタチーズのおでんです。
お出汁は和風で優しいのですが，
温かいリコッタチーズの風味がとても豊かで香り良く，
不思議な味わいなのですが、日本酒 竹鶴にピッタリです。
この豆腐が単なる自家製というだけではなく，
程良いねっとり感があり、独特な仕上がりになっているのです。
・比内地鶏むねのさっと湯引き
芽ねぎをあしらい，エスプーマ醤油，
白い粉はごま油のパウダー，本わさび，
フィンガーライムを添えています。
これはプチプチとキャビアみたいな食感でありながら，
ライムのような酸味があり，面白いアクセントになります。
・ねぎま
絶妙に炙られた「ねぎま」は，
葱の持つ青味と香りが，口の中でジューシーな鶏肉と合わさります。
鶏と葱の相性をあらためて感じました。
・ずり
ずりとは鶏の筋胃で，
コリッとした食感がいいですね。
・卵管（玉ひも）
雄鳥だけにある部分で鶏の卵巣についている卵管です。
鮮度が命の玉ひもは，朝びきした鶏の玉ひもを使用。
茹で過ぎると硬くなるため，さっと霜降りしたものを，
さっぱりとおろし醤油でいただきます。
・もも肉の風干し
風干しでも，ジューシーで鶏本来の美味しさです。
ぷりっぷりのモモ肉ですし，
脂肪とゼラチン質が豊富でコクがあります。
脂の多い皮面は，パリッとしっかり焼き上げ，
中はふっくらとした肉質でした。
・ヤマノイモ
・北海道産白ネギの焼き浸し
・肝の低温調理と毛馬胡瓜
60℃で20分間煮込んだ肝の低温調理。
とろけるほど柔らかな肝に毛馬キュウリの粕漬をのせています。
うっとりとしてしまう程のとろとろ食感と濃厚さは，
完璧な火入れです。
こだわりの一品でいい食感です。
・霧島ロイヤルポーク
・河内鴨と胡麻ペーストのあんかけ
・柿の酢漬け
・せぎもサンチュ
・しなのい大根
・つくね
鶏オンリーのつくねですが，
肉を感じさせる食感がいいのです。
・皮
・はつ
・ちょうちん
これは素材がとてもいいですね～！！
こんなちょうちんは初めてです。
鶏の卵巣の中で卵の形になる前の卵黄の部分が「きんかん」，
また卵が産卵されるまできんかんが通ってくる輸卵管（ゆらんかん）や
卵巣の部分などが「ひも」です。
口の中に入れてひと口噛むとトロッとした卵黄が溢れてきます。
ひもはホルモンのような感じで，歯ごたえがありますが淡白な味です。
卵黄のトロッとした甘みとタレの甘辛さが絡まって，
淡白なひもがとても味わい深いものでした。
・鶏ごはん
・鶏スープ
シンプルな比内地鶏の出汁からできたスープ。
醤油と塩でシンプルな味付けにされており，
優しく胃に滲み渡り〆のスープにピッタリです。
・フルーツの盛り合わせ
・煎り番茶
赤提灯の焼鳥屋，居酒屋の串物という概念から掛け離れ，
サラリーマンのおじ様達が集う聖地としてではなく，
鶏肉を用いたヘルシーな料理として，
女性たちがこぞって訪れたくなるような店です。
事実，女性客の二人連れも多かったのです。
焼鳥に関しては，
個性的な一手間が施されており，
素材を活かす緻密で精妙な火入れテクニックも合わさって，
レベル高い仕上がりになっています。
男性スタッフ3名の気配りや接客がとても素晴らしいです。
そして，店主は焼き場の前で，
じっくりと1本1本の串に全神経を集中させ、
壷の中から振り上げる塩をふるのですが，
気持ちが良く，真剣さが伝わります。
すべてにこだわりを感じますし，
お洒落をして行きたくなる焼鳥屋さんです。
ごちそうさまでした。