Azzurriさんが投稿したCOOK JAPAN PROJECT（東京/日本橋）の口コミ詳細 [食べログ]

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掲載保留COOK JAPAN PROJECT日本橋、三越前、茅場町/イノベーティブ、フレンチ、スペイン料理

1回

夜の点数：4.5
- ￥40,000～￥49,999 / 1人
- 料理・味 4.5
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク 4.5

1回目

2019/06 訪問

夜の点数：4.5
- ［料理・味4.5
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

日本橋 COOK JAPAN PROJECT | 今日もごちそうさま！！

今年４月２５日からあり得ないような凄いプロジェクトが始まったと聞いたので早速予約して行ってきましたぁ
それは日本の素材を使って世界各国のスターシェフ達が期間を分けて今ここでしか出会えない唯一無二の料理を楽しめる企画
場所はレストラン・サンパウがあった日本橋コレドＡＮＮＥＸ

世界各国から来日するスターシェフは３０人もいるそうで現地で予約困難なレストランのシェフたちが１０ヶ月に渡って登場するそう
伺ったのはニューヨーク・ブルックリン「アスカ」のオーナーシェフであるフレドリック・バーセリウス氏のディナー

バーセリウス氏はスウェーデン・ストックホルム出身で「アスカ」は今最も熱い北欧料理のミシュラン２つ星レストラン
ワインのペアリングもお願いして伺ったのでまず最初に登場したのは滑らかな質感のオーストリアのビオワイン

そして自然を愛するスウェーデンの人々や情景を思い起こさせる緑と花が香るコースがスタート
ヒバマタ：サラ貝のエマルジョンはメイン州から運んできたヒバマタのチップスに金沢産乾燥サラ貝のソースをパリパリした食感で
そのまま素手で口に運ぶと広がるのは海の塩気たっぶりな磯の風味

続いては菩提樹の酢と菩提樹のオイルに漬けた青長大根パイプ状に巻かれた青長大根の上には菩提樹の花のエマルジョンや焼いた胡瓜の粉・菩提樹の葉と花のピクルスか乗ってるよ

次のイカに合わせるのペアリングはアルザスワイン
お店のソムリエさんイチオシのワインは少しロゼのような色合いで綺麗な酸味と染み入る旨味が特徴なんです

海の旨みを一口に詰め込んだイカのタルト
乾燥昆布のタルトにイカと海藻で作ったピュレ＆細かくカットし炙った三重県伊勢産アオリイカに刻んだわさび菜がこんもりと
酸味と塩気のバランスが秀逸でアルザスワインともめっちゃ相性いいよねー

次の料理に合わせたのはミネラル感たっぷりのオーストリアワイン
ピノブラン・シャルドネ・ソーヴィニオンブランを使ってフレッシュだけど奥行きがあり蜜の旨味のニュアンスも

新鮮な葉野菜とミルククリーム・白スグリのドレッシング
葉野菜と一口に言っても秋田県産うるいやアサツキにアカシアの花と山梨県産こしかぶらやトンナムルなどなど種類たくさん
それぞれの食材が持つシャープな香りや酸味に仕上げのスウェーデン産白マスの卵のドレッシングの塩気など食べる度に違う味わい

ペアリングには日本酒も登場・高知県土佐酒造の２０１７桂月酒ナチュール
完全無農薬・不可能に近い稲作によって醸された純米大吟醸酒はまろやかでめちゃ旨い

三陸産ホタテ・ローストオニオンソース・クロスグリの葉
海辺での焚き火をしたときの香りをイメージした一品は本当に燻したような火の香りが
スライスした生のホタテたっぷり・グリルしたノビルやニワトコの葉・ホタテの出汁とキャラメライズオニオン・黒すぐりの葉のピクルス
料理もワインも全て自然派にこだわり五感を刺激する優しい味わいで他にはない至極の逸品たまらないね

星の数ほどレストランがあるニューヨークでも高い評価を受けているフレドリック・バーセリウス氏のコースは後半戦
ここで今日初めてシャンパーニュが登場するのもなんだか斬新なペアリング
エレガントな酸味しっかり・厚みとミネラル感もたっぷり・ピノムニエ１００％・旨すぎてちょっと注ぎ足してもらっちゃったほど

続いて熊本県産天然車海老燻した松の香りカモミールが登場
グリルした天然車海老を松の木・枝・葉とカモミールのつぼみなど燻したハーブの上において香りづけ

スティック状の車海老をそのままガブリ
車海老の頭から作ったバターソースとカモミールのジェルは上品な甘み

ロワールの代表的な生産者であるエリック・モルガ氏のワインも旨いんだ
樽の熟成香かモルトウイスキーのような深みがあって余韻が甘〜く今まで飲んだことないワインだなぁ

そんな最高なワインには能登七尾産の鰆ジャガイモのお粥
鰆の薄切りは火入れのバランスが絶妙で発酵させたジャガイモのポリッジに鯖の出汁とオイル漬けの松の葉のソース

メインのエッジが効いた肉料理にあわせたのはボジョレーの赤ワイン
ボジョレーってなんとなく若い印象だけどこれは染み込む飲み心地とタンニンが軽やか

Ａ５ランク松阪牛塩漬け牛脂クロスグリ
軽く火を入れてスライスした牛肉に角切りにしてローストした塩漬牛脂と黒すぐりのジェルとピクルスと牛脂のソース
ソースには紫蘇と山椒も隠し味に使われていたりして甘酸っぱさとワインのタンニンがいいマリアージュ
ちなみに酸味がある料理が多いのでニューヨークのお店も含めてパンは必要ないんだって

デザートは白樺のアイスクリームクロラッパダケ車葉草のシロップ
アイスにキノコって思ったけど春先の森の中をキノコを探して歩くときに感じる空気の香りをイメージしてるんだそう
白樺で香り付けしたアイスクリームにクロラッパタケのシロップ漬けやソースの甘さは森の中で見つけた秘密の蜜の味

デザートワイン
甘味・酸味・旨味のまさにシロップとして美味しくいただきましたぁ

最後にエイブルスキーパー西洋夏雪草の香りホワイトチョコレートのトリュフ
このたこ焼きみたいなスウェーデンの伝統菓子であるパンケーキはスウェーデンのラム酒クローナンの風味でしっとり美味しい

その地にたとえ行ったとしても予約困難であろうシェフが研究を重ねて今だけここだけ創造する料理に出会えるなんて
こういう組み合わせの発想や味わいはどれも初めてでシェフに感服するばかり
来年１月までこのプロジェクトは継続するみたいなので来日するスターシェフをチェックして即予約しなきゃですよー

ごちそうさま

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記事URL：https://ameblo.jp/kanishi3/entry-12466185057.html

2019/06/06 更新

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