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山形駅より車で40分程度、西川町にある。1日1組限定のシェフズテーブルに食べ歩きしてる知人たちと。ハイエースを借りて男8人で訪問。
フーディの人たちがおすすめする理由が納得。
単なる食事ではなく、日本の食文化の深淵に触れる、一生の記憶に残るような特別な体験。
山菜料理の聖地として名高い出羽屋ですが、4代目・佐藤治樹シェフによるシェフズテーブルは、その伝統をさらに進化させた、まったく新しい世界観を持っているという。
■出羽屋とシェフズテーブルの特徴
出羽屋は、月山の麓で90年以上にわたり、山菜やきのこを中心とした山の恵みを提供してきた老舗。山菜料理というジャンルを確立させた存在と言っても過言ではないという。今回は従来の旅館の宴会場での食事とは一線を画する。
代々受け継がれてきた知恵（保存食、乾物、発酵）をベースにしつつ、4代目が現代的なフレンチや日本料理の技法を駆使して再構築している。田舎料理というイメージを良い意味で裏切る、洗練されたガストロノミーへと昇華されている。
わずか数席のカウンターで、シェフが目の前で調理し、仕上げます。食材が採れた場所の話、調理の意図、山形の文化背景などをシェフから直接聞きながらいただくことで、料理の味が何倍にも深く感じられる、まさに食の劇場です。
8月末（晩夏〜初秋）は春の山菜、秋のきのこが有名ですが、8月末はそのどちらのピークでもない、実は非常に通好みな「端境期（はざかいき）」です。
この時期ならではの魅力は、「夏の名残」と「秋の走り」が交錯するダイナミズムにある。実際に走りのキノコ盛り合わせが楽しめた。こればかりはタイミング。
月山周辺は昼夜の寒暖差が激しいため、野菜の味が非常に濃くなります。トマト、ナス、トウモロコシなどが、主役級の甘みと旨味を持っています。出羽屋では、これらをシンプルながらも引き立てる調理法が楽しめる。
また出羽屋のシェフズテーブルにおけるペアリングは、単に料理に合うお酒ではなく山形のテロワール（風土）を飲んでいる。
山形県は「吟醸王国」と呼ばれる日本酒の聖地であり、近年はワイン造りも非常に盛んです。出羽屋の料理（山のミネラル、苦味、土の香り）には、同じ水系、同じ土壌で育まれた山形のお酒が最も合います。
山菜やきのこには独特の苦味やえぐみ、そして強い旨味があります。これらは一般的なワインや日本酒では受け止めるのが難しい場合があるのですが、その複雑味を受け止めるので、単純に美味しいだけではない。
一同に感動し、季節ごとに訪れたいというのはとても共感する。また行きたいな。ごちそうさまでした。
■この日のメニュー
茄子揚げ（山形出汁、豚）
いちじくの白和え
きのこ盛り合わせ（ずんだあえ（舞茸）、夏のきのこ、仙人のかすみ、とりたけ、山のからすみぬきおち）
刺身（いわなと鮎）
アケビの中にきのこ入れて揚げ焼き
天然うなぎ蒲焼
きのこ茶碗蒸し熊肉
天然うなぎ白焼きのすき焼き
鮎の天ぷら
ヤマドリダケと米沢牛
きのこの炊き込みご飯
くず餅
※きのこ盛り合わせはもちろん、天然うなぎ、熊肉の茶碗蒸し、いわなと鮎の刺身など力強さと繊細さが入り乱れ、感動しっぱなしでした。その他メニューもどれも美味しく、次に出てくる料理が待ち遠しかったくらいです。