かもしみそさんのマイ★ベストレストラン 2017

銀座４丁目の交差点のガス灯の斜め向かいの一角に　ＧＩＮＺＡ　ＰＬＡＣＥ　という
１階にＮＩＳＳＡＮのショースペースがあるビルがそびえたっている
フレンチレストランのシェフであるティエリー・マルクス氏が手掛ける飲食店が７Ｆにある
料理とパンの融合をテーマにしているビストロでパンやハンバーガーはテイクアウトすることが可能
店内はとても開放的な空間となっていて窓際の席だとガス灯が正面から見渡せる
雰囲気はいいがカフェといった感じ
これが夜になると夜景が綺麗にライトアップされていい感じになるのだろうが．．．

ワインメニューはとっても充実している
フードはクロックムッシュのトリュフ風味をオーダーした
トリュフの香りと溶けたチーズのパンとのマリアージュが最高

価格を見ると接待向けかな．．．

「東京ビッグサイト」でイベントがありランチの時間になったが
どこに食べに行けばいいのか．．．と困り果てていた時にアルポルトを見つけた
会議棟を６Ｆまで上がるとビッグサイトの逆三角形の一番上のフロアとなる

アルポルト　コースランチ　をオーダー

　◆パン
　　　パンは表面がカリッとしていて中はしっとり

　◆ボスカイオーラ風　パスタ　トマトベース
　　　ツナ、ポルチーニ茸、しめじ茸の入った木こり風パスタ

　◆愛媛県産　甘とろ豚のロースト　ハニーマスタード
　　　口どけの良い脂身とジューシーで柔らかい肉質の甘とろ豚　
　　　甘みと辛味を感じるソースがお肉にぴったりマッチしている

エノテカワインの向かいにある商業ビルの中にあるお店
吹き抜けになっているフロアの３Ｆにある
１Ｆにあるレストランのテラス席を望みながらお店に向かう
こちらにもテラス席が設けてあり解放感のあるつくりでいいなと思ったが
寒かったので店内で食事をすることに．．．

テーブル席に案内される
ムーディーな照明で照らされている店内
ドリンクメニューを見るとアルコールはワインの他にも
シャンパーニュのカクテルやシェリー酒などがある
刺激の強いアルコール類には氷を入れてくれたり
トゥワイスアップを勧めてくれたりとサービスもしっかりしている

赤パプリカの冷製スープ
甘みがありパプリカのキュッとした香りも感じられた

前菜は豚肉のテリーヌやモッツァレラチーズとトマトを使ったカプレーゼ
などが出てきた

パスタ

カイノミ（メイン）
サーロインに似た柔らかい部位の肉である
柔らかいので厚切りにして表面を軽く焼いてある
肉の中はレアに近い
口の中に入れると柔らかくてすぐにとろける様な感覚をおぼえる

デザート
ワゴンが出てくるので食べたいものをチョイス
お皿に切り分けられて出てくる

最後に紅茶かコーヒーを選べる様になっている

全体的に構成としては７品あり、そのうちパスタが２種類も出てきたので
ボリュームがあった

Ｅｖｅｎｉｎｇ　Ｈａｐｐｙ　Ｈｏｕｒ

シェフのスペシャルメニューをいただきながら
アルコールのフリーフローが楽しめるプラン

◆Ｃｈａｍｐａｇｎｅ
◆Ｄｒａｆｔ　Ｂｅｅｒ
◆Ｒｅｄ　Ｗｉｎｅ　＆　Ｗｈｉｔｅ　Ｗｉｎｅ
◆Ｃｏｃｋｔａｉｌｓ
◆Ｓｏｆｔ　Ｄｒｉｎｋｓ

◆オードブルセット
　・サマートリュフとインカの目覚めを使った一口プチシュー
　・枝豆とクリームチーズの春巻き　アボカドディップ
　・キヌアと穀物各種と挽肉のメランジェ　カレー風味のエスプーマ
　・モッツァレラチーズとモルタデラ・セミドライトマトのピンチョス
　・魚介とツナのスイートチリソースマリネ
　・アンディーヴに乗った野菜とズワイ蟹　ロメスコソース
　・バジル風味の茸とチキンのキッシュ
　・ミルフィーユ仕立て
　・マンゴーとゴルゴンゾーラのタルティーヌ
　・キューカンバーサンドイッチ
　・野菜のチキンのギロピタ風

◆シェフ特製ローストビーフ
◆フレーバーソルトとガーリック醤油とレフォール

雨の日だったので行列は若干短め
開店してすぐに行ったが店内には既に数名が２順目を待っていた
２０分程経過すると中に案内された
案内された部屋には４名掛けのテーブルがゆったりと配置されていて
一人で入っても１テーブルといった具合に居心地重視でレイアウトしてくれる

ランチ限定のハンバーグランチ
レアな焼き加減で出てきたハンバーグはお店の方に切り分けられ
後は自分で好みの焼き加減になるまで焼いて鉄板からお皿にとっていただく
いんげんとこんにゃく、ニンジンといった食材もセルフで鉄板焼きにしていく
お吸い物をいただいてお新香を添えたご飯を少し食べながらハンバーグが焼けるのを待つ

ミディアムレアに焼きあがったハンバーグをいただく
ジューシーで美味しかった

2017年8月1日より六本木7-18-11に移転

テキーラは４００種類ほど

メスカルも５０種類程度置いてある

以前の店内の雰囲気をほぼそのままに再現しているそう

１杯￥２０００程度のものから￥４０００するものまでピンキリ

テキーラは輸入量が限られる為か数年経つと見かけなくなる銘柄も多い


テキーラの原料はサボテンと勘違いしがちだが
アガベ・アスールが原料　５１％使用
英語ではブルーアガベと呼ばれている
正確には　agave tequilana weber variedad azul　という学名で
数百種存在するリュウゼツランの一種
リュウゼツランはスペイン語でマゲイとも呼ばれる
アガベは６－１０年かけて栽培される
植苗から最短でも５年、長くても１０年かけて
アガベ・アスールを育てる
収穫したパイナップルの様な形をしたピニャは
１／４程度に割られて蒸留所に運ばれる
運ばれたピニャはオーブンなどで蒸し上げる
焼き上げるとテキーラではなくメスカルの製法となる
メスカルはウイスキーでいうスモーキーなフレーバーが特徴的
こちらにはメスカルのボトルも５０種類程度置いてある
焼き上げるとアガベのでんぷん質が糖化する
そして発酵させるとアルコールは７％前後になる
発酵させるときに使う酵母は各蒸留所が代々伝わる
自家製の培養酵母をもっている
その後は蒸留する過程を経てテキーラの完成となるが
蒸留は２回することがほとんどだそう
テキーラのアルコール度数は３５～５５％

更にオーク樽で熟成させる
◆レポサド（最低２ヶ月間熟成）
◆アニェホ（最低１年間熟成）
◆エキストラ・アニェホ（最低３年間熟成）

昼夜の寒暖差が激しいハリスコ州では樽熟成のスピードが
スコットランドの５倍の速さで進む

この樽熟成をするときに．．．
ドンフリオはアメリカンオークの新樽を使用している
クエルボはシェリー樽を使用している
シェリー樽は中古でも新樽より高額でゴージャスな香りがする

ちなみに樽熟成しないもの、または樽熟成しても６０日以内を
ブランコと呼ぶ

テキーラのテロワールは大きく分けて
パジェス地方、ロスアルトス地方の２つ
パジェス地方は２５０年の歴史があり
標高は１２００ｍある
繊維質な若いアガベを使用
スパイシーな香りと口当たり

ロスアルトス地方はまだ９０年の歴史で比較的新しい地区
標高２０００ｍの高地
糖分の多い長期栽培アガベを使用
スムースでスイートな口当たり


◆Ｃａｓａ　Ｃｕｅｒｖｏ　　クエルボ　ＮＯＭ１１２２　
　　最古の蒸留所で作られるテキーラ

◆Ｓａｕｚａ　　サウザ　ＮＯＭ１１０２
　　クエルボのライバル蒸留所
　　初めてアメリカにテキーラを輸出した
　　バーテンダーのカクテルベースに指名されることも多い
　　日本ではシルバーやゴールドが人気

◆Ｈｅｒｒａｄｕｒａ　　エラドゥーラ　ＮＯＭ１１１９
　　アマティタン地区最大の蒸留所
　　アガベは買い付けずに全て自社農園で栽培していて
　　酵母は使わずに自然発酵させてつくっている

◆Ｏｒｅｎｄａｉｎ　　オレンダイン　ＮＯＭ１１１０
　　テキーラ地区ではクエルボとサウザに続く老舗
　　
◆Ｐａｔｒｏｎ　　パトロン　ＮＯＭ１４９２
　　プレミアムテキーラののブレイク後に最も成功したテキーラ
　　超高級ラインのグランパトロンは３回蒸留

◆Ｃａｚａｄｏｒｅｓ　　カサドレス　ＮＯＭ１４８７
　　アメリカンオークのミディアムチャーを使用していて
　　２０℃に保たれた熟成庫で寝かされる
　　メキシコでは大人気のテキーラ

◆ＥＬ　ＴＥＳＯＲＯ　　ラ・アルテニャ　ＮＯＭ１１３９
　　栽培年数の長いアガベを使用、搾汁にタオナを使用して
　　発酵過程でガバスを使用することが特徴
　　エルテソロを嫌いな人はいないのでは．．．

◆ＯＬＭＥＣＡ　　オルメカ　ＮＯＭ１１１１
　　アランダス地区のペルノ・リカール蒸留所で造られる

◆ＥＬ　Ｖｉｅｊｉｔｏ１９３７　　エル・ヴィエヒート　ＮＯＭ１１０７
　　アトトニルコの老舗蒸留所　名の通り１９３７年から
　　造り続けている


テキーラにはメキシコで伝統的な飲み方がある

手の甲の親指と人差し指の間のところをテキーラで濡らして
その場所に塩をふり、その塩を舐める
塩が口に残っている間にテキーラを飲む
そのテキーラが残っているうちにライムをかじる

※塩はテキーラの甘さを増幅させる作用がある

メスカルを飲むときはライムの代わりにオレンジを舐めたりする

※ライムにはアルコールから喉を守る効果がある

チェイサーをすすめられたのでここではサングリータという
ノンアルコールドリンクをオーダー
味わってみた感じ、トマトジュース、レモン、塩、こしょう
オレンジジュースなどが入っているのがわかった
朝ゴクゴク飲める感じである

東急池上線で一日無料乗車のイベントをやっていた時に
散策にいった際、過去に食べた美味しいとんかつを求めてきてみた

１３時に２８人の行列ができていたがせっかく来たので並んで
待つことに．．．
１４：３０．．．通常ならこれまでに閉店となるのだろうが
ギリギリ入ることができた


ロース定食をオーダー
カウンターで揚げていく一連の流れを眺めながら出てくるのを待つ


細切りとなっているキャベツは柔らかくてみずみずしい
このキャベツだけでも美味しい

豚汁も具だくさんなのがうれしい

そして白米が旨い
少々もっちりしていて甘みがある最高の炊きあがり

ロースかつは肉厚で衣もさっくりとしていてご飯と合う
岩塩で肉の旨味がしっかりと強調される

全体的にバランスのとれた一品

ワインを使ったケーキや焼き菓子が豊富に揃っているこちら
この日はプランタンピスターシュをいただいた
ピスタチオが感じられるしっとりとしたスポンジ生地と、みずみずしいピスタチオのクレームブリュレ、フランボワーズジュレがアクセント
滑らかなピスタチオムースにサックサクのチョコレートが重なっていた

後はクララを．．．
甘酸っぱい旬の苺をフレーズポワと一緒にジュレにして、フランス産クリームチーズとマダガスカル産バニラクリームをあわせてふんわりとした感じにしている
スポンジ生地からもバニラの香りがした

テラス席も併設されていて
店員のフランス語が飛び交う店内
デザートかフードの利用かを聞くとホールスタッフに素早く伝達

ドリンクもスピーディーに提供されることは流石

ダームオランジュをオーダー
スタッフが青い炎がついたリキュールをパンから生地に流し落とす
青い炎のパフォーマンスが素敵である
クレーブ生地の上にオレンジ、そしてそのオレンジにキャラメリゼが．．．
バニラアイスの上にはオレンジピールが載っている
オレンジピールの苦みがアクセントとなっているバニラアイス
暖かい室内でいただくアイスクリームは贅沢

キャラメルリキュール入りのコーヒーはアルコール感が強く
感じられて飲み応えがあった
カルーアミルクが暖かくてビターな感じになったという例えがいいかな

１年前にこの恵比寿にＯＰＥＮした『俺のBakery&Cafe』
行列が凄くて並ぶのをあきらめて手前にあるワゴンで
ホットコーヒーを買って飲んで帰ったことを覚えている

偶然通りかかったところ、何人も並んでいなかったので
並んでみる
行列になっていたのは中のｃａｆｅで食事をする方の方
食パンの物販は並ばずに購入できた
サンドイッチや食パンのみみも売っていた

「俺の生食パン」はそのまま生でいただくのがいちばん
中がしっとりとしていて美味しかった
なかほら牛乳と国産の小麦を使用しているらしい

限定の「マスカルポーネとはちみつの食パン」は少し焼いてからいただいた
マスカルポーネとチーズがほんのりと香りほのかな甘みの感じられる食パンであった
こちらは焼いた方がいい