2回
2025/09 訪問
徳とは何かを教えて頂ける店
2025/09/07 更新
2025/03 訪問
和久傳のカタを破った新たな創造の世界
高台寺 和久傳の料理長をやられていた時にお邪魔したかもと思い出していました。
素材を引き出す技術は和久傳のお家芸。
ところが、その技術に裏打ちされた、新たな素材や調理法への挑戦。
食べ慣れた方をも唸らせる新たな世界を目指しているのが徐々に伝わってくる。
特注の炭焼き場では、絶妙な火加減で素材の味を引き出していく。
牛肉は、ブロックで火を入れるが、ドリップしない状態に綺麗に火を通されるようで、切り分けられた切り身は絶妙な状態に仕上がっている。
ミディアムとかレアとか聞くこと自体をムダだと感じる。
30cmもある能登の巨大イワシは、ホタルイカを食べているとのことで食べるはらわたからホタルイカの香と味がする。これは旨い。
4ヶ月先まで予約がいっぱいという事で先の予約をさせて頂きました。
2025/04/10 更新
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論語を学ぶには、四書五経があり、その中に大人が学ぶ学問として「大学」が位置付けられている。大学には国を治めるためには、先ずは家を治めるとある。徳の中でも最も難しく、重要なのが、仁。
お客様が感度し、喜んで頂くには何をすべきか、値段が高いなら当たり前。この値段で、こんな感度がある。という店主の「仁」が料理を通して伝わってくる。
前回、3月末の時より更にその思いが料理に現れている気がした。
月替わりの御献立なので、敏感に季節に合わせた素材を出して頂けるのでしょう。
また、来年の3月はたまたま空いてましたが、6月までは、夜はいっぱいとの事。
次回を楽しみにしています。