2回
2019/11 訪問
カンテサンス 3年ぶりの再訪
2020/02/25 更新
2016/03 訪問
白紙のメニューから岸田シェフが生み出すフレンチ料理♪♪
１５００レビューは主人の誕生日会で選択したカンテサンスです♪
２０１６年３月では堂々の１位！！！！！！！！
つまり食べログの中で日本で最も評価が高いお店として君臨しているのです＾＾ｖ
そんなお店を旦那さんのために２００回近く電話したらつながりました♪♪
せっかくだから行きたがってた他の方々の分も含めて予約し個室でのご案内です♪♪
重厚な扉の向こうにはカンテサンス独自の、しかし暖かい雰囲気のお店です。
岸田シェフのこだわりで絵などにお金をかけるのなら料理につぎ込みたいとのことで、素朴な感じともいえるかもしれません。
そんな岸田シェフのこだわりはメニューにも表れてます。なんとメニューは左に説明、右は白紙なんです。
食材のこだわりのため、その日に最も良い食材からメニューを決めていくということから白紙とのこと。
さらに岸田シェフが絶対に自ら作るため、不在の日は他のシェフに任せるのではなくお店を明日実にするとのこと。
岸田シェフの拘りは「プロデュイ(素材)」、「キュイソン(火入れ)」、「アネゾネ（味付け）」
この３つのプロセスを踏まえてのコースということで楽しみですね☆
１．ヤリイカとスルメイカのスープ
イカの肝が上にかかっており苦味を楽しみながらのスタートです。下の緑色はほうれん草での味付け。
２．塩とオリーブ油が主役 山羊乳のババロア
カンテサンスの顔である一品とのこと。これだけはどの季節でも必ず登場するそうです。
そんなカンテサンスの名刺代わりの料理ですが、私たちには謎？で終わってしまいました。
ユリネとマカダミアナッツのスライスが上に乗せてあるり、下に塩とオリーブが詰まってる山羊のババロア
これをスプーンですくい塩の量を調整しながら味わうとのことです。
しかしこの調整配分が難しい。浅くすくえば当然塩は含まれませんし、深くすくえば塩辛すぎる料理に。
四苦八苦してるうちに終わってしまいました、スプーンでうまく自分好みの味にすくえるようになればあなたもカンテサンス通！ってのを図る名刺なのかな。
３．マッシュルームのケークサレ
下のケークサレは塩味のケーキとのこと、マッシュルームが中に入ってあり上にはうに♪♪
うにはさすがに素材にこだわるだけあって新鮮でおいしいです♪
４．鳴門の鰆 ソースタルティーボ
ここからキュイソンが楽しめる料理の登場です。
卸売場ではなく岸田シェフが親交のある漁業関係から直接大きな鰆を入手したとのこと。全国からこのように卸売場を通さないのがカンテサンスの流儀なのとか＾＾
これをじっくり低温で焼き上げていきながら中まで実に１２時間熱を通して作ったのがこちらの鰆です♪
最初見た目からはお肉かと思うような見事な仕上がり＾＾
低温でじっくり鰆のうまみを閉じ込めた一品♪
カンテサンスの評価が高いのをかみしめた瞬間でした♪
５．芋豚の３時間ロースト
これがアルティメット キュイソン！！といっても良いぐらいの抜群の火入れです＾＾
群馬で取れた芋しか食べさせてない豚を、２６０度から８０度までをオーブンで３分おきにこれを計３時間火入れ調整しながら作ったのがこちらのロースト。
豚肉を休ませながら熱を通すことでうまみを完全にこちらも閉じ込めてます。
ナイフを切ったら汁がジワーッとは実はうまみが完全に閉じ込めてない証拠とか。
口の中でかみしめてジュワーとうまみが初めて広がるのが本当の閉じ込めた証拠とのこと。
言葉だけではなく本当に切っても汁が全くでなくて、口の中で爆発したときは感動の一言です！
これはカンテサンスでしか食べられないだろうなぁ＾＾
脂身もじわっと閉じ込められており、脂の甘みを感じながら楽しめます。食べすぎると脂にあたるのでご注意をー(笑)
６．焼きたてのチーズケーキ
デザートでも火入れをお見せしたいということでまず最初に登場したのがこちらの焼きたてのチーズケーキ。
外はカリッと中はサクサク。
これは初めての食感です＾＾
７．メレンゲのアイスクリーム
岸田シェフが遊び心でいろいろ試してみたら作られた一品。
牛乳と砂糖からメレンゲを作ったらそれを砕いてさらに牛乳と砂糖に混ぜて・・・と生み出されたのがこちらのメレンゲのアイスクリーム
これが甘みが凝縮されていてすごくおいしいアイスクリームなんです。
都内でカンテサンスのアイスクリーム屋さんで発売すれば食べログでもトップ５０００は入ること間違いなしのおいしさ♪
なんてアイスクリームやさんを提案してみたら作り置きができないアイスクリームとのこと＾＾
私たちのためだけに作られていると言われると感動もひとしおですね＾＾
そして旦那様への誕生日プレゼントは飴細工で作られた白いバラとのこと＾＾
ケーキにデコレーションなどせず花を送るというカンテサンスの流儀素晴らしいですね♪
総評としては４．の鰆のソースタルティボ、５．の芋豚の３時間ローストで岸田シェフの拘る「プロデュイ(素材)」、「キュイソン(火入れ)」、「アネゾネ（味付け）」を満足して楽しめました。ただし序盤の３品はそこまで感動するかと言われたら４の鰆につなげるための助走段階といったところでしょうか。
特に２の山羊のババロアが看板メニューというのは謎です。得意のキュイソンはあえてここではまだ見せないのかな(笑)
それでも大満足できる旦那さんの誕生日パーティーでした＾＾ｖ
2016/03/22 更新
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カンテサンス 3年前は電話を200回以上かけてようやくつながったことを思い返す。
今ではミシュランの大御所カンテサンス 岸田シェフは素晴らしい方です。
今宵はグルメな方に誘われて個室で訪問
以前は写真も撮れなくて悲しかった思いも今回は思う存分撮れました＾＾
まずは白紙のメニューを出されますがそこには何も書いておらずわくわくさせる演出ですね！
メニューが特にないので記憶にある限り☆
〇サブレ生地に蛸
さくっと香ばしい1口食べると美味しい
〇タルディーボ 牛肉 ベーコン トマトを使った温かいスープ
タルディーボはチコリの1種 食感も味わいもいい
〇ヤギのミルクのババロア
スペシャリテは3年前と変わらず
前に比べて今回のが美味しくいただけた
〇ポワロ―ネギ(ポロネギ)低温で蒸してアボカドで絡めてかりかりに焼いたクルトン、
白子、ぼたんえび
秋にかけて甘くなる西洋ネギは甘みもあって白子や海老にもマッチできるほど合う。
〇ボローバン
シュー生地の中にホタテ貝ホッキ
シュー生地と混ぜあわすことでまた新しいうまみが広がる
〇ブーダンノワール
豚のソーセージ
薄くスライスしたりんごをタルトタタンのようにしてフォアグラを
見るも美しい料理は深い味でした。
〇白カジキ 水晶文旦ときのこのソース
カジキのレアぎみの焼き加減が最高だった！！
〇フランス産鳩肉 オールドカンパリソース
深みが強い鳩肉を最高な状態で出されましたが凄くよかった。
ピーナッツとセロリのフリットも斬新だった。
ししとう 酢漬けを添えて
〇ベルジェ シャーベット 新高梨
〇黒イチジクのキャラメリゼ
〇栗かぼちゃをペーストに入れ込んだメープルシロップのチュロス
見た目はモンブランのようですがとろけるクリームが絶品
〇メレンゲのアイスクリーム
さっぱりの〆のアイスは濃厚です＾＾
ワインもペアリングで飲みやすく美味しくいただけました。
3年ぶりの訪問でしたがとっても素敵な空間でやはり３つ星を取るだけのお店だなと改めて
思いました☆☆☆