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夜の点数：4.6
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￥15,000～￥19,999 / 1人
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料理・味 4.6
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|サービス 4.0
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|雰囲気 4.0
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|CP 3.5
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|酒・ドリンク 4.0
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昼の点数：4.6
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￥2,000～￥2,999 / 1人
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料理・味 4.6
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|サービス 4.0
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|雰囲気 4.0
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|CP 3.5
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.6
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| サービス4.0
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| 雰囲気4.0
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| CP3.5
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| 酒・ドリンク4.0 ］
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［ 料理・味4.6
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| サービス4.0
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| 雰囲気4.0
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| CP3.5
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| 酒・ドリンク4.0 ］
クラシックなバターたっぷりのフランス料理を味わえる
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スズキのパイ包み①
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スズキのパイ包み②
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スズキのパイ包み③
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スズキのパイ包み④
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クレープシュゼット①
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クレープシュゼット②
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クレープシュゼット③
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クレープシュゼット④
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2015/07/18 更新
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メゾンポールボキューズ。
フランスのリヨンで1965年から50年近くに亘りミシュランの三ツ星を獲得し続けている
レストランポールボキューズの日本の支店。
日本のポールボキューズはひらまつグループが経営しており、こちらのお店もミシュラン
東京で一ツ星を獲得しています。
このお店のスペシャリティは色々とあります。
・VGEに捧げたトリュフスープ
・イトヨリのポワレ ジャガイモのクリスティヤン ウロコ仕立て
・ブレス産鶏のベッシー包み
・クレームブリュレ
しかし、何と言っても見た目にも豪華でインパクトが強いのは
・スズキのパイ包み ソースショロン
に違いありません。
ポールボキューズ氏がフェルナンポワン氏から伝えられた料理で、当時はシンプルな
ブールブランが添えられていたが、ポールボキューズ氏がソースショロンを合わせる
事で完成させたと言われている料理。
私がこの料理を初めて見たのは、辻調理学校が出版している『調理法別フランス料理』
という料理本でした。スズキを丸ごと一匹パイに包んでオーブンに焼くという豪華さ、
見た目の美しさに驚くほど手をかける贅沢さ。すっかり魅了されたものです。
あまりにも好きなので見よう見真似で自分で作ってみようとトライし、
巨大なパイを作るのに4時間かけたり、スズキを丸ごと一匹売っている場所もなかなか
無かったり、魚屋さんで買ったら間違って捌かれて頭を切り落とされちゃったり、
ソースはバターがすぐに分離するし、エストラゴンがなかなか売っていなかったりと
なにかと苦労し、やっと4、5回目くらいでそれっぽい形になったものです。
ところが綺麗に焼けただけではこの料理は終わりません。取り分けがまた難しい。
身を綺麗に取り出す事や、骨が入らないようにする事、パイを美しく盛り付ける事、
そしてソースを美しくかける事。
料理人の技術、サービスの技術、両方合わさってこの料理はやっと完成します。
今回久々にメゾンポールボキューズを再訪しました。
勿論目当ては、このスズキのパイ包みを食べる事です。
アミューズは
栗カボチャのムースに、ジュレと泡立てた白トリュフのソースを添えた一品。
白トリュフの素晴らしい香りとカボチャの甘みが素晴らしい。
前菜は好物のフォアグラのソテー。
これにブリオッシュとイチジクのローストを添えた一品。
さらには秋トリュフをつかったサラダの付け合わせが添えられる。
フォアグラとイチジクの甘みが、白ワインとも良く合う。
魚料理は勿論スズキのパイ包み。
この料理が運ばれてくる瞬間はいつも本当に楽しみです。
こんがり焼けたパイの色味が美しい。
サービスの方が慎重かつ手際よくスズキを解体していく。パイをぱかっと開けると
大変美味しそうな肉厚のスズキの身が現れ、ふわりと香りが立つ。
スズキのお腹にはオマール、トリュフなどを用いたムースが詰められており、これもお皿に
盛られる。
その上に卵黄、バター、エストラゴンなどを用いて作るベアルネーゼに、煮詰めたトマトを
加えて完成するソースショロンを、たっぷりとかけ、最後にパイが添えられる。
なんとも美しい一皿。
パイのサクサクの食感と、ぷりっとしたスズキ、オマールやトリュフ、エストラゴンの香り、
それを濃厚だが爽やかなトマトの酸味を持つソースショロンがまとめる。
ものすごく重い味わいの料理ですが、この料理を頂く時だけは、クラシックなバターたっぷり
のフランス料理の伝統を心ゆくまで味わいたいところです。
メインは鴨胸肉。
そのジュを用いたソースに、これもたっぷりのトリュフ。そしてキノコや栗などを添えた
秋らしい一品。
そして最後のデザートは、クレープシュゼット。
これも私が大好きなデザートの一つ。
オレンジやリキュールの香りが広がり、何とも食欲をそそります。
爽やかな酸味と香ばしい香りの温かいソースに、柔らかいクレープ。ほろ苦い甘さ。
クラシックなフランス料理が好きであれば、間違いなしのレストラン。
クラシックな料理が好きでなくても、この店を訪問した際には、是非クラシックなフレンチ
の良さを存分に楽しむのがいいと思う。
重い料理であることは有名なので、軽めのフレンチが好きな方は、恐らく最初からこの店
には近寄らないのかもしれない。
でも多分それはそれでいいのだと思う。
この店だけはいつまでも変わらずクラシックな料理であって欲しい。