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コレクション・ベージュ 2015 秋のコレクション
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2016/02/15 更新
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コレクション・ベージュ 秋のコレクション
ベージュ アラン・デュカス 東京は、言わずと知れた世界最高の料理人、アラン・デュカス氏
の日本におけるグランメゾン。オープンは2004年。銀座シャネルのビルの最上階に位置し、
シャネルとコラボレーションした内装なども特徴の一つ。
料理長は小島景氏。アラン・デュカスの旗艦店、モナコのルイ・キャーンズでスーシェフを
勤め、08年にはブノワの総料理長に就任。10年にはベージュの料理長に就任し、2012年版
ミシュラン東京ではベージュに初めての二ツ星をもたらした。
（現在は一ツ星→2016年版で再び２ツ星）
毎年様々なイベントを開催しているベージュ。今年は、コレクション・ベージュと称して
春夏秋冬の計4回、普段は使わない特別な素材を使ったコースを提供する。中でも注目は
第3回の秋のコレクション。Le Meurice Alain Ducasseより、クリストフ・サンターニュ氏
が来日し、Le Meuriceと同じ秋のコースを提供するという。
クリストフ・サンターニュ氏は、パリで一時代を築いたAlain Ducasse au Plaza Atheneeの
料理長を2010年より務め、2013年、Plaza Atheneeの改装に伴いLe Meuriceに移転。現在は
Alain Ducasseの新しい三ツ星、Le Meurice Alain Ducasseを率いている。
秋のコレクションの素材は、セップ茸・鰹・テュルボ・コルベール鴨・イチジクが主役。
金額は昼は2万、夜は3万、これにそれぞれペアリングワインが1万と2万で用意されている。
まずはアミューズ。
牡蠣を使った一皿。味の濃い、非常に美味しい牡蠣。ガレットで巻かれており、手で取って
一口で頂く。これに合わせた食前酒が味わいを引き立ててくれる。
2品目はセップ茸とタピオカ、コンソメのスープ。それからクックポットで蒸したセップ茸。
セップ茸の茎の部分と、タピオカの食感が面白い。クックポットも茸の非常に良い香り。
秋の味覚の魅力を存分に引き出した料理。
ペアリングワインは
2009 Pinot Gris - Jubilee Hugel
3品目はテュルボ（ヒラメ）
ペアリングワインは
2013 Bellet - Le Clos Saint-Vincent
仄かにオリーブの香りのする味わいで、オリーブを使ったソースと良く合う。これも非常
に美味しいが、驚くのはヒラメだけでなく、付け合わせの野菜の美味しさ。Alain Ducasse
の料理では常に素材が主役だと改めて感じさせる。メイン、野菜、ソース、ワインの組み
立てが良いバランス。
4品目はコルベール鴨、ジビエの青首鴨。
ペアリングワインは
2007 Cateaunuef du Pape - Reserve des Celestins - Henri Bonneau
グルナッシュが主体で、サルミソースのような力強い香りでジビエで相性は文句なし。
料理はまろやかなサルミソースに合わせた青首鴨に、柿、玉ねぎ、そして少量のバジル
ソースが添えられている。これも力強い鴨肉は勿論美味しいが、ここでも野菜の美味しさ
が際立つ。甘い野菜が、意外にもまろやかな味わいのサルミソースとも相性が良い。
デザートに移る前には、追加でフロマージュをーオーダー。
品揃えは白カビ、ウォッシュ、青カビ、山羊のチーズなどがそれぞれ2種類ずつ程度。
中でも青カビのフルム・ダンベールは美味しかった。
最後はデザート。
今度の主役はイチジク。イチジクの葉で巻いてローストされたイチジクが丸ごと入っており
甘くて美味しい。
デザートワインは
2010 Maury Op. Nord - Domaine Les Terres de Fagayra
クリストフ・サンターニュ氏の料理は移転前のAlain Ducasse au Plaza Atheneeの最後に
頂いた事があるが、その際も素材をそのまま味わうかのような料理と、それに合わせた
ペアリングワインに驚いた。
今回はさすがにPlaza Atheneeほどのインパクトはなかったが、コンセプトは同一のもの
だと感じた。
シンプルで素材を重視し、健康志向。
華やかな味付けで、クリームや脂の旨味たっぷりという趣向の方には向かないかもしれな
いが、そこは人それぞれだろう。