I love Europeさんが投稿した御料理 宮坂（東京/表参道）の口コミ詳細

寒露（かんろ）　二十四節気の第17番目　九月節（旧暦8月後半から9月前半）、今の10月8日ごろ

二十四節気　の　秋分　から　霜降　立冬　に至る前の節気

お邪魔したのは11月だが、ちょうど　寒露　が合う時期のような気がする

料理（茶懐石）では、赤味噌から白味噌に変わる時期　だそうな

そんな　季節感　を感じつつ戴ける幸せ


本日の献立

・汲み出し塩香煎
・ぐじの酒蒸し　湯葉蒸し
・刺身　：１）◎武岡の鯛　２）まぐろ（三厩・一本釣り206ｋ、大間・延縄167ｋ）
・伊勢海老の真薯椀
・のどぐろ幽庵焼き　きら菜　つる紫　ご豆腐　白味噌仕立て　⇒　これが、節気の変化で白味噌に変わったもの
・◎八寸　：　１）揚げ栗　銀杏　２）白バイ貝　３）くもこ　４）鯛のてまり寿司　５）蛸　６）穴子の煮凝り　７）雲丹　８）鮟肝ともずく
・海老芋とにしんの炊き合わせ　金時人参
・◎かわはぎ　肝醤油　
・◎ほっき貝の炙り　ポン酢で
・いくら　昆布醤油を乗せて
・おしんこ
・ご飯　煮えばなから炊き上げまで
・フルーツ　：　シャインマスカット、ピオーネ、豊水（なし）、とね柿、秋走りりんごアイス、オレンジのジュレ

どれも美味しいが、◎は今回特に　と思ったもの
八寸は　お酒泥棒　いや　無しではつまらない
かわはぎ　肝がやたら旨い　そして軽く炙ったほっき貝　これも良い感じ　　

日本酒

・寒立ち馬 青森 純米 → これは、大間のマグロに合う 個人的にも買って飲みたい美味しさ
・醸し人九平次 愛知 純米大吟醸 金沢酵母使用なのかな⁉ 山田錦なのに独特のすっきり感

「宮坂さん　1662年創業日本酒「真澄」の蔵元、宮坂醸造株式会社（7号酵母発祥の酒蔵）って長野に有るけど、長野ご出身？」　お聞きしてみた

「その会社と関係はないけど、親の出は長野　私は東京生まれだけど。長野の諏訪辺りには、宮坂姓の方はいっぱい」　と　

今宵も夏ならではの　鱧　　素晴らしい八寸を堪能

本日の献立

・汲み出し梅酒
・先付け　：　車海老の水玉寄せ　新潟の茶豆ペースト
・刺身　：　１）まぐろ（宮城巻き網123ｋ）　２）松川かれい、身と縁側　紫蘇
・椀　：　鮑と肝　加賀太きゅうり　湯葉真薯
・焼き　：　対馬ののどぐろ　鷹峯とうがらし
・八寸　：１）帆立玄米揚げ　２）干しカレイの寿司　３）穴子煮こごり　４）姫サザエ　５）雲丹と湯葉　６）能登のもずくと甘エビ　７）鱧の子　８）四万十川鮎のテリーヌ　
・鱧しゃぶ　賀茂茄子
・強肴（しいざかな）：ほっき貝、こちの焼き物　金糸瓜
・ご飯　：　近江米の白米　煮えばなから炊き上げまで　　ちりめんじゃこ山椒
・おかず　：　あいなめフライ　赤だし　鮪づけ
・デザート　：１）ごま豆腐に黒蜜きなこ　２）桃アイス　、デラウエア、シャインマスカット、スイカのシャーベット

日本酒

・大那　特別純米
・映君　特別純米　

初夏の宮坂さんは、夏越しの祓い　の時期

茅の輪くぐり　でスタートの先付け　先付けの器が茅の輪の中に,,,

毎年6月に行われる神事ですが、無事に夏の暑さを乗り越え、元気に何事もなく、無病息災を願いたいものです

本日の献立

・汲み出し梅酒　小梅と共に
・◎先付け　：　舞鶴の鳥貝　鮑　たいらぎ　
　少し炙ったたいらぎ　肝と鮑　鳥貝は味が濃く、旨味が増しているよう　
・◎刺身　：　松江の定置網150ｋのまぐろ　塩釜の真子ガレイ　
　大トロと中トロ　この時期、脂が乗りかけているのかな　旨味が春より増している　盛漁期となる夏場に身肉に味が乗り、旬を迎える真子ガレイ　これも脂乗って来てますね
・◎煮物椀　：　淡路の鱧　秋田のじゅんさい
　好みの出汁の味加減　鱧やじゅんさいも食べることも有りますが、こちらでは何故か別物に感じる
・◎焼き　：　網走のきんき、炭火焼き　実山椒ソースで　丹波篠山の無農薬野菜
　軽～く炙ったきんき　脂が凄い　適度に落として（落としすぎないで）提供　生の味と炙った味両方を楽しめる　
・◎郡上八幡、吉田川の鮎の塩焼き　
　丁寧に時間をかけて焼かれた鮎　カウンターから見える炭火焼き台で　結構な時間焼かれてます　骨まで味わい深くいただける　焼き方なんでしょうね　同じ鮎でも違った包みこまれた苦味を感じる
・◎八寸　：　帆立の玄米揚げ　姫サザエの旨煮　真子ガレイの飯鮓　さわらの藁飯鮓/いんげん　富山白海老/もずく　北海道馬糞雲丹と京都の汲み上げ湯葉　
　藁飯鮓は、藁でさわらを処理し、酢を全く使わない自然乳酸発酵の飯寿司（いずし）酢の酸味を感じず、ちょっとミルキーな（僅かです）感じがいい　　その他も酒飲みにさせてくれるものばかり
・◎京都の加茂茄子、万願寺唐辛子に煮穴子
　穴子のポーションは思ったより大きい　器に大きく広がる煮あなご　山椒を少し　優しい味に仕上がっている
・◎昆布盛の毛蟹に鱧の炭火焼き
　酢を少し効かせた毛蟹　鱧は煮物でも登場したが、焼きで違った風味、味を感じる　技です
・漬物　近江米の白ご飯　ちりめん山椒
　いつもの漬物にご飯ですが　ちりめん山椒は、上品な味　好きだなぁ～　山椒を上手く効かせてある
・デザート　：　自家製わらび餅　おうす
・フルーツ　：　イチジクのアイス　デラウエア　シャインマスカット　ピオーネ　小玉スイカ　マンゴ　ピンクマスカットのジュレ

日本酒

お酒のエチケット　のみ写真可です

・福祝　純米吟醸　彗星（北海道の酒造好適米）　55％精米　千葉、君津
・阿部勘　純米吟醸　55％精米　アルコール添加

千葉にも酒造メーカーさんあるんですね　さっぱり、吟醸香を感じる　
阿部勘さんは、ラベルの裏から金魚が・・・
　

京都は西山の塚原で取れる最上級と言われる　春筍　　ぬかなんか不要の茹で処理

それを炭火焼きでいただく幸せ　

表皮近くの薄皮まで食べれます　　　秀逸　としか言いようがない　

「筍の写真は良いですよ」って　日本酒のエチケットと共に

孟宗竹の産地として知られる京都・洛西地区の大枝塚原(おおえつかはら)
塚原産の筍は、 全国の収穫量の1割ほどと採れる量は少ないのですが、品質は日本一といってもいいほど高品質なことで有名な、ブランド筍

歯ざわりが良く、甘みが強いのが特徴　　他で穫れるたけのこに比べ、アクやえぐみが少ないので食べやすく、地元京都の料亭でも重宝されていま

塚原の土壌は、土壌が粘土質で酸性のため、筍の栽培に最適。
この粘りの強い土壌こそ、最高級品を産み出す秘密。

筍は、空気や光に触れると固くなってしまうのですが、粘土質の土壌だと、粘りの強い土に阻まれ、穂先をなかなか地上に出すことができません。　地中でじっくり成長するので、おいしい筍ができる

本日の献立

・汲み出し櫻湯
・蛤　うるい　胡麻豆腐
・刺身　：　１）青森の鮃　２）宮崎のまぐろ　204ｋ
・あぶらめ（あいなめ）葛たたき　筍と湯葉真薯に
・桜鱒の幽庵焼き　花山椒
・八寸　：　１）稚鮎揚げ　２）鯛手毬寿司　３）姫サザエ　４）鯛の子と蕗炊き合わせ　５）蛸　６）鮑ともずく　７）紫雲丹　
・塚原の炭火焼き筍　
・焼き　：　１）つぶ貝の炙り　２）昆布盛の毛蟹（蟹みそが中に）菊菜
・煮えばなからの白ご飯
・漬物
・デザート　１）桜くず焼き　２）文旦の干菓子　３）フルーツ盛り（木の芽アイス、デコポン、小玉すいか、とちおとめ）

日本酒

・相模推　特別純米　神奈川
・勝駒　純米　富山　

定期的に通いたい　お店の一つのこちら
新年最初の本格外食です

宮坂さんの右腕としてやってこられた、そして頑張ってられたのが何となくわかる女性の方　体を壊して長期休養　
職業病らしいですが、早々の復帰を望むばかりです　

その分宮坂さんは忙しさ倍増　カウンターに立つ時間もかなり減ったようでした

内容は最初から最後まで手を抜かない　”小生　和では東京一押し”　のもの

今宵の出色の一品は　くもこを揚げて松葉ガニの餡をかけた一品

新年良いスタートをきれました　

本日の献立

・汲み出し香煎
・加賀蓮根のすり流し蒸し　金目鯛、ごぼう、金時人参をあしらって
・刺身：１）淡路の鯛　２）大間の延縄まぐろ　背トロ、中とろ
・くもこ酒蒸し　湯葉真薯
・対馬ののどぐろ焼き　実山椒のソース　丹波篠山の無農薬野菜
・◎北海道のくもこの揚げ　兵庫松葉ガニの餡かけ
・◎八寸：１）帆立柿の種揚げ　２）蛸煮　３）鮟肝　４）ばちこ　５）子持ち昆布、もずく　６）なまこと白カリフラワー　７）馬糞雲丹　８）かます寿し
・聖護院大根、筍、ふきの炊き合わせ
・対馬の〆鯖　伊勢海老の炙り　生姜及びポン酢で
・◎ご飯のおかず：鮃に九条ねぎを巻いてフライに　赤身の漬けまぐろ
・近江米の煮え花から炊き上げまで
・赤だし
・おうす
・デザート　：　蕎麦がき　黒豆　白玉　真珠豆のぜんざい
・フルーツ：天草オレンジのジュレ、シャインマスカット、とちおとめ、りんごのシャーベット


日本酒

・勝駒
・而今
・東北泉　

お店の３周年の日（親方　宮坂さんの誕生日でもある）のお邪魔
３年　早いものです

何時もながら八寸の素晴らしさ、刺身の質の良さは変わらない

同じ素材でも、ちょっとした（技？工夫？）で違ってくる　そんな気がする
そんな技・工夫を特に感じられたのは、刺身（かわはぎ）、伊勢海老真薯　

しっとり感のある　かわはぎ　　つなぎと伊勢海老のバランスの良さ　
印象的です


本日の献立

・柚子の汲み出し香煎　→　甘め
・先付け　：　ぐじに大黒しめじ、蓮根、湯葉　
・◎刺身　：　鮃（利尻）　大間、はえ縄のまぐろ　中トロ、背トロ、大トロ　鮃は肝醤油で
・◎伊勢海老真薯　舞茸　の椀
・大分産まながつをの幽庵焼き
・◎白味噌出汁の胡麻豆腐
・◎八寸　：　銀杏　白バイ貝　鮃の手毬寿司　鰆藁いずし　車海老にほうれん草　くもこ　雲丹と汲み上げ湯葉　鮟肝ともずく
・小蕪の含ませ煮　かぶら菜と金時人参を添えて
・◎しい魚　：　津居山の松葉ガニ　かわはぎ刺身
・輪島岩海苔と松茸旨煮　漬物
・ご飯　：　煮え花から炊きあがりまで（近江、新米）　鱧フライ　まぐろ赤身漬け　をおかずに
・赤だし
・デザート　：　栗の葛焼き　フルーツ（洋梨のアイス、ピンクグレープフルーツ、いちじく、とちおとめ、柿）

９月の宮坂さん　

お店の真骨頂　八寸は言わずもがな、利尻の鮃の脂の乗った身に感動！
鮎のテリーヌ　なんて小気味の良い一品　


本日の献立

・組み出し塩香煎
・山口のぐじと冬瓜の菊花餡
・◎刺身：利尻の鮃　三厩のまぐろ
・香川のまながつを　と　上富良野の松茸　の椀
・武岡の太刀魚焼き
・昆布盛の毛蟹、銀杏の飯蒸し
・◎八寸　：　揚げ栗　かすご鯛棒鮨し　姫サザエ煮　秋刀魚赤酒煮　鮎のテリーヌ　鹿児島の車海老　こはだに能登のもずく　雲丹と汲み上げ湯葉
・淡路鱧と松茸しゃぶしゃぶ
・北海道の車海老　房総の鮑　金糸瓜酢漬け
・鮃と松茸（松茸に鮃を巻いて）揚げ
・新米（近江米）の煮え花から炊き上げまで
・デザート　シャインマスカット　白いちじく　柿　ピンクグレープフルーツ　沖縄マンゴー　デラウエア　梨　

　

夏越の祓(なごしのはらえ) 日本の季節行事
残り半年の 健康と厄除けを 茅の輪くぐり で祈願します

本日の膳は、梅酒の後 その 茅の輪 を飾った先付けからスタート 健康と厄除け 祈って‼

八寸は言わずもがな の素晴らしさ だが、この日のほしがれい が、出色‼ 刺身からフライまで技が光る 八寸の中の三角寿司にびっくりの旨さを感じた


本日の献立

梅酒
先付け:炙り鳥がい 水無月豆腐
毛がに湯葉しんじょ
のどぐろに実山椒
刺身 : 塩釜のマグロ ほしがれい
はまぐり 焼きナスの茶碗蒸し
八寸 : ひめさざえ ほしがれいの三角寿司 白海老にほうれん草 佐島蛸にいんげん スーパーフルーツトマト ホワイトコーンのすりながし キス昆布〆 鮑にもずく
鮎(岐阜、郡上八幡)塩焼き
賀茂なす 含ませ煮 胡麻の餡かけを乗せて
鱧 ボタン海老
ほしがれいと万願寺とうがらしのフライ
近江米のご飯
ごどうふ かじの葉をあしらって ➡ デザート

日本酒
田光 三重
墨廼江 宮城

小さい小鉢に至るまで一切の手抜きのない、完成度の高い懐石は毎度のことながら、飽きさせない そして満足感で浸って帰ることが出来る

今宵の膳は

先付け：加賀蓮根すり流し　金目鯛　銀杏
刺身：青森・尻屋のまぐろ　淡路・鯛　昆布醤油と柑橘ソースで
炊き合わせ：毛蟹真薯　大黒しめじ
焼き物：まながつを　鷹々峯とうがらし　実山椒のソース
椀：胡麻豆腐　白味噌仕立て
八寸：ばい貝　さわら寿司　いくら　炊き黒豆　くもこ　雲丹・汲み上げ湯葉　鮟肝
しのぎ：松葉ガニ黄身酢　かわはぎを肝とともに
ご飯：近江米こしひかり
おかず：九条ネギを巻いた鱧のフライ
デザート：栗白玉ぜんざい

まぐろ　で昨年は一番美味しい　と感じた　京都は伊根　のまぐろ

大間　が未だ（７月時点）な中で、塩釜、沖縄、境港等　のまぐろ　が最近

「ボストンのまぐろ　も出始めは美味しいらしい　‐　にしんをまぐろが食べ始めるまでは」　とは宮坂さん談　

にしん　を食べ始めると、臭いがするらしい


本日の献立

刺身　：　まこがれい（塩釜）　まぐろ（塩釜）　肝しょうゆ

お待ちかねの　八寸は

八寸　：　白バイ貝旨煮　鰻印籠煮　ちまき寿司（鯛）　いんげんお浸し　鱧の子　つぶ貝　白ずいき　うすいえんどう　佐島蛸　紫雲丹（青森）　汲み上げ湯葉

桑名のはまぐり・冷製小茶碗　有名な日の出さんも使用？　旨い！　びっくりのはまぐりです

鱧（長崎）の焼き物
近江米のご飯　：　煮えばなから

デザート　：　すいか　マンゴー（宮崎）　桃のコンポート（山梨）　ビワ（長崎）　ピンクグレープフルーツ　ステビア（丹波篠山）

マグロ　が品薄の時期　本場の夏から秋の前のお店にとっては頭の痛い時期

今回は、沖縄のマグロ　　先日は、日本海の境港のもの（くろぎさんで）　静岡のものを久保さんで　　

やはり手間暇かけて（朝から結構時間かかると）　八寸　が宮坂さんの真骨頂！
とはいえ、特別感もなく自然体で当たり前のようにやられている

細かいところだが、自家製漬物　は他店では味わえないもの


本日の献立

ゴマ豆腐と車エビ・とり貝　ジュレ
本マグロ（沖縄）と真鯛　青梗菜のお浸し
淡路の走り鱧、輪島の岩ノリの葛よせ
のどぐろの実山椒ソース
ホタテの焼霜とアスパラガス
八寸
紫雲丹と湯葉
佐島のタコともずく
サヨリのこぶ〆
ひたしまめ
鯛の粽寿司
白ばい貝煮
琵琶湖の稚アユ
隠元の胡麻和え　　　　
鮎魚女と丸ナスなすの焼きの揚げ出し風
金目の焼き物、ボタンエビ、蒸しアワビ
ご飯（滋賀・近江米）
自家製漬物　穴子（壱岐）のかば焼き　　　　
デザート　くずまんじゅう
水菓子　　フルーツ

定期的に通いたい！　忘れたくない和の味　そして　八寸

最近は、日本料理屋さんでも八寸を出すお店が少なくなっている　と聞く　
やっぱり無いと寂しいし、日本酒が進まないじゃない

そんな思いで初春の時期にお邪魔

この日の内容は

先付け
宍道湖の白魚　鮑　春野菜の胡麻白和え

刺し盛り
鯛（桂木）　鮪（房総・勝浦）

焼き
桜鱒

八寸　
鯛手毬寿司　佐賀のイイダコ　雲丹汲み上げ湯葉　さわら藁焼き　うすいえんどう　稚鮎揚げ物　姫さざえ　なまこ

しのぎ
茶碗蒸し　牛蒡葉

椀
伊勢海老の真薯　蕪のくずし

煮物
タケノコの炊き合わせ

魚
赤貝　金目鯛　つぶ貝

長崎の穴子焼き
近江米のご飯

湯と香の物

じょうよう饅頭
フルーツ

日本酒　：　おまかせ2合　而今　

今宵は　河豚　が入った！

八寸のお楽しみ　は、なかなか最近の和で味わえないもの　⇒　お酒が進んでしまうのが難点(´;ω;｀)

以下　この日の内容は

ぐじの蕪蒸し
刺し盛り　：　舞鶴のまぐろ　青森のヒラメ
焼き　：　太刀魚
聖護院大根とタケノコの炊き合わせ
八寸　：　くもこ　南蛮漬け　雲丹　鰆燻製仕上げ　揚げ帆立他
松葉カニの酢のもの
あん肝小茶碗
伊勢海老の真薯　蕪のくずし
大分・豊後水道の河豚（刺しに煮凝り）
長崎の穴子焼き
近江米のご飯

日本酒　：　おまかせ2合　銘柄失念！

今回も満足の内容

＊味が薄い　と言われるレビュアーさんが居られますが、「これが、京都の茶懐石の味」
　京都の茶懐石の味　に合わない　ということなんでしょうが・・・

《再訪12月》

京都・伊根（いね）のマグロ 刺身の中トロ
これには驚いた 上品な脂身 今年度味わったマグロで一番❗

伊根は、宮津から湾沿いを北に上がった漁港
日本海のマグロも良いデスね

この日の食材の山は、季節を感じる 松葉がに
「すかすかの身も時に有りますが、まずまずの年ですかね」と宮坂さん
京ゆばとのマッチング

長崎の穴子 ご飯のお供で焼いて供されます

八寸 には、カマスの寿司 藁焼きのカマス 雲丹 ナマコ ホタテのフライ 他

炊き合わせ には、アワビ

ミシュラン⭐二つ後もお変わりない宮坂さん

満足のラインナップ(^-^)/

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≪再訪11月≫

何度か伺っています　
もう直ぐ　一周年　とか　

しかし、親方の宮坂さんに焦りは全くない　順調に来られているからだろう
ふらふら外野の情報に惑わされることなく、芯のしっかりした基本というか筋が通っているからだろう　親方の考えに

今回の食材は、ぐじ　あら（くえ）かます　大間まぐろ　淡路の鯛　はも　近江米　京野菜　と魚中心の食材吟味は抜かりない

ご飯も　煮えばな（コメからご飯に変わる頃の煮えあがったばかりのもの　水分をたっぷり含んでいて、風味良く甘みがある）から　炊き上がりまで味わうことができる　　
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（ご主人が京都の未在さんご出身とは聞いていたので）「ご出身は？」とお尋ねしたところ　「東京です」　と

東京に出された訳がわかりました

またまた　レビュアー　ぴーたんたん　さんにご同行させて頂いて・・・　→　いつもながら有難うございます！

京料理　から少し飛び出て　ご主人の感覚が入った日本料理　　そんな感じがしました　

とはいっても　八寸　有り　最後の　おうす　有り　京の面影は充分あります

ご主人の言葉の端からも　京都への思い入れ　も伺えました

１４００のキリ番レビュー（写真は不可）　


アクセス
西麻布と表参道の中間くらい　根津美術館の左脇（表参道側からみて）　

外観・店内
看板がありません　暖簾もありません　時間になったらお店の人が出てきて、迎えて頂けます　
カウンター８席ほどの隠れ家　

本日のオーダー

お任せ　25000円くらい？

香煎茶
先付
ごま豆腐と山口産ぐじ
向付
淡路島・鯛　沖縄の212ｋまぐろの中トロ
お椀
あぶらめと湯葉しんじょ
煮物
丸茄子（大阪）とくみ出し湯葉（京都）
焼き物
海うなぎに京野菜
八寸
琵琶湖の稚鮎から揚げ
さざえ　石巻のムラサキウニ　鯛のちまき　うすい豆　五月豆　車海老 飯蛸　もづく　
口直し
スナップえんどうのすりながし・蛤だしジュレ
強肴
赤貝　平貝　とり貝
お食事
茶菓子に抹茶　水菓子　柑橘ゼリー　マンゴーと柿のシャーベット・豆腐ソース

日本酒は、お任せで２合　

＊数が多いので、少しずつでもお腹はパンパン
「朝から仕込みで大変」　と、ぴーたんたんさん情報　→　手が込んでます　
海鮮に野菜の微妙なマッチング　奥深い探求しつくされた料理の技　感心しているうちに終わりました