4回
東京・銀座 透き通った透明感のある料理
2020/07/08 更新
2018/06 訪問
東京・東銀座 進化の諭史シェフ!
正直今回が一番良かった気がした
洗練された透き通り感 ボリュームもしっかり
足し算ではなくストレートに素材と向き合い、味を追求していく諭史シェフのスタイルは、確かに進化しているように思う
来年の予約は満杯 再来年の予約は未だ(休みの予定が未だ立てていないため)
さて次回は何時お邪魔できるのか⁉
本日の献立
1. 郡上（岐阜）の鮎スープ → 6人で16匹の鮎を使用 丸ごとの鮎をスープに
2. ◎白アスパラビーフン → 食感とともにビーフンの旨さとアスパラの甘みが好マッチング
3. ◎賀茂郡（岐阜）原木シイタケにじゃがいもピューレ 卵黄 → 椎茸の旨味をダイレクトに感じれる一品 椎茸嫌いも納得するはず
4. ◎コンソメスープにオーストラリアの黒トリュフ → コンソメの深い味わい 普通のコンソメじゃない複雑な旨味
5. 金目鯛 はまぐりニンニクソース → 食べた時はそれ程ニンニクを感じなかったが、後からくる
6. 鴨 10年熟成赤酢を使って
7. ◎天城（静岡）の黒豚 郡上味噌に漬け込み10日 → 全く脂身が嫌味がない
8. ◎のどぐろ炊き込みご飯（おじや） 車海老の出汁で
9. ◎紹興酒アイス
2018/06/25 更新
2017/09 訪問
東京・銀座 繊細な味にこだわり 素材にも勿論
テキーラを調子良ければ１本空ける 古田シェフのそんな豪快さとは正反対とも言える味の料理たち
ビーフンや紹興酒 親父さんの中華の技もそこここに
繊細さとこだわり を強く感じる世界
ロイヤルコペンハーゲンで統一した器も上品さを演出
本日の献立
セップ茸のバターソテー
原木椎茸と冷製ビーフン
生マッシュルームと豚肉団子
白トリュフとコンソメスープ
大和蛤とのど黒焼き
鴨焼きとなめこソース
天城黒豚の味噌焼き
黒鮑のおじや
紹興酒アイス
清澄感抜群の コンソメスープ
コクとともに生白トリュフの香り 印象的な１品です
出色の一品は 黒鮑のおじや
アルデンテに仕上げた米に黒鮑の旨味をまとわせ、風味を醸し出す
全体的に量が少な目ですが、１品ごとを味わって食べることに集中してほしい との思いなのでしょう
ワイン他
菊鹿 熊本 シャルドネ
PouillyFume 仏 ブルゴーニュ シャルドネ
Coudoulet de Beaucastel 仏 ローヌ シラー
他
DonJulio 1942 （テキーラ） 高価で旨いテキーラ！
2017/12/16 更新
2017/04 訪問
東京・東銀座 緻密な香りや味を追求する‘’食‘’の伝道師・古田ワールド(^-^)/
「一度は行く価値あり！」とのお誘いを受けお邪魔しました
お誘いいただき、ありがとうございました_(._.)_
奇しくも、オーナーシェフの古田さんとは別の食事会でご一緒に
熱心なキラキラした目 印象的でした 東京進出（昨年12月）されて意気揚々デス(⌒‐⌒)
古田シェフには、緻密な香りや味を追求する‘’食‘’の伝道師 のイメージを感じました
追求する真摯な姿は、好印象
そして今宵のメニューの中で
出色の逸品は、スープ
網傘茸（モリーユ）と金華ハム、比内地鶏などから出汁をとり、更に雑味を処理してバターで味を整えたもの
中華の技も駆使した 正に 古田ワールド！！！
アクセス
地下鉄・新富町駅からも近い 銀座からは、歌舞伎座の一本昭和通りから入った筋を京橋方面に歩いて5分ほど
外観・店内
カウンター6席のみ ２回転 17：30と21：00からの
本日のオーダー
お任せ +ワインハーフペアリング
北海道の噴火湾の毛ガニ茶碗蒸し 蛤出汁
ロワール産ホワイトアスパラガスとビーフン（冷製）
羊肉のフリッター
金華ハムと比内地鶏のコンソメ モリーユ茸のスープ
千葉県立岡産太刀魚のソテ―
茨城産小鳩ロースト
天城黒豚バラ肉・郡上味噌漬け
ホタルイカリゾット
紹興酒のアイス
ハーブティー
温かい茶碗蒸し からスタートして、冷製のビーフン
⇒ このスタートの発想は、中華ですね！ 体を温めてから食事を進めるって
蛤の出汁を充分感じる茶碗蒸し 和 デスね！
ロワールの白アスパラ 香りを大切に引き出してます これには技を感じました
3ｋｇｓの大型太刀魚を使ったソテー 築地でも最大品とか
＊全体的に 繊細なそして素材の旨味を雑味を除いて引き出す 緻密な料理の味 を感じます
予約も殺到！ 次回は約半年後！
2017/04/29 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
料理の写真が禁止になった
ワインのエチケットや皿に盛りつける前はOK
味わうべく 今宵はその可能な写真も撮らずに
⇒ その分 メモに感想をしっかり書きますね＾＾
透き通った透明感のある料理
繊細な香りにも敏感なシェフ
その印象は変わらない
飲みすぎた昼のみの今宵は、アルコールパスで(´;ω;｀)
本日の献立
・郡上八幡の鮎を使ったスープ
天然鮎の苦味をそのまま表現 「鮎とはこういう味」というのを思い起こさせてくれる一品
・あおり烏賊とビーフンを使った一品
固めに茹でたビーフンにあおり烏賊を合わせたもの 中華風に仕上がっている その中華風な味
や香りに烏賊の風味を感じないのは小生の感度が低いからか？
・◎鱧と白神山地のジュンサイのガスパチョ
炭焼きで表面をさっと炙った鱧 火入れの繊細さにマイッタ 鱧の旨味を充分引き出している
茹でるとその旨味が半減 炙った鱧も保冷剤で冷やす細やかな作業 感心感心！
ガスパチョは、トマトで 赤くせず白で
・チョリソー 茄子のピューレを下に マッシュルームをトッピングで
「チョリソーを味わってほしい」と 茄子は揚げて牛乳とピューレに
茄子を焼き茄子にしてその旨味を合わせても（チョリソーの旨味をもっと引き出す）、と思った
が、「茄子の料理にしたくない」と それもそうだ
・サマートリュフのコンソメスープ
澄んだ透明感のあるシェフ真骨頂の一品 サマートリュフの香りを大切に と直ぐに蓋を開けず
に と
・まながつををフルーツトマト、貝のスープで
これも清澄感のある貝の上品なスープが引き立つ フルーツトマトのかすかな酸味がアクセント
・原木シイタケに卵黄、オリーブオイルで
これもシェフならではの一品 シイタケの旨味をなんのスープなのだろう お聞きするのを失念
上質なオリーブオイルが引き立てる
・焼き羊 なめこ、大葉ソース わさびを添えて
和の食材を使ったソース 憎いばかり 羊を見事に和に変えている
・天城豚の焼き
フルーツで２週間マリネした豚を焼いて 「３週間マリネしたいが、もたないフルーツが有るん
ですよね」 とシェフ 蜂蜜感さえ感じるが、フルーツの仕業 自然の甘みで味わう
・毛蟹のリゾット
毛蟹の香りを充分生かした一品 柚子を少～し垂らして 「軽く混ぜて」と 酸味が微妙に毛蟹
を生かしている
・紹興酒アイス
他 卵 生クリーム 砂糖 を使ったもの ほのかに感じる紹興酒がいい