I love Europeさんが投稿した鮨匠 のむら（鹿児島/天文館通）の口コミ詳細

久しぶりの鹿児島は、こちらに行きたい と段取って頂きお邪魔
何度も頂いているのだが、地場の魚の取り揃えには頭がさがる

今回は、真アジ、真鯛、歯がつお、紫雲丹たちが主役を飾る
擦れて傷む網の魚でなく、釣りの魚を馴染みの漁師さんから入手
どれも、透明感のある身質 東シナ海や錦江湾の海水がこの味を生むのか！ 日本海や太平洋と比べ繊細な気がする 旨味を全面に！ではなく、おしとやかに上品にくる旨味 ぼっけもん(鹿児島の男性気質を表す言葉 勇敢で大胆)とは真逆

感動でした

お酒もたっぷり頂いて…

本日の献立

段取って頂き、メモまで完璧なふひと@広島さん情報以下

薬味
酢味噌(のむらオリジナル)、醤油(のむらオリジナル)、ポン酢(のむらオリジナル)、梅肉(鹿児島・大分・和歌山等)、塩(鹿児島県坊津)、黒胡麻(鹿児島)、ワカメ(島原・岩手)、麦味噌(鹿児島)、山葵(静岡県産)、葉山葵(静岡県有東木産)、梅肉山葵(自分の好みでブレンド)

和らぎ(お水)
霧島の水

お料理
①飛び魚の薩摩揚げ(のむらオリジナル)
②出汁巻き玉子
③真鯛背身(鹿児島県開聞岳沖産、1.9kg、雄、朝〆)
④真鯛腹身(鹿児島県開聞岳沖産、1.9kg、雄、朝〆)
⑤茹で真蛸(鹿児島県開聞岳沖産、雌、800g)
⑥浅煮黍魚子(鹿児島県甑島列島産)
そのまま、自家製醤油、酢味噌で

⑦勘八幼魚【汐っ子】背身(鹿児島県開聞岳沖産、1.6kg、釣り)
⑧根付き真鯵(鹿児島県開聞岳沖産、釣り)
⑨海藤花【かいとうげ】(真蛸の真子)(鹿児島県開聞岳沖産)
⑩紫雲丹(鹿児島県阿久根産、明礬無添加、滅菌水仕立て)のマイクロ丼
⑪イクラ&紫雲丹&菜の花載せ茶碗蒸し【椎茸&薩摩芋&餅入】
⑫黒鮑(佐賀県唐津産、摺りおろし大根と日本酒で6時間焚き)、肝添え
⑬歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産、3.5kg)のたたき

シャリは地元の十曽渓流米
㈲ライス郷井手口(鹿児島県伊佐市)さんが開発したお米で、清流の天然水を使い有機肥料100%で栽培されています。　
握りのシャリは超小型サイズで、握り方はしっかり。
超小型サイズで口の中での解けは早いから、握りの堅さは気になりません。

⑭障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産、4日寝かせ)、新かぼす果汁掛け
⑮九絵(鹿児島県開聞岳沖産、6.2kg、4日寝かせ)
⑯炙り皮剥ぎ赤鯥(別称:ノドグロ、鹿児島県開聞岳沖産、850g、雌、3日寝かせ)
⑰波管髭海老【ナミクダヒゲエビ】(鹿児島県錦江湾産、210m)
⑱車海老(鹿児島県坊津産)
⑲小鰭(鹿児島県産)
⑳縞鯵腹身(鹿児島県開聞岳沖産、1.8kg、3日寝かせ)
㉑煮牡蠣(北海道厚岸産)
㉒筋子(北海道産、-60℃で瞬間冷凍)
㉓炙り大和叺(ヤマトカマス)(鹿児島県開聞岳沖産、500g)
㉔メジ鮪(本鮪の若魚、15kg)(産地聞き忘れ)
㉕お味噌汁(なめ茸と榎茸、豆腐&山芋入り)
㉖太刀魚(鹿児島県開聞岳沖産、3.8kg)、カボス果汁掛け
㉗蒸し穴子長崎県対馬列島産、のむらオリジナル醤油漬け)
㉘ガリ
㉙浅漬け廿日大根

お酒
①麒麟一番搾り(生ビール、麒麟ビール)
②蜻蛉　特別純米(福岡)
米品種:福岡県産夢一献100%、精米歩合60%
③清泉　純米吟醸(新潟)
米品種:五百万石100%、精米歩合55%
④陸奥　八仙　ISARIBI　特別純米　火入(青森)
米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合55%
⑤亀齢　純米辛口　広島八反(広島)
米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合80%
⑥惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
米品種:山田錦(特A)100%、精米歩合60%
⑦寒北斗　shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
米品種:山田錦・夢一献、精米歩合55%
⑧酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
米品種:高知県産吟の夢100%、精米歩合50%
⑨手取川　純米酒　名流　大辛口(静岡)
米品種:兵庫県産山田錦&石川県産五百万石、精米歩合50%
⑩月山　芳醇辛口純米(島根)
米品種:五百万石100%、精米歩合70%
⑪九州菊　残心　超辛純米(福岡)
米品種:熊本県南阿蘇産山田錦100%、精米歩合60%

収まりかけた６月頃に、コロナ集団感染にみまわれた鹿児島
「これが痛かった」と大将

「どうされているのか？」　思いつつも時間が経ち、今回遠征のメイン

鹿児島に来れば　との思いからか、”当たり前”　と思っていた質を今回も堪能

久しぶり　からか、今までで一番の想いの魚の質

今の時期に貴重な　透明感抜群の　蝦蛄　

その身の　新鮮で見た目に違わぬ　透明感のあるお味

最後のにぎりの　太刀魚　や　穴子　にもその繊細な味を堪能

やっぱり　裏切られない味　でした


本日の献立

同席の　ふひと＠広島さんのメニューを頂きました　←　いつも　ありがとうございます

◎　は　特に　です　他も抜かりのない極上品
肴
(01)厚焼き玉子
(02)飛び魚のさつま揚げ
(03)真鯛(1日寝かせ)
(04)真鯛のハラミ(1日寝かせ)
(05)◎茹で真蛸
(06)勘八の幼魚(1日寝かせ)
(07)◎銀紙鯵(ギンガメアジ)の若魚のハラミ(1日寝かせ)
(08)◎芭蕉梶木(バショウカジキ)の大トロ
(09)◎真鱈の白子とシャリの炙りリゾット
(10)◎真蛸の真子【海藤花(かいとうげ)】
(11)◎芭蕉梶木の胸筋の炙り
(12)茶碗蒸し、鮃&障泥烏賊(アオリイカ)&紅はるか(薩摩芋)&餅入り、菜の花のお浸し&解し筋子載せ
(13)焚き黒鮑
(14)◎歯鰹(2日寝かせ)のたたき

にぎり

(15)障泥烏賊(3日寝かせ)カボス・塩
(16)◎温かい素麺、鯖節の出汁
(17)◎皮剥(4日寝かせ)、肝載せ
(18)◎九絵の若魚(4日寝かせ)
(19)ナミクダヒゲエビ
(20)車海老
(21)◎蝦蛄
(22)◎蝦蛄の爪
(23)小鰭(3日寝かせ)
(24)◎真鯵
(25)◎縞鯵のハラミ(2日寝かせ)
(26)筋子
(27)◎歯鰹のハラミ
(28)◎芭蕉梶木の大トロ
(29)◎なめこと榎茸、豆腐&山芋のお味噌汁
(30)ガリ
(31)◎蒸し太刀魚、カボス果汁掛け
(32)◎煮穴子
(33)廿日大根の浅漬け

お酒
①花の露　純米酒(福岡)
②黒龍　純米吟醸(福井)
③赤蜻蛉　特別純米(福岡)
④清泉　純米吟醸(新潟)
⑤惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑥寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)
⑦酔鯨　純米吟醸　高育54号(高知)
⑧玉乃光　純米吟醸　辛口(京都)
⑨一ノ蔵 特別純米酒　超辛口(宮城)
⑩寒北斗　 超辛口　試験醸造(福岡)
⑪寒北斗 30VISION　壽限無　超辛口(福岡)
⑫九州菊　残心　超辛純米(福岡)

鮨匠 のむら - 店舗外観7
店舗外観

特に身質の良い魚を味わえました　今までで１番の印象

幹事さんのお願いが効いたのか　気合の入った大将

いつもより一段良いと感じた魚の身質　

「これも東シナ海ですか？」思わず違うのでは？　と思いお聞きしてしまう

「いや　何回言わせるんですか」と大将に言われてしまう始末

何時もと違う　と思ったんですよ・・・

幹事さん　ありがとうございました

本日の献立　

◎が身質が特に良い　と感じたもの

肴
・飛び魚のさつま揚げ
・厚焼き玉子
・◎鮃　
・◎鮃縁側
・茹で真蛸
・◎目一鯛
・勘八の子供
・真鱈の白子とシャリの炙りリゾット　⇒　これも秀逸
・◎芭蕉梶木の大トロ
・◎芭蕉梶木の大トロの炙り
・◎芭蕉梶木の胸筋の炙り
・茶碗蒸し、菜の花&筋子醤油漬け載せ　紅はるか
・歯鰹のたたき
・焚き黒鮑
・島原と岩手の若芽

握り

・障泥烏賊
・◎真鯛
・◎スジアラ
・ナミクダヒゲエビ
・車海老
・真鰯
・◎真鯵
・◎縞鯵
・炊き黒鮑
・筋子
・歯鰹
・◎スマ
・◎芭蕉梶木の大トロ
・太刀魚
・煮穴子
・廿日大根の浅漬け

お酒

日本酒は九州に拘らず全国から　

①男山　蒼天伝　大吟醸(宮城)
②金紋両國　喜祥　大吟醸(宮城)
③花の露　純米酒(福岡)
④黒龍　純米吟醸(福井)
⑤赤蜻蛉　特別純米(福岡)
⑥清泉　純米吟醸(新潟)
⑦惣誉　特別純米酒　辛口(栃木)
⑧寒北斗　 shi-bi-en秋　辛口純米酒(福岡)　
⑨寒北斗 30vision 壽限無 超辛口 純米 無濾過生原酒(福岡)
⑩森伊蔵　極上　長期洞窟熟成酒かめ壷焼酎(鹿児島)
⑪酔ふよう　芋焼酎(鹿児島)

同席の　ふひと＠広島さん　メニューを参考に

酒は　”あて”　との相性あってのもの　
その順番にこだわり、勿論料理や寿司との相性も考慮　
その点が好印象　のむらさんの真骨頂　「飲むなら　のむら」と明るい大将
それに　ここでしか　の食材たち　鹿児島でなら、寄りたい、おススメのお店の一つ


本日の献立

・ところてん
・タコの卵
・島原と天草のわかめ
・出汁巻きとトビウオのさつま揚げ
・お刺身 眼一鯛
・鹿児島 真蛸煮
・葉わさび
・お刺身 天然しょっこ(かんぱちの子供)
・お刺身 しろ鯵
・雲丹、筋子飯(唐津赤雲丹、筋子は30秒醤油漬け)
・歯鰹タタキ
・雲丹、筋子茶碗蒸し(唐津赤雲丹、筋子は30秒醤油漬け)

にぎり
・あおりいか
・マハタ
・しらほしフエダイ
・なみくだひげえび(世界でここだけの海老)
・車海老(茹でたて)
・シャコ(茹でたて)
・シャコの爪
・唐津 大粒赤雲丹
・のむらのこはだ
・鰯
・しろ鯵 腹身
・すじあら 大根おろしとオクラのスープ
・唐津黒鮑
・のむらの筋子
・対馬 本マグロ18kg(よこわ) トロ
・対馬 本マグロ95kg 赤身漬け
・なめことあさつきの味噌汁
・魛
・対馬 煮穴子
・胡瓜

日本酒
・久留米 花の露 純米
・佐賀 鍋島 三十六萬石 Classic
・福岡 蜻蛉 糸島産山田錦
・福岡 若波 純米酒
・山口 雁木ひやおろし純米
・京都 澤屋まつもと
・栃木 惣譽 特別純米酒
・九州菊 残心

焼酎
・森伊蔵 長期熟成かめ壺焼酎
・紅椿
・島立ち

✳献立は、同席のぱたぱたパタゴニアさんレビューを拝借

久々の　のむらさん　
ずらりと並んだ鹿児島・地場ならではの魚の扱いは、さすが　　”ここでしか”感　満載です
魚へのこだわりは、変わりない　→　例えば、佐賀・唐津の雲丹も親しい信頼できる漁師のものしか買わない

出てくる珍しい魚のご説明　以前は魚図鑑をパラパラめくりながらの説明でしたが、タブレットに変わっていました
自分で撮られた写真なのかな？　図鑑の写真ではなさそう　
ずらっと並んだ写真の中から、さっと選び出して・・・　
魚好き（プロですから当たり前？）の証明　

日本酒のラインナップ　提供は以前と同じ　各少量を多品種のつまみとにぎりに合わせて,,,
想像どおり多く飲むわけで、ついつい飲みすぎになる　→　大将曰く「酒に合う（わせる）料理なので」って

発見でしたが、日本酒メインでほとんど合うと思いますが、最後後半に　鹿児島自慢の焼酎　これも良いでしたね　糖分をさらっと流すと言うか・・・

呑み助にはたまらないお店


本日のメニュー

つまみ

のむら特製醤油、黒ゴマ塩、酢味噌、ポン酢、梅ぼし山椒（山葵を少し溶かして）
のたれで頂く　　特製醤油は、塩味が以前よりマイルドの印象　お土産で醤油を頂き！
たれを使わないでそのままで頂くのも良し　変化を楽しむのも良し　大将の指示に従って、食べ進めます　ちなみに梅干し山椒は、最後は酒のあて　にもなります

・ところてん(テングサは静岡県産)
・わさび菜
・真蛸(鹿児島県産)の真子
・卵焼き&◎飛び魚の屋久島風さつま揚げ
・目一鯛 (鹿児島県開聞岳沖産)　
・真名鰹(鹿児島県開聞岳沖産・2kg)
・◎真蛸(鹿児島) 900g拘りサイズ
・天然平政4kg
・◎赤雲丹(佐賀県唐津産)と筋子(新いくら)(北海道産)
・歯鰹(鹿児島県開聞岳沖産)のたたき
・茶碗蒸し
・きゅうり塩もみ（最後に）

握り

しゃりは地元のヒノヒカリ

・障泥烏賊(鹿児島県開聞岳沖産)800g雌
・スジアラ(鹿児島県開聞岳沖産)
・ウスバハギ(鹿児島県開聞岳沖産)
・◎ナミクダヒゲエビ (鹿児島錦江湾・210m)
・◎車海老(才巻海老) (鹿児島県出水産)
・赤ムツ(鹿児島県開聞岳沖産)
・◎蝦蛄(鹿児島県出水産)
・蝦蛄のつめ
・新子(熊本県天草産)
・◎赤雲丹(佐賀県唐津産)(明礬無添加)
・真鯵(鹿児島県開聞岳沖産)
・縞鯵(鹿児島県開聞岳沖産)
・TKG(筋子・北海道)
・◎黒鮑(佐賀県唐津産)の柔らか煮
・◎本鮪(鹿児島県開聞岳沖産・10kgのヨコワ)中トロ
・スマ（星かつを）(鹿児島県開聞岳沖)
・本鮪(70kg)
・◎味噌汁（麦メインの合わせ味噌）
・太刀魚 (鹿児島県開聞岳沖産)
・◎穴子 (長崎県対馬産)　→　つめは使わない　
・秋刀魚

＊大将の好みなんでしょうか？　魚は淡白系、さらっと食べられるものが多い　酒に合う魚　にぎりのしゃりに合う魚　かな,,,　　　印象的な　海老類　赤雲丹　黒鮑　穴子をつめなしで味わうのも、穴子そのものを感じれる

ドリンク

・ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011
　シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ5%　→　これは持ち込み（ありがとうございました）　ピノが入っているだけあって、シャキッとしてますね
・黒龍　純米吟醸(福井)
・蜻蛉　特別純米(福岡)
・誠鏡　幻　純米吟醸(広島)
・清泉　純米吟醸(新潟)
・宝剣　純米大吟醸(広島)
・真澄　純米吟醸　辛口生一本(長野)
・寒北斗　 shi-bi-en夏　辛口純米酒(福岡)
・酔鯨　純米吟醸　吟麗(高知)
・島立ち　芋焼酎(鹿児島)
・酔うよう　芋焼酎(鹿児島)
・愛子　芋焼酎(鹿児島)

＊日本酒はやはり（鹿児島にはないので）全国各県から　合うものを大将が厳選　　

＊メニューは、ふひと＠広島さんレビューを参考に

《再訪８月》

うに　の最上質時期らしい　８月は　　

「７月は、ちょっと早いんだよね」　と大将

握り　と　丼ぶり　で堪能させて頂いた　　佐賀のウニ

「ミョウバンで処理することが多いが、これは電解水（だったか？）で処理しただけ　　最高のものと思ってる」　大将の鼻息は荒い(゜ロ゜)

確かに！Σ(￣□￣;)　雑味の無い、本当のウニを感じれる　至福(^_^)

ミルキーな感じもする　わさびが乗ってるが、それさえも　余計なものにさえ感じる

狙った訳では無いが、良い時にお邪魔できた　　感謝！


自家製醤油　を貰って帰った

少し塩気があるが、旨味が何とも言えない　お店で出される醤油である

醤油味　しかしなかった　〇マンや△サの醤油　　

こちらのは、旨味が違う　　食材に　旨味　が乗る！

冷奴　はもとより、煮炊きに使っても最高！　驚きの醤油(+_+)

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<<再訪5月　2015>>

鹿児島に来る理由　その２　のお店

堪能させて頂いたのは言うまでもない！　「こんなに良いの（食材）が揃ったのは、珍しい！」　と　大将
ラッキーな日でした

おまかせ　で、以下出てきた順です　　

「〇〇さん　メモですか？」　と大将　「何を食べたか写真ではわからないんで」　と大将　メモしないと憶えきれません

【寿司前】
<刺し身>
目一鯛
甘鯛
しょっこ
白かます
きびなご、玉　→　これは、刺し身以外
島アジ
歯かつを

<一品>
焼きカマス
茶わん蒸し（唐津産・赤ウニ）　
づけ　→　刺し身

【日本酒】
黒龍
天の戸
清泉
麒麟山
真澄
酔鯨
一ノ蔵
大山
景虎

【寿司】
アオリイカ
鯛
メジナ
ひらめ
甘鯛
なみくだひげ海老
真アジ
車海老
島アジ
こはだ
黒アワビ
歯かつを
真カジキ
づけまぐろ
トロ
たちうを
あなご

【他】
芽生姜　最後に、あさり味噌汁

＊寿司のしゃりは、小さ目　でないと量が有り過ぎて喰えません

どれも　甲乙つけがたいのですが、小生印象的だったのは

大将一押しの　赤うに　佐賀は唐津のもの　「北海道より美味しいと思う　日本一！」　とは大将の言
寿司の　車海老　　一品のきびなご（刺身で無く、蒸しで）　

またお邪魔したい　　強く思った夜でした
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「色んな形の鮨屋が有って良いと思うんです」

大将の言葉が、重く心に残る

鹿児島には、気骨のある方が多いのでは　カイノヤのオーナーシェフに通じるものが有る気がする

鹿児島　という空気　気概　歴史　文化　地理的なもの　がそういう風土をかもし出すのか？

海鮮全般　こだわりは相当なもの　自信がみなぎっていて、気持ちいいくらい　そして、決して裏切らない味　

鹿児島に来る理由がもう一つ見つかりました


アクセス
天文館通りを城山を背に下って、ＮＴＴの塔を目指しＮＴＴビルの前の通りを左に　少し大きな通りを右に５０ｍ程のビル１Ｆ

外観・店内
予約は必要　の看板が目印し　カウンター１０席ほど　

本日の品々（お任せ）　年末の特別料金（日本酒含め）　25000円

次々と　おまかせ　で供される一品の数々　　メモも取れずで、つたない記憶に頼るのみ　→　スイマセン<m(__)m>

◎　煮ダコ

出汁を少～し効かせて軽く煮たもの　生の良さを残しつつ、柔らかく煮てある　
旨い！　日本酒ぐいぐい　いってしまう

◎　バショウ・カジキ

背びれが、ヨットの帆のような特徴あるカジキ　トロのような脂が乗ってます

◎　歯かつを

スズキ目・サバ科　かつをに形は似ているが、サバの一種　
味は、う～ん　かつをっぽいかな？　鯖ではない　

◎　すま　

調べてみると、　スズキ目　サバ亜目　サバ科　マグロ族　→　なんのこっちゃ！　よく判りません
食べてみると　まぐろです　ハイ　適度な脂が乗ってます

◎　かわはぎ　

肝とともに供されます　「わかめで最後は掻きとって」　と大将　「１ｋ以上のサイズが上がったんで　肝も大きい」　とも
この手の魚は大きい程美味しい

◎　深海海老　

２００ｍ以上の深海もの　名前を教えてもらったが失念！　「漁をしてくれる人も少ない！　獲れるか判らないから」　と大将
甘エビのもちっとした甘みでは無く、さらっとした海老本来を味わえる海老　美味！

◎　車海老

これも上品な甘さ　

◎　黒あわび

数時間かけて煮たアワビ　良いですねこれも

◎　あなご

煮詰めは無いこちらのあなご　東シナ海産　良いですね　

＊その他　シマアジ　まめアジ　鹿児島風・雑煮（海老、椎茸出汁）　年越しそば（大将手打ち）　はつか大根（自家製漬物）　


総評　　
年末特別版とはいえ、種類の多さに脱帽　素材に徹底的にこだわってます　
鮨は小ぶり　飽きのこない　そして腹にづっしり来ないタイプ　→　品種が多いので良いかも　
日本酒を合わせることを大将おススメ