7回
2019/12 訪問
京都・四条烏丸 間人のかに 足に味の違いが有った 素材に技を駆使 間人のカニは緒方さんで間違いない
2019/12/28 更新
2019/10 訪問
京都・四条烏丸 松茸 フライ派 焼き派？
今年も幾つか松茸をいただきました
不作で取れる時期も短かった そして高価
贅沢をしてしまいました
今宵は、「松茸の時期の緒方さんに行きませんか？」 とお誘いを受けお邪魔
ありがとうございました 今年最後かな 松茸 堪能しました
「松茸はフライが一番美味しい」という人がいる
素朴で香りを楽しむ そのままの 焼き がやっぱり良い という方も
緒方さんは 前者を選ばれた
両方出来れば頂きたいが、私は 少し フライ党 寄りかな
本日の献立
①松茸(兵庫県丹波産or和歌山県冨貴産)のフライ ⇒ さてさて私のはどっちだったか？ 緒方さんに聞いても、首を傾げられる
②和栗(長野県小布施産)と菊のお椀
③真鯛(兵庫県明石産)、身と炙り皮
④障泥烏賊(アオリイカ)(福井県小浜産)、身と炭火炙り下足
⑤秋鰆(兵庫県明石産)の炭火炙り、九条葱(二毛作もの)
⑥鰻(滋賀県琵琶湖産)の白焼き
⑦真鱈の雲子(岩手県宮古産)の炭火焼き
⑧煮玉葱(京都府鷹ヶ峰産)、すっぽんの出汁餡
⑨松茸(兵庫県丹波&和歌山県冨貴産)ご飯
⑩イクラ(北海道産)の玉子かけご飯
⑪銀杏餅
同席の ふひと＠広島 さんのレビューメニューを参考に
2019/11/11 更新
2019/08 訪問
京都・四条烏丸 素材を大胆に緒方流に表現 そんな言葉がぴったりだと思う
いつもながら、緒方さんの主張が全面に表現された皿たち
「食材の足し算をし過ぎて、何を食べたのか分からない」昨今の風潮を感じる と大将
確かにそうですね 高級食材からその足し算 行きつくところはその辺りでしょうか
正直小生は、高級食材にはちょっと飽きてきた しんどい 気がする
素材を大胆に緒方流に表現 そんな言葉がぴったりだと思う
何を食べたか その味はどうだったか 上手くできたか 緒方さんワールドはそれに尽きる
今宵も大満足の 世界 でした
本日の献立
同席頂いた ふひと さんレビューを拝借 → 最近甘えてますね わたくし(;´д｀)
お料理
①赤雲丹(熊本県天草産)の塩ご飯
②鱧餅、利尻昆布&羅臼昆布の出汁のお椀
③生黒鮑(長崎県五島列島産)、肝醤油
④炙り石影貝(岩手県三陸産)
⑤本鮪(青森県風合瀬産)中トロのヅケ
⑥真蛸の小倉煮
⑦赤甘鯛の炭火焼き、鱗の松笠揚げ
⑧鱧の湯引き、皮の油焼き、浮き袋蒸しを添えて
⑨長茄子
⑩炭火焼き鷹ケ峰唐辛子、炭火焼き鰻(滋賀県琵琶湖産)、山椒ソース掛け
⑪黒鮑の肝バターご飯
⑫筋子ほぐしご飯
⑬冷やしカレー出汁蕎麦
⑭香のもの(胡瓜&切干大根)
⑮冷やしカレーライス
⑯水羊羹
お酒
・林 純米吟醸 生原酒(富山)
赤雲丹(熊本県天草産)の塩ご飯
鱧餅、利尻昆布&羅臼昆布の出汁のお椀
生黒鮑(長崎県五島列島産)、肝醤油
炙り石影貝(岩手県三陸産) 奥の一品
真蛸の小倉煮
本鮪(青森県風合瀬産)中トロのヅケ
赤甘鯛の炭火焼き、鱗の松笠揚げ
鱧の湯引き、皮の油焼き、浮き袋蒸しを添えて
長茄子
炭火焼き鷹ケ峰唐辛子、炭火焼き鰻(滋賀県琵琶湖産)、山椒ソース掛け
黒鮑の肝バターご飯
筋子ほぐしご飯
蕎麦
蕎麦をカレーたれにつけ余った冷やしカレー出汁にご飯を
水羊羹
石影貝
鮑
立派な鱧
2019/10/01 更新
2019/04 訪問
京都・四条烏丸 出色の一品 平（たいら)貝・貝柱のお造り
小生今宵の出色の一品 平（たいら)貝・貝柱のお造り
平貝は、たいらぎ とも言われる大型の二枚貝
殻長30cm以上、殻高20cm以上に達する大型種 殻は殻頂がとがった三角形で、殻の内面にはかすかな真珠光沢 -ウィキペディアより-
酢味噌で食べるその貝柱は、大型貝のものとは思えない味のあるもの
「太平洋側が一番味がしっかり」とは、緒方大将の弁
季節の筍 塚原の浅堀りは、言わずもがなの灰汁感なし 美味
緒方さんの 厚切り筍 を 香り良く甘い 鳴門の若芽 と 至高の取り合わせ
花山椒も香り、ピリッと感がたまらない 佐賀牛を醤油出汁でしゃぶしゃぶ風に これも絶品
鯖棒寿司 鯛出汁カレー 生このこ（ナマコの卵巣 漢字では海鼠子）ご飯 十割そば
と、お腹を満たす後半の〆め
満足の夕餉でした
本日の献立
①蕗の寿司
②虎魚(おこぜ 兵庫県明石産)、身、肝、皮、真子、身皮、胃袋
③刺身：金目鯛(千葉県銚子産)、紫雲丹(熊本県天草産)
④見えない白筍(京都府塚原産)のお碗(湯がき煮汁)
⑤白筍(京都府塚原産)と若布(徳島県鳴門産)のお碗
⑥小鮎(滋賀県琵琶湖産)の薄衣の天麩羅
⑦焼き太刀魚(長崎県五島列島産)の白胡麻のせ
⑧平貝(愛知県知多半島産)貝柱のお造り 酢味噌で うるい
⑨厚切り佐賀牛のしゃぶしゃぶ、花山椒載せ
⑩鯖寿司
⑪筍と山椒の漬け物、木耳と山椒の漬け物
⑫生このこ御飯
⑬真鯛のアラ出汁カレー
⑭自家製手打ち極細十割蕎麦
⑮夜桜(もち米入り自家製小豆羊羮) 玉露のお茶
お酒
①醴泉 蘭奢待 大吟醸 (岐阜)
②天穏 純米にごり酒（島根）
③野口 純米酒(石川)
④瑞冠 純米酒(広島)
上記メニューは、マイレビさん ふひと＠広島 のものを参考に
①蕗の寿司
②虎魚(兵庫県明石産)、身、肝、皮、真子、身皮、胃袋
③刺身：金目鯛(千葉県銚子産)、紫雲丹(熊本県天草産) うるい
④見えない白筍(京都府塚原産)のお碗(湯がき煮汁)
⑤白筍(京都府塚原産)と若布(徳島県鳴門産)のお碗
⑥小鮎(滋賀県琵琶湖産)の薄衣の天麩羅
⑦焼き太刀魚(長崎県五島列島産)の白胡麻のせ
⑧平貝(愛知県知多半島産)貝柱のお造り 酢味噌で うるい
⑧平貝(愛知県知多半島産)貝柱のお造り 酢味噌で うるい アップ
⑨厚切り佐賀牛のしゃぶしゃぶ、花山椒載せ
⑩鯖寿司
⑫生このこ御飯
⑬真鯛のアラ出汁カレー
⑭自家製手打ち極細十割蕎麦
⑭自家製手打ち極細十割蕎麦
⑮夜桜(もち米入り自家製小豆羊羮)
2019/04/23 更新
2018/12 訪問
京都・四条烏丸 蟹 それも間人(たいざ)の蟹がないと 始まらない緒方さんの蟹尽くし
間人（たいざ）の蟹 「これが無いと蟹は出せないかも」と前回時点で大将から
この京都府丹後町の間人の蟹への大将の愛は、大きい
”今年は海が荒れて不漁”との情報もあり少々心配でお邪魔したものの、「必死で確保した」と
今宵は無事 間人の蟹 にありつけました
大胆に 素材を調理、表現する緒方スタイル
続々出される 焼き蟹 に最後の 蟹みそご飯 まで 正しく蟹を堪能
本日の献立
・◎蟹 内子、外子 もずく
・柚子と蕪の椀 → 柚子は少し甘く煮てある
・◎ ： １）やいとかつを* ２）明石のアオリイカ ３）迷いかつを** あらめ塩***で
・◎宮古のくもこ 表面を炙って
・◎焼き蟹
・蟹の爪酒
・◎蟹みそ
・◎蟹杯 蟹みその甲羅に日本酒を
・◎海老芋煮
・◎蟹みそご飯
・◎鯖の棒鮨 海苔で巻いて
・蕎麦 つけ麺で 鶏の出汁
・漬物
・デザート くわい、白あんのどら焼き
*スマガツオまたはヤイトともいう ヤイトの名は胸びれの下にある数個の黒斑がやいと(灸)の跡に似ているためといわれる
**本来黒潮に乗って北上するカツオの群れの一部が対馬海峡に入り、萩、島根、佐渡へと北上、しばらく富山湾で回遊し、漁獲されるのが「迷い鰹」 日本海の冷たい海で身質が締まり、旨みが凝縮され、芳醇な香りと上品な脂も兼ね備える と言われる
***ヨード分豊富な海藻「あらめ」を使用した塩 広島産
2018/12/20 更新
2018/08 訪問
京都・四条烏丸 生黒鮑に舌鼓み
今宵の逸品は 鱧 に 黒鮑 それに 鯖
驚かされるその黒鮑 「生は固い」と大将 頃合いの薄切り 肝のソースでいただきます
そのソースは、柑橘とピリッと感 すだちと山葵らしい
煮た鮑を食することが多い中で、生で食わせる 大胆にして細心 緒方さんの真骨頂
鱧の落とし いしかげ貝 特製ポン酢醤油で 鱧も美味しかったなあ～
海苔で巻いて食べる 鯖寿司 これも緒方さんならではの発想
レビューを拝見すると、同じ８月に行かれた方の献立とは少し違いますね 前半と後半で変わるのか？
本日の献立
・すっぽんの煮こごり、生姜
・◎鱧おとし（沼島）、いしかげ貝（宮城県）→ 大文字焼きの８月にちなみ、あぶり出し（小生のは、妙法）の紙で覆って提供
・鱧の造りに肝、雲丹（阿蘇）、塩ごはん → 肝は鱧に一つ 故に２日に１日の提供 ラッキーな今宵
・のどぐろ、茄子
・◎生黒鮑に肝ソース（すだちに山葵を少しブレンド）
・生黒鮑のリゾット → 生をさばいた端身をこれに
・マスカットの白和え → 酸味が少し 中休みに
・ぐじの焼き物 鷹峯とうがらし → うろこ焼き
・鱧、岩もずく、酢醤油・山椒香味油 → 岩もづくはシャキシャキ食感 鱧と合う
・そうめん（岡山）
・穴子卵とじ天丼 → プリプリの穴子 卵でまろやかに
・◎鯖寿司、海苔
・漬物
・水羊羹
◎生黒鮑に肝ソース（すだちに山葵を少しブレンド）
◎鯖寿司、海苔
穴子卵とじ天丼
のどぐろ、茄子
マスカットの白和え
すっぽんの煮こごり、生姜
妙法
◎鱧おとし（沼島）、いしかげ貝（宮城県）ピンぼけ
鱧の造りに肝、雲丹（阿蘇）、塩ごはん
ぐじの焼き物 鷹峯とうがらし
鱧の肝と刺身
鱧、岩もずく、酢醤油・山椒香味油
山椒香味油
生黒鮑のリゾット → 生をさばいた端身をこれに
生黒鮑のリゾット → 生をさばいた端身をこれに
漬物
そうめん（岡山）
水羊羹
2018/08/30 更新
2018/04 訪問
京都・四条烏丸 一味違う和の世界
たけのこ 小鮎 花山椒 春の食材を提供するこの時期の和
一味違う そんな印象を強く持ちました
例えば １）山の筍 と 海のワカメ 一緒に煮ない若竹煮 2）白たけのこ 朝掘りであく抜きなんて必要ないもの → 私にとってこれは初めての食材 3）虎魚（おこぜ）を皮から全て食べつくす 4）宇治紅茶ご飯
何処にもない世界
予約が取れないのも納得です
誰かに連れてきてもらわないと来れないお店
お誘いありがとうございました
本日の献立
蕗（ふき）のお寿司 → 温かい酢飯 軽く茶碗１膳のボリューム
明石の虎魚（おこぜ） 身 肝 子 皮 胃袋 をポン酢で うるいをあしらって
針イカ 生このわた → 無菌海水に漬かったままの素材
琵琶湖の小鮎 唐揚げを胡椒醤油酢で → 苦味が際立つ
白たけのこの蒸し 昆布出汁で 鳴門の灰わかめを別提供（山のものと海のものを一緒に煮るのは、大将の辞書にはなし）
→ 筍は 灰汁（あく）抜きなんて必要なし
桑名のハマグリの天ぷら
桜鱒焼き 山椒 甘辛醤油
花山椒 佐賀牛のしゃぶしゃぶ
雲丹の卵とじ
ぐじの宇治和紅茶ご飯
おしんこ
十割そば
水ようかん 夜桜 下に塩味の桜の葉
花山椒 佐賀牛のしゃぶしゃぶ
琵琶湖の小鮎 唐揚げを胡椒醤油酢で
桜鱒焼き 山椒 甘辛醤油
桑名のハマグリの天ぷら
明石の虎魚（おこぜ） 身 肝 子 皮 胃袋 をポン酢で うるいをあしらって
針イカ 生このわた
白たけのこ
白たけのこ
蕗（ふき）のお寿司
白たけのこの蒸し 昆布出汁で 鳴門の灰わかめを別提供
鳴門灰わかめ
佐賀牛
ぐじの宇治和紅茶ご飯
雲丹の卵とじ
水ようかん 夜桜 下に塩味の桜の葉
2018/05/09 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
二度目の緒方さんでの間人のかに
鈍感な私は今回でその味、足の味の違い、技を思い知った
最初の足の味の濃さ 忘れられません
その次には、すだちを添えて
「何ですだちが？」
思ったものの 食べてみてその理由がわかる
抜群にすだちが合うのである
ということは、足に味の違いがあるってこと
それを知り、技を駆使する
緒方さん 恐るべし いや 食べログアワード ゴールド 伊達じゃありません
大胆で緒方さんらしい ごぼう の一品
ゆずの中に このわた と 山芋餡を忍ばせた 一品
驚きと感心のため息 出さずにおれません
本日の献立
お料理
①間人蟹(京都府間人産・雌)飯蒸し
②堀川牛蒡(京都府産)と蕪の粗め、利尻昆布&鰹節のお椀
③本鮪(青森県風合瀬産、30kg)のお造り、九条葱&辛子醤油
④障泥烏賊(兵庫県明石産)と柚子(このわたと山芋の餡)の揚げ物
⑤間人蟹の脚(下から2番目)のお造り、生姜入り酢醤油
⑥鮟肝(青森県産)
⑦焼き間人蟹・胴(しっかりめの火入れ)
⑧焼き間人蟹・爪(レア)
⑨焼き間人蟹・脚
⑩焼き間人蟹・脚(酢橘添え)
⑪間人蟹の爪酒
⑫間人蟹の蟹味噌入り甲羅焼き酒
⑬生雲子(岩手県宮古産)
⑭煮海老芋(大阪府富田林産)
⑮首折れ鯖(愛媛県佐多岬産)棒寿司
⑯間人蟹の蟹味噌ご飯
⑰十割蕎麦、鴨と白髪葱
⑱香の物
⑲クワイ生地のどら焼、小豆餡
⑳玉露
✳同席頂いた ふひと@広島 さん 献立 をそのままで