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1回
夜の点数：4.4
2018/04 訪問
夜の点数：4.4
石川・野々市 ”お魚博士”の大将 寿司の求道者 地方の良店はまだまだ有るぞ！
2018/04/09 更新
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金沢から車で30分くらい 野々市（ののいち）市の住宅街にあるこちら
料理写真はNG です
サウスポーの大将は、素材に拘る いや求道しているかの 同行者曰く ”お魚博士”
ぴったりの表現です 魚のお話しを始めると、カウンター越しに止まらない 熱心な大将
こちらは、へぇ～の連続です
食べログアワード Gold も納得です
東京の ほかけ さんで修行された大将
しゃり は完全に引き継がれているようです → ほかけさん未訪ゆえ確信なし
湯気のたってるしゃり に最初驚きましたが、にぎりを食べていくと全く違和感なしです ← しっかり計算されていますね
週2日以外は、能登島方面に買い出し 漁師さんとの接触は欠かしません
あて の引き出しも多数
理にかなった計算されつくした仕込み しかし、神経質的な印象は全く感じられません
まさに 料理（寿司）の求道者
またまた いいお店と出会えました お誘い頂きありがとうございました
地方に まだまだ良いお店は有りそうです
外観・店内
住宅街の一軒家の外観 カウンター８席のみ
本日の献立
つまみ
新湊 蛍烏賊醤油焼き
刺身：赤西貝 真子ガレイ ひらめえんがわ 牡丹海老
焼きくちこ
能登島 岩ガキ
真フグ白子
焼き・のどぐろ
能登島 煮たこ
牡丹海老 頭焼き
にぎり
ひらめ
福岡 烏賊
新湊 白海老
羽立 雲丹
能登島 たら白子
毛蟹（雌、雄）
ネギトロ巻き
漬けまぐろ
のどぐろ
黒あわび
穴子
玉（車海老使用の）巻き
お椀 海苔焼き干し
日本酒
五凛（白山）
九頭竜（福井）
大将談のウンチク
・4℃くらいの海水域で捕食ののどぐろ 油のついた手を水で洗える（融点が低いので）
・何のえさを魚が食ってるか？ 胃までみる 脂肪酸が臭いのもと さより、鯖を食ってると臭いは少ない
・たら白子の火入れは、80℃ ４秒 → もちろん、個体差あり
・氷見のぶり が有名だったが、魚は温暖化の影響か？北上 北海道が今後は魚の中心
・ぶり は、鰯を食べていると熟成不可 良いとビスタチオ臭
・脂身のない魚は、熟成ナンセンス
・あなごのたれ 長期で継ぎ足しと言うが、３０年で入れ替わる