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夜の点数：4.7
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￥30,000～￥39,999 / 1人
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料理・味 4.7
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|サービス 4.7
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|雰囲気 4.7
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|CP 4.7
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.7
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| 酒・ドリンク- ］
京都・烏丸御池 白甘鯛に魅せられた独創的な品々 納得の三ツ星にゴールド
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2019/11/25 更新
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かなり前にお誘い受けたこちら 念願の飯田さん
食べ友さんの評判はすこぶる良い それも最高クラスの評価をする人が多い
”和久傳さんの系譜と言われるが、少し違う独自路線”
”器へのこだわりはトップクラス 大阪の本湖月さんとこちらは２トップ” と 食通の方々、料理人さんのコメントも凄い
ミシュラン三ツ星 も来年？には辞退 とか → 予約が常連さんで埋まるお店はミシュラン的にはNGゆえ、常連さんを大事にするお店は段々辞退されるみたいです
今宵の中 小生出色の一品は、 白甘鯛の刺身
今まで食べた中でも ピカ一
３日寝かせた 愛媛は八幡浜の２キロの白甘鯛
ねっとり感に旨み 雲丹と昆布醤油がまた相性良くて、ワサビと食せば たまらない
次なる 小生 出色の一品は、迷いかつを の刺身
マグロの群れに紛れ込んで、自分をマグロと思っているらしい
エサが似ているからか⁉ かつをの香りがほとんどしなくて、マグロっぽい
これは、ちょっと驚きの 出色の一品
出色の一品 といって ３つ目(ﾟдﾟ)！
とんぶりの蒸し 中にさわらと唐墨を重ねて丹波栗を削って乗っている温かい椀
何処にもない逸品 → それを目指されている大将 熊も美味しいけど皆な出すので敬遠 とか
写真NGでお伝え出来ないのが残念 出来るだけ何時もよりは表現に努めましたが、伝えられているのか？ 一端でも・・・
アクセス
四条河原町と四条烏丸の中間を京都市役所方面に（北に）歩いて10分弱くらい
外観・店内
カウンター６席 個室４席
本日の献立
・紫蘇香新茶
・◎魯山人の器で 丸穴子の焼霜づくり* 吉野おろし**と水菜
*皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする技法
**ポン酢と大根おろしでつくる
穴子がふっくらと仕上げられ、その独特の旨味が内包され、おろしが旨い 一緒に食べれば至極の一皿
・明治期の輪島塗で椀を 銀杏餅、鶉のたたき（団子）、ほうれん草と金時人参
この時期 雑煮（餅）を出す節気らしい 餅の代わりに銀杏餅を と
・◎刺身 ： 愛媛、八幡浜の２キロ白甘鯛 雲丹と菊の酢漬け、昆布醤油、山葵で 鱗揚げ
上記のごとく 本日の小生出色の逸品 白甘鯛 魚体の大きさも大事らしく、２キロくらいでないと,,, とは大将談
・迷いがつをの漬け しゃりと一緒に
これは、寝かせてない とのこと かつをの風味はほとんどない マグロと見まよう味
・◎秋田のとんぶり***蒸し 中にはさわらと唐墨を重ねて丹波つくね芋、栗、山葵が入った温かい椀
***アカザ科ホウキギ属 の一年草であるホウキギ（ホウキソウ、ホウキグサ）の成熟果実を加熱加工した物 キャビアの緑色の見た目 食感も似る 利尿と強壮を主な薬効とする生薬にもなる
初めての味ですねとんぶり さわらと唐墨も絶妙のマッチング 脇役の芋と栗 色んな秋の味を楽しめます
・◎笹カレイ、骨せんべい
生だと味が無く美味しくないのに、干すと味が出るらしい魚 適度に炙られて美味 骨せんべいは１日血抜きしてから炙って作成 酢橘を骨から外した身にかけて と大将
・小皿３品 １）柿と揚げ麩と胡瓜の和え物 ２）渡り蟹のうちこと身、塩辛と長芋を混ぜて ３）仙鳳趾の牡蠣素揚げ 山椒醤油で
これも大将のセンスが詰まった各皿 温かい牡蠣から頂く 山椒醤油はほんの少しの効かせ 牡蠣本来の味を味える 蟹を味わってさっぱり柿の皿で〆る 楽しい構成
・須田菁華****の器で 海老芋、大根、菊菜の炊き合わせ
****魯山人の先生 1862－1927 明治-大正時代の陶工明治39年（1906年）に菁華窯を築き、染付、祥瑞、呉須赤絵、古赤絵、古九谷などの倣古作品を得意とする。なかでも、その名（号 菁華）のとおり染付作品は秀でている
からっと素揚げの海老芋 軽い餡でとめられている 海老芋が主役の一品 素直に美味しい
・ご飯（新米 長野、佐久の五郎兵衛米（ごろうべいまい）*****） 漬け物 味噌汁 じゃこ山椒
*****コシヒカリの中でも信州佐久の「五郎兵衛用水」の水を 使って栽培されたお米
美味しいお米 炊き加減も少し硬めで好みの具合
・デザート２品 １）大四郎柿 きな粉とフルーツゼリーを乗せて ２）白玉のかめあわ 栗の餡
柔らかい身質が特徴の大四郎柿 でも技が有るのだろう更に柔らかくしてある 柿味の甘みとフルーツ感 きな粉味と何故か面白いように合う かめあわ と説明されましたが、葵祭の舞台になった糺の森（ただすのもり）下鴨神社の名物菓子、加茂みたらし 名物茶屋、「亀屋粟義（かめやあわよし）」さんの白玉なのかな？ 確認はしませんでした
☆ 人のやらないオリジナルを追求する その精神が溢れていて極めて独創的 独創的といっても 奇をてらっている 訳ではなく、追求型
季節感や節気への配慮も当然ながら、器へのこだわり 高級食材に頼るなんて気持ちは微塵も窺えない ミシュラン三ツ星、食べログアワードゴールド 納得の評価だと思いました