hymurockさんが投稿したイデミスギノ（東京/京橋）の口コミ詳細

たまにはゼータクしたいと、イデミ参りしました(#^.^#)♪　クリスマス対応によるイートインクローズ前に、イートイン狙いです。土曜の10:30に伺うと、行列は14人でした。開店直前恒例の、店員さんによる口上の時には、列は25人に伸びてました。この日は時間通りに開店しました。残念ながら第一陣ならず(^^;; さらに、ワタクシより前の人が全員イートインしたので、オーダー後、店内で時間を潰すハメに(^^;;;

【オンフルール､￥720】店内撮影禁止のため画像は無し。りんごのお酒・シードルを使ったムーススイーツとのこと。トップに突き刺さっているのは、りんごの皮の蜜漬けを乾燥させたものっぽい。パリパリ食感がここち良い(⌒▽⌒)♪　先ずはシードルムースのみをパクリ(^u^)♪ 甘さは控えめながら、爽やかな酸味に芳醇な香りで、アルコールのほろ苦さも効いててオトナ仕様。

次に縦に切り出してパク〜！　中には、りんごのコンポートと、これは…カシスムースですね♪　甘酸っぱさの二乗で風味が平がり、シードルのほろ苦さがブアっと立ち上がり、余韻はカシスの渋みが優勢になります。見事な時間差攻撃＼(^o^)／

【アンブロワジー､￥880】イデミシェフが、スイーツの世界大会で優勝を勝ち取った時に創造した、スペシャリテ。イートイン限定で、まさに門外不出のひとしなです。お店トップページに画像があります。周囲の花びら形ハードチョコレートからパクリ(^q^)♪　食感パリッパリで、高級な風味がします。続いて、縦に切り出してパク〜(^q^)♪　チョコレートのムース＆グラッサージュ、ピスタチオムース、フランボワーズソースの、三位一体のマリアージュがたまりません♪　高い水準を長きに渡りキープし続けています。チョコレートラバーは必食のひとしなかと(#^.^#)！

【フレーバードティー・ロータス､￥780】イデミシェフの修行先で出していたものをオマージュして作った、スペシャルブレンド紅茶です。カップでのサーブですが、カップのシャープなエッジが嬉しい(#^.^#)　コクリ〜(^q^)♪　ベースの紅茶がシッカリ出ていて、その上に落ち着いた印象の花の香りが乗っています。確かにオリジナリティーのある風味です。

ココに、上のシードルムースを合わせると、華やかな香り同士のマリアージュが起こり、スイーツが一段と美味しくなりました。また、アンブロワジーとも合わせましたが、コチラとはマリアージュは起こらず(^^)ゞ

総評: チョコ系、コーヒー系、クリ系はいずれもテッパン。フルーツ系は当たり外れが少々ありかと。

この日はイートインだったので、画像はナシ(^^)ゞ

【ラルム､￥680】トップにマロングラッセとチョコレート。ボデーは、二種類のマロンムース。まずはマロングラッセからパクリ～(^u^)♪　ち、ちょーうめぇ……やられたっ(^^)ゞ　栗の風味とラム酒の芳香がバッチバチ♪　ボデーのマロンムースは、あっさり＆こってりの二種類。こちらもラム酒の芳香が効いてます。ひじょうに好みのひとしな♪

【ネモ､￥680】上から、フロマージュムース、マンゴーのジュレとムース、バジルビスキュイ。クリチ色と若草色のツートンカラー。パクリ～(^u^)♪　や～らか～＆なめらか！軽やかさと密度感が両立してます。マンゴーもバジルもほんのり上品に香ってます。

【シャルム､￥680】チョコレートの美味しさ新発見！を謳う作品。洋酒に漬け込んだチェリーが5粒ほど。洋酒の風味、チェリーの甘酸っぱさ、チョコレートのビターさと香ばしさ。砂糖由来の甘さはかなり控えめですが、チョコレートのナッティな風味が甘さを補完してます。ムーススイーツではないけど、全体に軽いテクスチュア＆スムーズな口どけ。ワタクシは好みですが、キッズは苦くて食べられないかも知れません。

【アメリカーノ､￥600】エスプレッソをお湯で薄めたもの。

総評：ムースのイデミ、の神髄を味わうことが出来ました！

暮れの帰省時のお土産スイーツ大本命！

昨年、こちらのスイーツを親戚たちへのお土産にしたところ、大好評でした。『世界チャンピオンのスイーツだよ♪』と、事前に目一杯期待させてから食べて貰いましたが、ココのスイーツの美味しさは、彼らの期待を軽々と超えたようです(^^) なので、今年もまたお土産に使いたいと思い、現在のラインナップをリサーチしに来ました(^^)/

チョットゆっくりし過ぎたのと、電車の乗り継ぎタイミングが悪かったことで、予定より10分ほど遅れて10：40にお店着(^^)ゞ　既に20人を超える行列が(^^;; 入店制限があり、第一陣には入れませんでしたが、第二陣には入れました。

【シャタン､￥680】 タルトベースの上に、ウネウネマロンクリーム、そして楕円球のカタチに成形したホイップ生クリーム。生クリは加糖なしですが、マロクリは甘みがしっかりあります。さらにマロクリは、栗の風味も濃く、ラムの芳香もズバッと効いています♪　この構成は正しくモンブランですね！　

一般的なモンブランのマロンストリングは細いので香りが抜けやすいですが、このシャタンはマロクリを太く絞っているので香りが抜けにくいかと思います。お土産使いに適してそうです(*^.^*)♪

【アカなんとか､￥680】オレンジムースとチョコレート。コレは、イデミスギノに対しワタクシが求めるインパクトが、期待に届かなかった。けして美味しくないわけではない。

総評：ムース系が不発だったので、どうすべぇか…。もっかい食べに来ようかな？！食べた人がビックリするような品が、3～4つ欲しい。ちなみにシャタンとカプチーノは当確です(*^.^*)/

門外不出！な、神々の食べ物。

年の瀬の１２/２９、開店30分前に到着すると、すでに10人ほどの行列。
ここはビルの日陰で、かつビル風が吹くので、メチャクチャ寒いです。
開店10分前には恒例の、若手店員さんによる口上が。その間も行列は伸び
続け、開店直前には40人超に！定刻をやや過ぎ、開店は11時02分。
入店制限があり、10人ほどしか入れません。先客が5人ほどハケると、
外で待っていた客が、出た数だけ入れます。

アンブロワジー（￥760）イートイン限定のスペシャリテ。店内撮影
禁止のため画像はありません。久しぶりに頂きます(⌒∇⌒)♪ ショコラ
グラサージュの艶がヤバい♪パクリ～(^q^) ショコラムースの口当たりは
さらにヤバい♡ チョコレートが持つ風味とテクスチュアの魅力を、最大限に
引き出しています。『神々の食べ物』の名は伊達じゃない。

アメリカーノ（￥600）チョコレートスイーツには、深煎りのブラック
コーヒーが合います(⌒∇⌒)

いやあ、美味かった。ヒムロック唯一の五つ星を付けさせて頂きます。
イートインは写真撮影禁止ですので、新規画像はありません。

カプチーノ（￥６８０）数年ぶりのリピ。ベースのハードタルト
レット生地は薄手だが、食感はカッチリ・カリコリ。その中にチョコ
クリーム、上にチョコグラサージュ、そしてトップにエスプレッソ
風味の生クリーム。それぞれのパーツが一級品、かつ、絶妙なバランスで
総合風味が立体的に構築されている。気品すら感じさせる逸品。

ラモニー（￥６８０）外側がワインで風味付けしたベリームース、
内側がオレンジムース。周囲に焼き菓子の飾り。シンプルな構造ながら、
ムースの滑らかさとしっとり感が素晴らしい。艶めかしくさえある。
これも風味バランスが絶妙で、名前の通り、調和している。

ルイボスティー（￥８４０）ポットサービスの中のオススメ。
ルイボス独特の風味に、レモンとジンジャーのフレーバーが
バランス良く加わり、とても美味しい。ルイボスはともすると、
フレーバーにケミカルな印象を抱きがち。だが、レモン＆ジンジャー
という定番フレーバーが合わさることにより、ケミカルイメージが
払拭された。全く新しいフレーバーの創造である。

総評：正直に書くと、スイーツの素晴らしさと比較して、かつて
ドリンクは見劣りした。が、今回頂いたハーブルイボスティーは、
こちらのスイーツレベルに相応しい仕上がりだった。唯一の弱点だった
ドリンクのレベルが向上したので、☆☆☆☆☆で異議な～し＼(^o^)／

2013.11.3　　東京甘モノツアー１店目

マイレビュアのミニミニ大作戦さんが企画された第１回東京甘モノツアーは、ここイデミスギノ前、１０：４０集合で開始された。ここに集まった６名で、イデミ名物の口上を聞き、おもむろにイートイン。超人気店で６人揃って確実にイートインするには、開店前から並ぶ以外に方法はありません。ほぼ１年ぶりに伺いましたが、いくつか新作と思われる品がショウケースに並んでいました。私のチョイスは定番ながら未食の

エベレスト（￥680）　結論；食感の繊細さは流石。ただ風味にパンチがなく、個人的に消化不良（＾＾；　そう思ってしまったのは、ほかの皆さんがチョイスされた品が余計に美味しそうに見えちゃったからかも（＾＾；　だって、アンブロワジーにシャタン、新作スイーツたちですからね。手堅く、ハードタルトレットベース+ラグビーボール生クリトップのスイーツをチョイスしとけばよかったな。

食べロガーの皆さんと、ハンドルネームで呼び合うことに慣れてきたところで、次のお店に向かって宝町の駅へGO（＾＾）/

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2012.12.9　前回の訪問は半年前なんだね～。時間が経つのが早い！

夏の間は姿を消していたラグビーボール状のシャンティが乗ったスイーツが恋しくなり、開店前から並んでしまった。店内では写真撮影をご遠慮下さい、と例の口上にありましたので、ワタクシの拙い文章力だけでなんとかやってみます。　※店内写真の代わりではないですが、気分を盛り上げるため、こちらから歩ける距離にある汐留のX'masイルミ画像を載せました～（＾０＾）ノ

シャタン（￥630）　シェフのオススメ。構造解析；下から、くるみクリーム入り薄焼きタルトレット、洋酒が香るマロンクリーム、チョコソースのデコ、ラグビーボール状シャンティ、黒いツブツブ。　洋酒の香りとほろ苦さが全体を引き締める、オトナな味わい。特徴的なシャンティは、脂肪分がリッチながら、軽くなめらかな口どけです。シャンティの加糖は最小限またはゼロ。マロンクリームの栗の風味は濃厚ながら、洋酒の香りでスッキリ上品な味わいで満足！

クラレット（￥630）　スーボワ（画像参照）と同じ六角柱型のカシス系ムースで、上に乗っているフルーツもスーボワと同じ。決定的な違いはカシスと合わせる別のムースにあります。スーボワがキルシュババロワであるのに対し、こちらは赤ワインのムースをコーディネイト！　赤ワインムースの色はほのかなロゼです。

構造解析；下から、赤いソースを表面に塗った薄いダクワース、下部側面にスポンジ（チョコとフランボワーズのストライプ）、赤ワインムース、カシスピューレ、カシスムース、赤ワインムース、赤ワインソースとフルーツのトッピング。フルーツは、フランボワーズ、ブルーベリー、種無し巨峰。

カシスピューレ・ムースは鮮烈な風味だが量ひかえめ。しっかり赤ワインが香るムースの量の方が多く、風味バランスは赤ワイン優勢。こちらはイートイン専用ではないが、かなり冷たい状態でサーブされとても美味しくいただけた。赤ワインを使っているこちらの方が、よく似たデザインコンセプトのスーボワより優雅な印象です。

アラビック（￥680くらい）　上二つを食べてもまだ余裕があったので、調子に乗って予定になかった３つ目をGO！してしまいました～（-.-）ノ　 こちらはイートイン専用のチョコ＆コーヒーのムーススイーツ。円柱形。

構造解析；下から、チョコスポンジ、チョコムース、クレームブリュレ、コーヒージュレ、コーヒームース、チョコグラサージュのトップ、トッピング（薄い板チョコ、ナッツ的なもの）。

甘さ控えめ、ほんのり酸味のチョコムース。トップのチョコグラサージュは、やや濃くて香ばしい風味。トップの板チョコは、中央部分が透けるほどに極薄で、フォークで触れただけで破れてしまう（驚）。コピー用紙より薄いですよ。高い製菓技術で魅せてくれますね！　中央に抱かれたコーヒージュレ・ムースは、何とかギリッギリでゲル状態を保っています。したがって、口にすると一瞬で溶けてアイスコーヒーに変化し、口中に広がりました～。時間差でチョコムースが溶けていきます。美味しいですね（^-^）！　イートイン専用で納得。素材の口どけ速度が味わいに与える影響を知悉した作り手による、さすがの逸品です。

この日は快晴の日曜日でしたが、イートイン２順目では半分くらい席が空いてました（１２時すぎ）。タイミングによっては、休日でも待たずにイートインできることもあるんですね。

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2012.6.13　ついか　　評判の高いイデミさんの焼き菓子を、３種お試しです。

○マドレーヌ（￥２６０）　ラムの香りがしっかり効いていて、しっとりしている。ふんわり・
ホロホロした口当たり。口どけもスムースでトロけるようです。しっかりした風味。

○フィナンシェ（￥２６０　）ココナッツの香り。表面ややかりっとした食感。これもしっとり滑らか、
とろとろ。粉・卵・焦がしバターの渾然一体となった旨み。

○ピスタチオのマドレーヌ（￥３００）　生地が緑色になるくらいピスタチオを練りこみ、
さらにクラッシュピスタチオを加えている。ピスタチオナッツの甘さはかなりあるが、
香りはふんわり香る程度でそんなにピスタチオ感は前面には出てない。しっとり滑らかでおいしい。

総評；いずれもふんわりジューシィで、風味と口どけがよくおいしい。

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2012.6.9 ついか

小雨の降り続く土曜日、１２時過ぎの来店。混雑を覚悟していましたがなんと行列はなく、イートインには空きがあり、待ち時間ゼロ！売り切れもゼロ！！すべてのスイーツを選び放題です！！！　近々、ピスタチオムースを厳選して、同時に食べ比べする個人企画を考えているワタクシ。自由が丘のエムコイデさんと学芸大学のスリールさんは確定、最後の１つを探している最中・・・。

というわけで、ピスタチオムースが含まれる、次のイートイン限定スイーツ２つをチョイス。後から気付いたのですが、イデミさんの食べログトップ画像のスイーツと同じ組み合わせですね。店内で撮影はできませんので、スイーツ外形はそちらをご覧ください。その写真をみると、投稿された時はテイクアウト可能だったということですね。今はイートイン限定ですから、当時よりさらに崩れやすく溶けやすいレシピに進化していることでしょう。

○ピスターシュ（￥６３０）店内写真撮影お断りのイデミさんです。こういう時こそ『構造解析』が威力を発揮してくれるでしょう！　下から、リキュールを含ませたピスタチオスポンジ（厚さ５ミリ）、薄い緑色のピスタチオムース、厚さ2.5センチの薄いピンク色のフランボワーズ？ムース（中にフランボワーズジャムの薄い層）、薄い緑色のピスタチオムースが全体を覆う、シロップグラサージュ、フランボワーズ・ブルーベリー・ピスタチオの飾り。

ふう。普段、部材の色や大きさ、配置に関して、どれだけ画像に助けられているかを思い知らされます。
さて、いよいよお味の説明に参ります。

まず主役のピスタチオムースから。非常にミルキーで、ピスタチオの風味よりもミルクの風味の方が強い。内部のフランボワーズ？ムース・ジャムおよびリキュールが染み込んだスポンジと一緒に食べると、得も言われぬ複雑な香りに支配されます。さすがスイーツ調香師イデミさん。ビビッドなジャムの風味と香りづけのリキュールのおかげで、ミルキーなムースの風味にダレてしまうことはありません。口どけも滑らかで、最後はすっと溶けて消え、アフターテイストのみがくっきりと残ります。

イデミさんのムースは、ヌルッとしたとても官能的な舌触りが特徴です。特にイートイン限定のムースはみんなそう。単にムース気泡が細かいだけではこうはならない。粘度・結合力・保持力がある素材でないと、ヌルッとした食感にならないと思うんです。一方、そのような性質を持った素材に、均等に細かい気泡を入れていくのは一般に難しい。結合しようとする力に逆らって、素材の間に空気の微粒子を高密度で埋め込むわけですから。杉野氏がどんなマジックを使ってムースを調製しているのか、そのタネがつまびらかになるとしたら、その時が楽しみです。あっと驚くような方法を使っているかもしれません。

まとめ：さすがのイデミムース。素晴らしく美味しかった。近々予定しているピスタチオムース同時食べ比べ企画の評価軸となろう。ただ、ピスタチオのスイーツとして見た場合、ピスタチオ感は強くない。ピスタチオ３：フランボワーズ２．５：ミルク４．５、と、ミルクの風味が主役であるせいです。

○アンブロワジー（￥７４０）　皆さんご存知の、このお店を代表するスイーツ。構造解析；下から、リキュールを含ませたチョコスポンジ（厚さ５ミリ）、フランボワーズジャム、緑色のスポンジ（厚さ５ミリ）、薄い緑のムース（厚さ７ミリ）、それらを覆うチョコムース、チョコグラサージュ、金箔。外周に花びらを模したハードチョコのデコレーション４枚。

まず、外側のデコレーションから。花びらにも見えますが、中央部分が、向こうが透けるほどの極薄で、周囲が厚いので馬蹄形でもあります。中央の極薄さからパティシエの高い技術が透けて見えるようです。やや酸味のある高級チョコのお味です。

いよいよご本尊へ。リキュールは香りづけ程度。チョコムースは、品の良い風味ですが濃厚です。例のヌルッとした舌触りと、スッとキレの良い口どけで、しつこくはありません。内部のフランボワーズジャムの酸味がさっぱり感を与えてくれます。レシピに改良を加えてはいるでしょうが、ホントに２０年以上前に誕生したスイーツなんでしょうか？相当時代を先取りしていたと思いますね。

ただ、内部のピスタチオと思しきムースは、ほとんど甘くなく、ミルク感の供給源としての役割のみの模様。ピスタチオとチョコは相性抜群だと思うのですが、これだけチョコを前面に出すと、ピスタチオ風味を拮抗させるには豆そのものを使う以外になく、それではムースの食感を殺してしまうという判断か？！　

このように、素人なりにいろいろ想像力を巡らすのは、楽しいです (^^)

面白かったのは、ときどきふっとマヨネーズの風味がしたことです。マヨネーズは、コクのある卵黄、油、酢をまぜ、卵黄に含まれる脂質で油を乳化（微粒子化）したものです。このスイーツには、コクのあるミルク、チョコの油脂、フランボワーズの酸、というマヨネーズ成分に似た成分が含まれ、さらにムースという素材が細かく分断された構造ですから、ワタクシの舌が騙されてしまったというわけですね（笑）

フランス料理は、科学の知識を取り入れて大きく発展した歴史があります。中でもフランス菓子は、サイエンスの恩恵に非常に浴しています。これからも、最新の科学の成果を取り入れてブレイクする画期的スイーツが、いくつも生まれていくでしょう。そういう意味でも、イデミさんの動向は要チェックです。
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過去２回ほどイートインしたことのあるイデミ・スギノさん。フレッシュかつ鮮烈、濃厚、驚愕の
フルーツ系ムースばかりチョイスしていたワタクシ。今回、初めてチョコ・コーヒー系を選びました。
店内撮影禁止なので、イートインしたスイーツの画像はありません。今回、テイクアウトが許された
スイーツで、イデミ・スギノさん、初投稿です。

店外に列はありませんでしたが、店内は20人近く並んでおり、入店からお会計まで30分かかりました。
お目当てのスイーツが売り切れてしまわないか、毎回ドキドキものです。

カプチーノ（左上）：構造解析；下から、ハードタルト土台、生チョコ、つやつやチョコ、コーヒーフレーバーの
ハード生クリーム、板チョコ。生クリームはボディががっしり。一瞬、バタークリームかと思ったほど。

シャタン（右上）：下から、ハードタルト土台、マロンクリーム、チョコソース、ハード生クリーム、粒ナッツ。
こいつにもがっしり生クリームが。

まず箱を開けたときに立ち昇るチョコレートの香りが素晴らしい。上２つのスイーツ上部に鎮座する
楕円球型の生クリームは、フォークを入れたときは手ごたえありですが、口に入れると、トロッ、ジュワッ、
サラ～と溶けてなくなり、心地よいアフターテイストが残ります。

通常より融点が高めの脂肪分を用い、中に含ませる空気の粒子の直径を通常よりも細かくかつ
均一にしないと、こうはならないのではないか。もしこの見立てどおりだとしたら、ものすごい技術ですね。
マイクロバブル・ナノバブル技術は工学の最先端ですから。

それぞれのパーツが一級品なのは当然として、すべてを一緒に食べたときのハーモニーは
パーツを単独で味わう場合の何倍もの美味しさ。香り・風味が共鳴するんだね～。
一緒に食べた友人ともども、しばしの間、ほわわんとトロけてました。

文句なく５点！

スーボワとマングキャシスは、お土産として友人にあげました。