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夜の点数：4.3
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￥40,000～￥49,999 / 1人
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料理・味 4.3
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|サービス 4.7
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|雰囲気 4.6
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|CP 3.5
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.3
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| サービス4.7
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| 雰囲気4.6
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| CP3.5
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| 酒・ドリンク4.0 ］
大将の軽妙トーク、そして寄り添う女将さんにほっこり
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お店の入り口
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ビルエントランス
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ナプキン
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デザイン(柿)は女将さん
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2022/12/04 更新
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ミシュランガイド東京2023 二つ星のお店に自分へのご褒美（？）として一人でうかがいました。当日は5人席に4人のお客さんで、全員一人で来られていました。
作法の多い店ですが、料理に集中する事だけ意識していれば何の問題もありません。つまみ、にぎりに関しては先達のレビューにお任せして、周辺のお話をさせていただきます。
◇お酒の注文
特にメニューなどありませんので、どんなお酒(銘柄ではなくて)が飲みたいかを伝えます。量もお猪口一杯、半合、一合と自由自在で良いそうです。大将が繰り出す料理はほんの少しだけ濃い味に振れているの、私としては辛口純米の常温が合うと思います。
◇冷蔵庫
黒檀で設えた特製金庫的威厳を放つ冷蔵庫。ぜひ大将に語っていただきましょう。多分この冷蔵庫ネタだけで一晩過ごせるのでは？
◇スペシャル料理
夜の部は18時スタートで20時30分頃に終わりになりますが、握りの最後に大将から満腹度を尋ねられます。もう目一杯ですと答えると、〆の卵焼きが出てきます。
実はまだいける人のためにスペシャルな巻き物が用意されます。本日のマグロ各種勢揃い+干瓢を超豪快に巻き物にしていきます。巻き物と言っても巻き切れないので、海苔は巻きと下支えで都合一帖を使います。もう限界だと思っていても見てると食べたくなってくるとてつもなくインパクトのあるスペシャル料理です。
◇女将さん
焼き物(海老や穴子など)の下拵えは女将さんがされています。進捗を声とアイコンタクトで大将に伝える姿に萌えないお客は男女問わずいないのでは？
タイトルには「寄り添う」と書きましたが「シンクロ」の方が相応しいような気もします。
◆コース：おまかせ（つまみと握り） 41,800円 (税込)
■お酒 4,400円
・グラスビール
・日本酒（純米酒 冷酒）新潟
・日本酒（純米酒 常温）山形 別嬪
合計 46,200円(税込)
＜つまみ＞
◆蒸し落花生
◆ 松皮鰈(マツカワガレイ)［北海道噴火湾］
刺身、エンガワ、肝
➡︎いきなり高級魚です。脂が乗っているけどさっぱりしている。単独でも巻いて食べても美味しさが際立つ一匹の中でのマリアージュ。黒い肝はフォアグラのよう。
もうこの段階で大将の繰り出す技に悶絶状態です。
◆アオリイカ
➡︎包丁の入れ方が細かくて、とてつもなく繊細。こんなにねっとりした味わいのあるイカは初めて。切れ目の入れ方でお餅のような食感を狙ったそうです。
◆キタムラサキウニ［北海道］
➡︎イカにウニを合わせて食べるという組み合わせが提案された。口の中でとんでもない濃厚な旨さが広がる。
◆蝦夷鮑
➡︎蒸した(3時間だそうです)蝦夷鮑はそれだけでも十分な旨味があるが、これまたウニと合わせることで美味しさが二乗になる。
◆蝦夷鮑を蒸し上げた時に出た汁の煮凝り
➡︎ソース代わり。。
◆鮑の肝
➡︎これもウニと合う。
◆アオヤギ［北海道］
➡︎刺身と炙りの二種類
◆甘海老？
➡︎どんな調理だかは失念。
◆炙りしめ鯖
➡︎身が厚い！ 炙った脂でワサビがすぐに消えるので、通常の3倍〜6倍乗せてと言われました。確かにその通りで、ワサビはスッと飛びます。
◆ ひみ寒ぶり(大トロ)
➡︎塩で素洗いしてお米の稲藁で燻製し、それを5日間寝かせて完成したもの。ブリのベーコンと呼ぶ人もいるらしい。何という芳醇な燻製香でしょうか。
◆タコ
➡︎4時間煮たタコは、大ぶりだけど柔らかさが絶妙。ザクッと二口で食べるのがおすすめだそうです。20年選手という煮汁の濃厚な香りがジュワッと口の中で開きます。かぶりつくのが美味しさの秘訣。
◆子持ちのシャコ
➡︎蒸して、殻で出汁をとって煮詰めた品。煮汁はやはり20年来使い回しているらしい。
◆シャコ爪
➡︎食べるの難しい(汗。
◆大間のマグロ
◆半生のくちこ(バチコ)
➡︎炙ってあるので、手で簡単に裂けます。香りが良くて珍味系です。中に磯の香りと熱が籠っている、というのが大将の表現。まさにその通りです。
◆カマス
酢締めして焼きを入れたカマスです。これもワサビが効かないので、ワサビを大盛りにします。
◇1時間弱で、つまみの部はここまでです。和食がある一定の水準を超えた先には、組み合わせの妙(新たな創造)が待ち構えている、ということが最近分かってきました。
＜にぎり＞
大間のマグロ(235kg)からの刺身がザクザクと繰り出されます。
酢飯が少し強い気がします。ただの好みの問題ですが。
※人生にもっと余裕があれば、にぎりにも何らかのコメントしたいのですが、それは次の機会に。
＜口直し＞
ほおずき
こちらのお店も、誰も置いて行かないの精神に溢れています。流石に星のお店です。
ご馳走様でした。