百薬の館さんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、百薬の館さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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ペレグリーノ広尾、恵比寿/イタリアン

2回

夜の点数：4.8
- ￥100,000～ / 1人
- 料理・味 4.8
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 3.0
  
  |酒・ドリンク 4.5

2回目

2024/09 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP3.0
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥100,000～

/ 1人

濃密ながら心安らぐ小劇場

約10ヶ月ぶり、2度目の訪問となりました。今回は次女と一緒に、特別な時間を楽しみました。

〇店内は小劇場のような一体感
シェフのパフォーマンスを正面から見守る店内レイアウトは、まるで舞台を鑑賞しているかのよう。客席と舞台が一体となった空間が、特別感を演出していました。今回は音楽とのシンクロも垣間見ることが出来た。

〇計算された絶妙なコース展開
「もう少しだけ食べたい！」と思わせる見事な塩梅のコースは、薄味やシンプルな調理法ながら、どの料理も目を引く工夫が凝らされています。一皿ごとに驚きがあり、最後まで一気に駆け抜けるような展開が見事でした。シェフの食材との見えない会話を感じる瞬間が幾度となく訪れました。

＜Pellegrino “Menu e abbinamento” 05, Sep, 2024＞

第1部
◆ 長野伊那ぎたろう軍鶏を丸ごと一煮出した“ブロード”
透明感のあるスープから、旨味がしっかりと伝わる一品。シンプルながら深い味わいが印象的です。

◆ 大分白甘鯛、北海道花ズッキーニ
ふっくらした白甘鯛に、花ズッキーニが彩りを添えた軽やかな一皿。信じられないほどの繊細さ。

◆ 北海道古平牡丹海老、伊カルチョーフィ、サルサヴェルデ
牡丹海老の甘味とカルチョーフィのほろ苦さが絶妙な調和を見せる一品。

◆ 兵庫淡路由良赤雲丹、オーストラリア冬トリュフ、自家製ライ麦パン
濃厚な赤雲丹と芳醇なトリュフが、ライ麦パンとともに口の中で至福の時間を広げます。

◆ 千葉房州黒鮑、肝のピュレア、バジリコ
黒鮑の食感と濃厚な肝のピュレ、爽やかなバジリコのバランスが見事です。

◆ 手打ちパスタ、北海道トマト、ブッラータ
手打ちパスタのもっちり感と甘酸っぱいトマト、クリーミーなブッラータの組み合わせが絶品。

◆ 北海道ヤザワビーフフィレ肉紀州備長炭火焼き
火入れの妙技が光るフィレ肉は、紀州備長炭の香りをまとい、旨味が凝縮されています。

第2部
◆ 始まりの一品が再び登場
イタリア製の手動プロシュートスライサーで切り分けられる生ハムは、極薄で香り高く、一口で豊かな風味が広がります。スライス後にオーブンに入れて常温に近くしたりと、無限の味わいを作り出しています。

◆ ヴァリエーションデザート
本日のデザートは季節感あふれる華やかな締めくくり。

濃密でありながら、心安らぐ時間を過ごせる特別な空間とコース。次回の訪問も楽しみです。

※ワインのコメントは力尽きました(-｡-;

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ベット　エセルデ(次女はお気に入り)

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信じられない繊細さ

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爽やかで、くどさを微塵も感じさせない凄いウニ

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シェフの食材との見えない会話

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2010年

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鮮烈な甘さ

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本日のワイン

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2025/01/23 更新

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1回目

2023/11 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP3.0
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥100,000～

/ 1人

人生の迷路に立ちてビストロで舞うトリュフ白き恍惚と忘れがたき食事の余韻こだまする部屋の時間

食事が終わっての感想。
『これから先の人生で、何を食べて生きていけば良いのか分からなくなった』

1.体の細胞レベルで美味しいさ感じるという体験は、もちろん初めて。
2.レストランでは無く、ビストロですとシェフが言った通りの気持ち良いもてなし。そして少人数（6名）に向き合いひとり一人の喜びを広げていこうとする真摯で親切な対応。
3.コンパクトな店内に立ちこめる食材の匂いや煙がつくり出す空気の恍惚感。リゾットに白トリュフが舞い落ちた時、部屋に広がった空気を全身で吸いたくなるのを止めることが出来なかった。
4.料理と飲み物の極限までのマリアージュ。もう気取ったソムリエに用はないと思わせる。全ての食材はシェフが自らその場で試食して、ワインも全て一口は口に含んで確認する入念さ。マリアージュの本質を伺い知る機会となった。
5.食材とは、料理とは、食べるとは、ということを原点から見つめ直して（トランスフォームして）進化を続ける意思の強靱さ。

1部終了の二品前で結構な満腹感。ポーションを減らしてもらったにも係わらず最後の牛フィレ肉が食べきれない。食べてあげようかという娘の言葉に、20年前に自分が幼い娘に掛けた同じ言葉がこだまして泣きそうになった。ああ、このお店は人生そのものに語り掛けてくる「時間を移動する部屋」。つまり人間の存在と経験を問い直してくる。

再訪出来ることを渇望しつつ。
ご馳走様でした。

料理へのコメントは、以下参照。

□ 季節の旬の料理コース＋厳選されたワインペアリング:110,000円 (税込)/人 □
※メニュー表以外で提供された、その時の状況に合わせた料理を追記しています。◇印
◎第1部◎
◇蛤火入れ米油オイル
　⇒第一部のアンティパストはシンプルな蛤です。イタリアンならばオリーブオイルを使うのが定石かもしれませんが、米油です。米油がこんなに優しくも美味しいとは。。素材の良さを最大限に活かす調理だと思いました。
◆長野県伊那ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した”ブロード”
　⇒軍鶏の濃厚な香りがキャラメルのような香ばしさ。飲み進めると、唾が出てくる。
◆北海道古平牡丹海老、ポロ葱、秋トリュフ
　⇒熟成させることにより、牡丹海老の甘さを旨味を見事に引き出しています。
　⇒30年超の熟成ワインと熟成させた海老の濃厚マッチは極限のマリアージュ。
◆高知宿毛縞鯵、伊ポルチーニ茸
　⇒縞鰺はミディアムレアで焼かれており、その繊細さは筆舌難し。
　⇒パンの種類を作りすぎたということで、メニュー外のチャバッタでソースを浚うことが出来た。
◆岩手遠野の米”遠野四号”
　⇒リゾットです。白トリュフを惜しげも無く掛け続けます。フォークでトリュフをリゾットに押し込みながら幸せを味わい尽くします。
◆青森県大間黒鮪、フィノッキオ、サルサヴェルデ
　⇒サルサヴェルデは北イタリアでは肉に合わせる濃厚なソースとして使われますが、今日は「マグロ」のパートナー。並のマグロでは負けてしまうところ、大間の黒鮪は一歩も引きません。喧嘩ではなく、素材があたかも意思を持って寄り添っているような組合せ。
　⇒ワインとの同化(味面で)とはこのような状態を言うのだと唸らせられるペアリングの極地。
◆伊不断草(ピエトラ)と水牛リコッタの”トルテッリ” パルマ風
　⇒娘はこのパスタ料理が今日の一番と言っていました。具材のピエトラは独特の苦みと香りがあるのですが、リコッタと合わせる事により上品な濃厚さに昇華しています。
◆島根県松永牛フィレ肉、ラディッキオ・ロッソタルディーボ
　⇒メニュー表では増田牛ですが今日は手配が着かず、島根の松永牛での料理です。薪で焼きますが火の通し方がレアでもミディアムでもない何か別次元の焼き加減となっています。

◎第2部◎
〈再び幕開けの小さな料理〉
◇蛤のスープ
　⇒第2部のアンティパストは、蛤と水だけで作ったスープです。塩など何も入れずにこの味が出るとは、どんな調理の魔法なのか。
◆手動生ハムスライサーで極薄く香り高く切り分ける生ハム（を使ったバリエーション）
・仏産白豚の生ハム "ジャンボン・ド・バイヨンヌ 18ヶ月
　〇生ハムのスライス　
　　⇒手のひらでスライスを2回受け取って食します。香りの高さに悶絶。
　〇生ハムのリゾット包み　
　　⇒ありえない美味しさ。生ハムとリゾット風お米を合わせるという想像力が凄すぎです。今日一番の料理です。
　〇生ハムの柿包み
　　⇒新潟のごま八珍柿を生ハムで包んで食べます。この柿のサクサクとした食感とさっぱりとした甘みをオブラートのように生ハムが包み込んでいます。
・仏産黒豚腿肉の生ハム "ノワールド・ビゴール”36ヶ月
　〇生ハムのスライス
　〇ブルスケッタ：チャパッタ、リコッタチーズ（多分、汗）、生ハム
　〇生ハムのモッファレラチーズ包み
　〇トルタフリッタ（2種）
　　⇒1番目：想像を絶するサクッと感に、まだ食べ進められることを認識させれらる。
　　⇒2番目：1番目よりカラッとあげている。なので生ハムも多めなので、より生ハムの旨味が感じられる。

◆本日のデザート
丹羽の栗白トリフのジェラート

□アルコールペアリング（金額はフルボトルの参考市況価格）
■ 台湾桂花烏龍
台湾で採れた桂花（キンモクセイ）を烏龍茶にブレンド。かぐわしく甘い花の香りと、爽やかなお茶の味わいが絶妙に調和しています。
■Champagne Chartogne Taillet Cuvee Heurtebise Brut Blanc de Blancs　シャルドネ100％　18,000円
■Barbacarlo Oltrepo Pavese Rosso　クロアティーナ55%、ウーヴァ・ラーラ20%、ウゲッタ20%、バルベーラ5%　6,000円
　⇒ヴィンテージは1993年なので、キッチリ30年熟成。
　⇒アタック強め、余韻長い。30年以上の熟成で香り強いが飲みやすい。
■Langhe Chardonnay Bussiador Poderi Aldo Conterno　シャルドネ100％　15,000円
　⇒ピエモンテのシャルドネブッシャドーレ。バターのような風味が心地よい。
■Giuseppe Rinaldi Barolo Brunate 2012　31,000円
■Le Pergole Torte Montevertine 2018 　サンジョベーゼ 100%　33,000円
　⇒トスカーナモンテベルティーネ
■Radikon Ribolla 3781 白ワイン【500ml】14,000円
　⇒2007年のビンテージ。味わい深く、そしてあっさり。
■Radikon Merlot　メルロー100％【500ml】8,000円
■草若葉　緑茶
■Mischief and Mayhem Puligny-Montrachet 2017 シャルドネ100％
■Bianco Sivi Gravner　ピノグリージョ　2009　20,000円
　⇒白ワインのような2009年のヴィンテージ
■Chateau d'Yquem A.O.C.Sauternes　2003　44,000円
　⇒貴腐ワイン白ワイン甘口

テーブルセット

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饗宴前の厨房

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台湾桂花烏龍

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蛤

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Champagne Chartogne Taillet Cuvee Heurtebise Brut Blanc de Blancs

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ブロード

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Barbacarlo Oltrepo Pavese Rosso

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牡丹海老、ポロ葱、秋トリュフ

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Langhe Chardonnay Bussiador Poderi Aldo Conterno

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縞鯵、伊ポルチーニ茸

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チャバッタでソースをいただく

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Giuseppe Rinaldi Barolo Brunate

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部屋の空気が白トリフ　空気を吸いたい！

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リゾット　白トリュフ

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Le Pergole Torte Montevertine

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黒鮪、フィノッキオ、サルサヴェルデ

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Radikon Ribolla 3781 白ワイン

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”トルテッリ”

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”トルテッリ” パルマ風

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Radikon Merlot

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牛フィレ肉の焼き

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島根の松永牛フィレ肉

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草若葉　緑茶

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蛤のスープ

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Mischief and Mayhem Puligny-Montrachet 2017

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"ジャンボン・ド・バイヨンヌ 18ヶ月

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生ハムのスライス

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生ハムのリゾット包み

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生ハムのリゾット包み

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生ハムの柿包み

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生ハムの柿包み

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"ノワールド・ビゴール”36ヶ月

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"ノワールド・ビゴール”36ヶ月

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Bianco Sivi Gravner　ピノグリージョ

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ブルスケッタの調理

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ブルスケッタ

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生ハムのモッファレラチーズ包み

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トルタフリッタの調理

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トルタフリッタ1

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Chateau d'Yquem A.O.C.Sauternes

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白トリュフのジェラートと丹波の栗

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2023/11/05 更新

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